Wijn.org · Gastartikel

Van stok tot qvevri: een levend verhaal over Georgische wijn

Wijngaard, biologische zorg en traditionele qvevri in Tsinandali, Kakheti. Engelse brontekst van Sopo Khutidze; Nederlandse vertaling TheWijn.org.

Ik vind het altijd fascinerend hoeveel van een plaats je via een glas wijn kunt ontdekken. Landschap, klimaat, tradities en zelfs de keuzes van de makers vinden ergens hun weg naar wat we proeven.

Maar werken als wijngaardenier én wijnmaker heeft me geleerd dat die verbinding veel complexer is dan het lijkt. Wijn is niet alleen een weerspiegeling van de natuur, en ook niet alleen een maaksel van mensenhanden. Hij ontstaat uit de relatie tussen die twee.

Voor mij speelt die relatie zich af in Tsinandali, een dorp in Kakheti in oost-Georgië, waar ik werk tussen wijngaarden omringd door de landschappen van de Alazanivallei en het Tsiv-Gombori-gebergte.

De wijngaarden hier worden beïnvloed door warme zomers, berglucht, wisselende seizoenen en bodems die al over korte afstanden sterk kunnen verschillen. Aan de overkant van de vallei rijst de Grote Kaukasus, als herinnering dat dit landschap door krachten ver buiten onze percelen is gevormd.

Hoe langer je met stokken werkt, hoe duidelijker het wordt hoe weinig zin het heeft ze los te zien van alles eromheen.

Een wijngaard is geen verzameling rijen planten. Onder de grond werken wortels samen met micro-organismen en ander leven. Tussen de rijen bieden planten habitat en beïnvloeden ze hoe water door de bodem beweegt. Insecten, vogels, schimmels en talloze organismen horen bij die omgeving, of we ze nu opmerken of niet.

En elke beslissing die we nemen heeft gevolgen in dat systeem.

Dat inzicht staat centraal in hoe ik naar wijnbouw kijk, vooral naar biologische wijngaardzorg.

Biologisch boeren is voor mij niet alleen synthetische middelen vervangen door producten die onder de biologische normen mogen. Dat is slechts één deel van een veel grotere denkomslag.

Het begint met een andere vraag. In plaats van alleen te vragen hoe je een probleem bestrijdt, probeer ik te begrijpen waarom het is ontstaan, welke omstandigheden het begunstigen, en of onze eigen teeltpraktijken eraan meewerken.

Dat betekent niet dat ingrijpen overbodig is. Wijnstokken zijn cultuurplanten, en bescherming tegen ziekten en plagen blijft een wezenlijke verantwoordelijkheid. Het doel moet zijn: doordacht ingrijpen, terwijl je de natuurlijke processen steunt die een wijngaard weerbaarder maken.

In onze wijngaarden werken we met dekgewassen om de bodem te beschermen en te verbeteren, biodiversiteit te stimuleren en vegetatie tussen de rijen te sturen. We gebruiken ook methoden zoals feromoonverwarring om bepaalde insectenplagen te beheersen.

Dat zijn praktische keuzes, geen romantische gebaren naar de natuur. Ze vragen observatie, planning en soms lastige compromissen. Dekgewassen bieden bijvoorbeeld veel, maar kunnen in droge perioden ook water concurreren met de stokken. Hun beheer moet meebewegen met elk seizoen.

Dat is misschien wat ik het meest waardeer aan werken met een ecosysteem: het biedt zelden eenvoudige antwoorden.

Hoe dichter ik een wijngaard bekijk, hoe meer ik zie dat goed beheer niet betekent elk element van de natuur te controleren. Het gaat om relaties herkennen, gevolgen voorzien, en een redelijke balans zoeken tussen de behoeften van de stokken en de omgeving die hen draagt.

Ik geloof ook dat duurzaamheid over tijd moet worden gemeten. Een gezond ogende wijngaard in één seizoen vertelt maar een deel. Wat telt is of onze keuzes bodemstructuur, biologisch leven, biodiversiteit en de productieve levensduur van de stokken helpen behouden voor de jaren erna.

Die manier van denken voelt in Georgië extra betekenisvol, waar de band tussen mensen en de wijnstok duizenden jaren terugreikt.

Archeologisch bewijs plaatst druivenwijnbouw in deze regio rond 6000 v.Chr. Toch vind ik de continuïteit van onze wijncultuur even overtuigend als haar ouderdom. Wijn blijft diep verbonden met Georgische families, tradities en het dagelijks leven.

We hebben een buitengewone diversiteit aan inheemse rassen geërfd, elk met eigen mogelijkheden. Rkatsiteli, Saperavi, Kisi, Khikhvi en Kakhuri Mtsvane horen bij de rassen die we in Kakheti telen, maar ze zijn slechts een klein deel van het bredere Georgische erfgoed.

Werken met verschillende rassen herinnert me eraan dat er geen universele definitie bestaat van de perfecte druif.

Een druif voor een frisse, fijne witte wijn vraagt een andere balans van rijpheid en zuren dan een druif die bestemd is voor lang huidcontact in qvevri. Zelfs binnen hetzelfde ras kunnen seizoen en perceel veranderen waar we bij de oogst naar zoeken.

Daar ontmoeten de keuzes in de wijngaard die in de kelder.

Onder Georgië’s wijntradities heeft qvevri een bijzondere plaats. Deze grote kleipotten, begraven in de aarde, worden al generaties gebruikt om wijn te gisten, te laten rijpen en te bewaren. De traditionele Georgische methode werd in 2013 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed.

Maar wat me aan qvevri het meest interesseert, is niet alleen het vat zelf. Het is hoe deze methode ons de kenmerken van de druif laat verkennen.

In traditionele Kakhetische wijnbereiding kunnen witte druiven samen met schillen, pitten en soms steeltjes gisten en daar lang mee in contact blijven. In die tijd ontwikkelt de wijn geleidelijk kleur, textuur, tannine en een andere uitdrukking van zijn aromatische karakter.

Van buiten lijkt de methode eenvoudig, maar het resultaat hangt van talloze beslissingen af.

Hoe rijp zijn de druiven? Hoe is de staat van schillen en pitten? Gaan de steeltjes mee? Hoe lang mag de maceratie duren? Die vragen verbinden het groeiseizoen rechtstreeks met de wijn die we willen maken.

Ik vind het bijzonder interessant dat traditionele wijnbereiding en moderne wetenschappelijke kennis elkaar kunnen helpen begrijpen. Wetenschap verklaart processen die generaties wijnmakers via ervaring leerden, terwijl traditie mogelijkheden openhoudt die anders over het hoofd zouden worden gezien.

Ik geloof niet dat we tussen die twee hoeven te kiezen.

Evenmin denk ik dat qvevri de enige authentieke uitdrukking van Georgische wijn mag heten. Tsinandali heeft ook een lange geschiedenis van klassieke wijnbereiding, en beide benaderingen horen bij onze identiteit. Ze laten ons andere kwaliteiten ontdekken binnen dezelfde rassen en landschappen.

Wat voor mij telt, is de druif begrijpen en een methode kiezen die haar karakter respecteert.

Er is een moment in het wijnjaar dat die verbinding mooi vat. Als de gisting klaar is, de wijn zorgvuldig is beoordeeld en de qvevri eindelijk wordt verzegeld, verandert het ritme van het werk.

Buiten verliezen de stokken hun blad en bereiden zich voor op de winter. Onder de aarde gaat de wijn zijn trage evolutie voort.

Ik houd van die parallel. Het ene seizoen eindigt in de wijngaard, terwijl het verhaal in de kelder doorgaat.

En spoedig begint een nieuw seizoen.

Misschien daarom vind ik het moeilijk wijnbouw van wijnmaken te scheiden, of traditie van innovatie. Het zijn verschillende delen van één doorlopend proces, verbonden door hetzelfde landschap en door de keuzes die we daarin maken.

Georgië heeft een buitengewoon wijnbouwerfgoed, maar de toekomst hangt niet alleen af van het bewaren van traditionele kennis. Ze hangt ook af van hoe verantwoordelijk we voor onze wijngaarden zorgen, hoe diep we onze inheemse rassen begrijpen, en hoe bereid we zijn ons aan te passen aan veranderende omstandigheden.

Voor mij betekent Georgisch wijngaardenier en wijnmaker zijn beide verantwoordelijkheden dragen: respecteren wat vorige generaties ons nalieten, en zorgvuldig nadenken over wat wij achterlaten.

Een wijngaard is nooit echt van ons in permanente zin. We werken er een tijd mee, maken keuzes, leren van fouten, en laten zijn toekomst uiteindelijk aan iemand anders.

Ik vind dat zowel nederig als inspirerend.

En misschien is dat wat ik mensen het liefst over Georgische wijn zou laten ontdekken. Voorbij de oude geschiedenis en de kenmerkende tradities ligt een levende relatie tussen land, stokken en mensen, die met elk groeiseizoen en elk nieuw oogstjaar blijft evolueren.

Als je een Georgische wijn proeft, proef je één klein deel van dat veel grotere verhaal.

Sopo Khutidze, wijngaardenier en wijnmaker, Tsinandali / Kakheti.

From Vine to Qvevri: A Living Story of Georgian Wine

Vineyard, organic care and traditional qvevri in Tsinandali, Kakheti. Guest article by Sopo Khutidze.

I have always found it fascinating how much of a place can be discovered through a glass of wine. Its landscape, climate, traditions, and even the decisions of the people who made it can somehow find their way into something we taste.

But working as both a viticulturist and winemaker has taught me that this connection is far more complex than it might seem. Wine is not simply a reflection of nature, nor is it entirely a creation of human hands. It is something that emerges from the relationship between the two.

For me, this relationship is showing up in Tsinandali, a village in Kakheti, eastern Georgia, where I work among vineyards surrounded by the landscapes of the Alazani Valley and the Tsiv-Gombori Mountains.

The vineyards here are influenced by warm summers, mountain air, changing seasons, and soils that can vary considerably even across relatively short distances. The Greater Caucasus rises on the opposite side of the valley, reminding us that this landscape has been shaped by forces far beyond our vineyards.

I often think that the more time you spend working with vines, the more you realize how little sense it makes to consider them separately from everything around them.

A vineyard is not simply a collection of grapevines planted in rows. Beneath the soil, roots interact with microorganisms and other forms of life. Between the rows, plants provide habitat and influence the way water moves through the soil. Insects, birds, fungi, and countless organisms are part of this environment, whether we notice them or not.

And every decision we make has consequences within that system.

This understanding has become central to the way I approach viticulture, particularly organic vineyard management.

For me, organic farming is not simply about replacing synthetic pesticides with products permitted under organic standards. That is only one part of a much larger change in thinking.

It begins with a different question. Instead of asking only how to control a problem, I try to understand why it has appeared, what conditions favour it, and whether our management practices might be contributing to it.

Of course, this does not mean that intervention is unnecessary. Grapevines are cultivated plants, and protecting them from diseases and pests remains an essential responsibility. But I believe the aim should be to intervene thoughtfully, while supporting the natural processes that make a vineyard more resilient.

In our vineyards, we work with cover crops to protect and improve the soil, encourage biodiversity, and manage vegetation between the rows. We also use approaches such as pheromone-based mating disruption to help manage certain insect pests.

These are practical decisions, not romantic gestures towards nature. They require observation, planning, and sometimes difficult compromises. Cover crops, for example, can provide important benefits, but they can also compete with vines for water during dry periods. Their management must respond to the conditions of each season.

That is perhaps what I appreciate most about working with an ecosystem: it rarely offers simple answers.

The more closely I observe a vineyard, the more I understand that good management is not about controlling every element of nature. It is about recognizing relationships, anticipating consequences, and finding a reasonable balance between the needs of the vines and the environment supporting them.

I also believe that sustainability should be measured over time. A healthy-looking vineyard in one season tells us only part of the story. What matters is whether our decisions help preserve soil structure, biological activity, biodiversity, and the productive life of the vines for the years ahead.

This way of thinking feels particularly meaningful in Georgia, where the relationship between people and the vine reaches back thousands of years.

Archaeological evidence places grape winemaking in this region around 6000 BC. Yet I find the continuity of our wine culture just as compelling as its age. Wine remains deeply connected to Georgian families, traditions, and everyday life.

We have inherited an extraordinary diversity of indigenous grape varieties, each carrying its own possibilities. Rkatsiteli, Saperavi, Kisi, Khikhvi, and Kakhuri Mtsvane are among the varieties we grow in Kakheti, but they are only a small part of Georgia's wider viticultural heritage.

Working with different varieties reminds me that there is no universal definition of the perfect grape.

A grape intended for a fresh, delicate white wine may require a different balance of ripeness and acidity from one destined for extended skin contact in qvevri. Even within the same variety, the growing season and the vineyard site can change what we are looking for at harvest.

This is where the decisions made in the vineyard begin to meet those made in the cellar.

Among Georgia's winemaking traditions, qvevri holds a special place. These large clay vessels, buried in the earth, have been used for generations to ferment, mature, and store wine. The traditional Georgian method was recognized by UNESCO as intangible cultural heritage in 2013.

But what interests me most about qvevri is not simply the vessel itself. It is the way this method allows us to explore the characteristics of the grape.

In traditional Kakhetian winemaking, white grapes may ferment together with their skins, seeds, and sometimes stems, remaining in contact with them for an extended period. During this time, the wine gradually develops colour, texture, tannins, and a different expression of its aromatic character.

The method may appear simple from the outside, but its results depend on countless decisions.

How ripe are the grapes? What is the condition of their skins and seeds? Should the stems be included? How long should maceration continue? These questions connect the growing season directly to the wine we hope to create.

I find it particularly interesting that traditional winemaking and modern scientific knowledge can help us understand each other. Science allows us to explain processes that generations of winemakers learned through experience, while tradition encourages us to explore possibilities that might otherwise be overlooked.

I do not believe we need to choose between them.

Nor do I think qvevri should be treated as the only authentic expression of Georgian wine. Tsinandali also has a long history of classical winemaking, and both approaches are important to our identity. They allow us to discover different qualities within the same varieties and landscapes.

What matters to me is understanding the fruit and choosing a method that respects its character.

There is a particular moment in the winemaking year that captures this connection beautifully. When fermentation is complete, the wine has been carefully assessed, and the qvevri is finally sealed, the rhythm of work begins to change.

Outside, the vines are losing their leaves and preparing for winter. Beneath the earth, the wine continues its slow evolution.

I like the parallel between these two processes. One season is ending in the vineyard, while its story continues in the cellar.

And soon, another season will begin.

Perhaps this is why I find it difficult to separate viticulture from winemaking, or tradition from innovation. They are different parts of a continuous process, connected by the same landscape and by the decisions we make within it.

Georgia has an extraordinary winemaking heritage, but I believe its future depends not only on preserving traditional knowledge. It also depends on how responsibly we care for our vineyards, how deeply we understand our native varieties, and how willing we are to adapt to changing conditions.

For me, being a Georgian viticulturist and winemaker means carrying both responsibilities: respecting what previous generations have passed on to us, and thinking carefully about what we will leave behind.

A vineyard is never truly ours in the permanent sense. We work with it for a period of time, make our decisions, learn from our mistakes, and eventually leave its future to someone else.

I find something both humbling and inspiring in that thought.

And perhaps that is what I would most like people to discover about Georgian wine. Beyond its ancient history and distinctive traditions, there is a living relationship between land, vines, and people - one that continues to evolve with every growing season and every new vintage.

When you taste a Georgian wine, you are tasting one small part of that much larger story.

Sopo Khutidze, viticulturist and winemaker, Tsinandali / Kakheti.