Biologische wijngaard. Foto: Nikola Jelovac.Organic vineyard. Photo: Nikola Jelovac.
De kunst van wilde gisting: de ziel van wijn in inheemse gisten
Inheemse gisten: geen mode, maar de oudste praktijk. Voordelen, risico's en wanneer spontane gisting past. Engelse brontekst van Nikola Jelovac. Nederlandse vertaling TheWijn.org.
Wijnen die gisten met inheemse gisten staan de laatste jaren wereldwijd sterker in de belangstelling. Is dit echt een nieuwe trend? En wat onderscheidt deze wijnen van conventioneel gemaakte wijnen, terwijl deze methode al duizenden jaren bestaat?
Wijn ontstaat door alcoholische gisting van druivensap of most. Gisten zetten suikers om in alcohol en koolstofdioxide (CO2). Bij gisting ontstaan ook duizenden vluchtige en niet-vluchtige stoffen die het aromaprofiel en het sensorische karakter van de wijn vormen.
Hoe komen gisten in druivensap of most? Micro-organismen zitten ook op de bessen. Inheemse gisten op de schil hebben eeuwenlang de gisting gestuurd, lang voordat mensen hun bestaan of de wetenschap erachter begrepen. In de tweede helft van de twintigste eeuw werden individuele stammen van de schil, vooral Saccharomyces cerevisiae, geïsoleerd en gecommercialiseerd tot starterculturen met vaste technologische kenmerken. Die kennen we nu als geselecteerde of commerciële wijngisten. Alcoholische gisting kan dus met inheemse gisten, of door inoculatie met geselecteerde wijngist. Dit artikel gaat over wijnen met inheemse gisten.
Verspreiding, hoeveelheid en diversiteit van inheemse gisten hangen af van biotische, abiotische en menselijke factoren. Geen enkele stabiele microbiële gemeenschap definieert een wijngaard: de samenstelling verandert van jaar tot jaar en door het seizoen heen. Belangrijke factoren zijn locatie, klimaat, temperatuur, neerslag, luchtvochtigheid, bodemtype, druivenras en rijpheid, plus gezondheid van de bes, intacte schil, insecten en interacties tussen micro-organismen. Fungicidegebruik, bodembeheer, irrigatie en bladwandbeheer beïnvloeden de gemeenschap ook. De microbiële samenstelling van druiven weerspiegelt zo het lokale agro-ecosysteem, het genotype van de stok en de wijngaardpraktijk.
Spontane alcoholische gisting is een opeenvolging van gistsoorten die van nature op druiven zitten, met zowel non-Saccharomyces als Saccharomyces, vaak na elkaar. Non-Saccharomyces-gisten golden ooit vooral als bederforganismen. Nu worden ze gewaardeerd om authenticiteit en terroirexpressie, vooral via hun enzymen. Zij zijn de grootste groep op de schil. Veelvoorkomende genera: Hanseniaspora, Rhodotorula, Cryptococcus, Metchnikowia, Candida, Pichia, Torulaspora, Papiliotrema en Lachancea. Enzymen zoals β-glucosidase, β-lyase en protease kunnen het aroma positief beïnvloeden. β-glucanase kan bijdragen aan klaring. Deze gisten starten de alcoholische gisting. Later neemt Saccharomyces cerevisiae die vaak over en maakt die af.
Saccharomyces cerevisiae is de belangrijkste gistsoort bij alcoholische gisting omdat hij suikers kan vergisten onder zware omstandigheden, vooral hoge ethanolgehalten en lage pH in de eindfase. Op gezonde bessen en aan het begin van de gisting is Saccharomyces meestal niet dominant. Non-Saccharomyces-soorten starten vaak. Daarna wordt S. cerevisiae dominant en voltooit hij de gisting.
Inheemse gisten bieden verschillende voordelen. Omdat ze uit de wijngaard van de druiven komen, kunnen ze een eigen karakter geven en rasuitdrukking versterken. Ze kunnen ook aromatische diversiteit verhogen. Soorten en stammen maken verschillende hoeveelheden esters, hogere alcoholen, organische zuren en andere aromastoffen, wat complexere profielen oplevert. Sommige inheemse stammen kunnen glycerol verhogen, de pH verlagen, aromaprecursoren vrijmaken en de structuur beïnvloeden. Wijnen met kenmerkende lokale gisten kunnen zo meerwaarde geven voor positionering van een huis en voor de identiteit van een wijnstreek.
Tegelijk brengen inheemse gisten technologische en microbiologische risico's mee, vooral omdat samenstelling en activiteit van de natuurlijke druivenflora onvoorspelbaar zijn. Een bekend risico is trage of vastgelopen gisting. Veel inheemse gisten vergisten suikers beperkt en verdragen weinig alcohol. Als S. cerevisiae niet overneemt, blijven er restsuikers en krijgen ongewenste micro-organismen en bederf ruimte. Andere risico's: hogere vluchtige zuren (vooral azijnzuur), te veel ethylacetaat (lijmachtige aroma's), acetaldehyde (oxidatieve tonen) en andere ongewenste stoffen. Sommige inheemse gisten vragen veel stikstof. Tekort kan tot reducerende zwavelverbindingen leiden. Voldoende gistvoeding is dus belangrijk. Er is ook risico op Brettanomyces, met dierlijke of stalluchtachtige aroma's. Impeccable hygiëne van apparatuur, vaten en kelder is essentieel als preventie.
Inheemse gisten zijn niet automatisch beter dan geselecteerde commerciële stammen. Het nut hangt af van soort en stam, én van de gistingomstandigheden. Temperatuurbeheersing is eveneens essentieel: die beïnvloedt de kinetiek en het aromaprofiel. In de praktijk profiteren gistingen met inheemse gisten vaak van relatief warme temperaturen: ongeveer 18–20 °C in het begin, oplopend tot 20–21 °C tegen het eind.
Inheemse gisten passen vooral bij wijnen die streekidentiteit, wijngaardkarakter en authenticiteit van de druiven willen tonen. Gebruik is aan te raden bij gezonde druiven, chemische parameters die gisting begunstigen, en een kelder die microbiologisch en oenologisch kan sturen. Bepaalde soorten zijn waardevol om aromatische complexiteit en vorming van esters, glycerol en organische zuren. Spontane gisting vermijd je bij zwaar beschadigde druiven, ongewenste micro-organismen, of als regelmatige monitoring niet kan. Een veelbelovende weg: lokale inheemse stammen isoleren en selecteren, hun technologische eigenschappen karakteriseren, en ze als starter gebruiken. Zo combineer je streekidentiteit met betrouwbare productie.
Wijnmaken met inheemse gisten is geen nieuwigheid en geen voorbijgaande mode. Het is de oudste wijnpraktijk, die wereldwijd opnieuw aandacht krijgt. Gecombineerd met moderne kennis, apparatuur en technologie kan het uitzonderlijke, authentieke wijnen met eigen karakter opleveren: wijnen die na één slok in het sensorisch geheugen blijven.
Gastartikel van Nikola Jelovac, enoloog en wijnmaker-consultant in Servië (Faculteit Landbouw, Universiteit van Novi Sad, advies bij onder meer biologische en biodynamische huizen).
Bereik hem via
nikola95jel@gmail.com.
The Art of Wild Fermentation: The Soul of Wine in Indigenous Yeasts
Indigenous yeasts: not a fad, but the oldest practice. Benefits, risks, and when spontaneous fermentation fits. English source text by Nikola Jelovac.
In recent years, wines produced through fermentation with indigenous yeasts have become an increasingly prominent trend worldwide. But is this really a new trend? And what distinguishes these wines from conventionally produced ones, given that this method has been practised for thousands of years?
Wine is produced through the alcoholic fermentation of grape juice or must. During this process, yeasts convert sugars into alcohol and carbon dioxide (CO2). Fermentation also produces thousands of volatile and non-volatile compounds that shape wine's aromatic profile and sensory character.
How do yeasts find their way into grape juice or must? Microorganisms are present on grape berries, too. Indigenous yeasts naturally found on grape skins have driven wine fermentation for centuries, long before humans understood their existence or the science behind the process. In the second half of the twentieth century, individual strains found on grape skins, primarily Saccharomyces cerevisiae, were isolated and commercialised to create starter cultures with defined technological characteristics. These are now widely known as selected or commercial wine yeasts. Alcoholic fermentation can therefore be carried out either by relying on indigenous yeasts or by inoculating the must with selected wine yeast cultures. This article focuses on wines produced with indigenous yeasts.
The distribution, abundance and diversity of indigenous yeasts depend on biotic, abiotic and anthropogenic factors. No single, stable microbial community defines a vineyard: its composition changes from year to year and throughout the growing season. Key factors include location, climate, temperature, rainfall, humidity, soil type, grape variety and maturity, as well as berry health, skin integrity, insects and interactions between microorganisms. Fungicide use, soil management, irrigation and canopy management can also influence the microbial community. The microbial composition of grapes thus reflects interactions between the local agroecosystem, grapevine genotype and vineyard practices.
Spontaneous alcoholic fermentation involves a succession of yeast species naturally present on grapes, with both non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts participating, often sequentially. Once regarded as undesirable spoilage organisms, non-Saccharomyces yeasts are now recognised for their potential to contribute to wine authenticity and terroir expression, largely through their enzymatic activities. Non-Saccharomyces yeasts are the most abundant group on grape skins. Common genera include Hanseniaspora, Rhodotorula, Cryptococcus, Metchnikowia, Candida, Pichia, Torulaspora, Papiliotrema and Lachancea. Enzymes such as β-glucosidase, β-lyase and protease can positively influence wine aroma, while β-glucanase can contribute to clarification. These yeasts initiate alcoholic fermentation, which is often taken over and completed by Saccharomyces cerevisiae in its later stages.
Saccharomyces cerevisiae is the most important yeast species in alcoholic fermentation because of its ability to ferment sugars under challenging conditions, particularly high ethanol concentrations and low pH levels characteristic of the final stages of fermentation. Saccharomyces yeasts are generally not dominant on healthy berries or at the start of fermentation. Non-Saccharomyces species often initiate the process, before S. cerevisiae becomes dominant and completes it.
The use of indigenous yeasts offers several advantages. Since they originate in the vineyard where the grapes are grown, they can contribute to a wine's distinctive character and highlight its varietal characteristics. They can also increase aromatic diversity. Different species and strains produce varying amounts of esters, higher alcohols, organic acids and other aroma-active compounds, creating more complex profiles. Some indigenous strains may also increase glycerol, lower pH, release aroma precursors and influence wine structure. Wines produced with distinctive local yeast strains can therefore offer added value for a winery's market positioning and help promote the identity of a wine-growing region.
However, indigenous yeasts also present technological and microbiological risks, primarily because the composition and activity of the native grape microbiota are unpredictable. A common risk is sluggish or stuck fermentation. Many indigenous yeasts have limited sugar-fermenting capacity and low alcohol tolerance. If S. cerevisiae fails to take over, residual sugars may remain and encourage undesirable microorganisms and spoilage. Other risks include increased volatile acidity, particularly acetic acid, excessive ethyl acetate (associated with glue-like aromas), acetaldehyde (associated with oxidative notes) and other undesirable compounds. Some indigenous yeasts have high nitrogen requirements. Inadequate availability can contribute to reductive sulphur compounds. Adequate yeast nutrition is therefore important. There is also a risk of Brettanomyces development, which can produce unpleasant animal-like or barnyard aromas. Impeccable hygiene of equipment, vessels and cellar facilities is essential as a preventive measure.
Indigenous yeasts are not automatically superior to selected commercial strains. Their benefits depend on the species and strain involved, as well as fermentation conditions. Temperature control is also essential, as it affects fermentation kinetics and the development of the wine's aromatic profile. In practice, indigenous yeast fermentations may benefit from relatively warm temperatures: around 18–20 °C in the initial stages, rising to 20–21 °C towards the end.
Indigenous yeasts are particularly suitable for wines intended to express regional identity, vineyard character and the authenticity of the grapes. Their use is recommended when grapes are healthy, their chemical parameters favour fermentation, and the winery can ensure microbiological and oenological control. Certain species are especially valuable for their contribution to aromatic complexity and the formation of esters, glycerol and organic acids. Spontaneous fermentation should be avoided when grapes are badly damaged, undesirable microorganisms are present, or regular monitoring is not possible. A promising approach is to isolate and select local indigenous strains, characterise their technological properties and use them as starter cultures, balancing regional identity with production reliability.
Winemaking with indigenous yeasts is neither a novelty nor a passing trend. It is the oldest winemaking practice, now attracting renewed attention worldwide. Combined with modern knowledge, equipment and technology, it can help create exceptional, authentic wines with distinctive character: wines that leave an indelible mark on our sensory memory after a single sip.
Guest article by Nikola Jelovac, oenologist and winemaking consultant in Serbia (Faculty of Agriculture, University of Novi Sad, consultancy including organic and biodynamic estates).
Reach him via
nikola95jel@gmail.com.
