Zelfde druif, andere keuzes: de kunst van Chardonnay
Van Napa Valley naar Victoria, Australië. Zoeken naar balans tussen frisheid, textuur en complexiteit. Engelse brontekst van Cristian Castillo; Nederlandse vertaling TheWijn.org.
Twee gebieden, één druif
Werken in verschillende wijnregio’s heeft me geleerd dat hetzelfde druivenras opmerkelijk verschillende wijnen kan geven. Klimaat en wijngaardomstandigheden spelen een belangrijke rol, maar de keuzes in de kelder kunnen de uiteindelijke stijl even sterk bepalen.
Tijdens mijn tijd in Napa Valley, Californië, werkte ik met Chardonnays die over het algemeen rijker, ronder en boterachtiger waren. Die wijnen hadden vaak een voller mondgevoel en een hogere proportie nieuw eiken. Gisting op vat en malolactische gisting (MLF) hoorden bij de aanpak die ik daar leerde.
Later, in Victoria, Australië, met Chardonnay onder meer uit de Yarra Valley, zag ik een andere uitdrukking van het ras. De wijnen waarmee ik werkte waren eerder ingetogen en elegant, met helderder zuur, meer frisheid en sterkere nadruk op fruit.
Daar ging de vinificatie via een combinatie van roestvrij staal en vatgisting, met MLF selectief gestuurd naar de kenmerken van afzonderlijke partijen.
Die verschillende aanpakken hielpen me te zien dat Chardonnay niet alleen om technieken kiezen gaat. Het gaat om herkennen wat het fruit al biedt, en beslissen wat de vinificatie nog moet toevoegen.
Het fruit begrijpen vóór je textuur bouwt
Chardonnay reageert sterk op groeiomstandigheden en oogstkeuzes.
In warmere omstandigheden kan suiker sneller oplopen terwijl appelzuur via fysiologische respiratie in de bes daalt. Koelere omstandigheden kunnen zuur beter vasthouden, al bepalen ligging, seizoensweer en oogstmoment de uiteindelijke samenstelling.
Napa Valley en Victoria hebben een verschillend klimaatprofiel. Verschillen tussen wijngaarden en oogstjaren kunnen groot zijn.
Zodra het fruit in de kelder is, geven laboratoriummetingen zoals pH, titreerbaar zuur en appelzuurconcentratie een belangrijk startpunt.
Analyserapporten beschrijven echter niet volledig hoe een wijn op het gehemelte aanvoelt.
Alcohol, aroma, fenolische samenstelling en textuur beïnvloeden allemaal de perceptie van zuur. Twee wijnen met vergelijkbare analysecijfers kunnen daarom heel verschillende sensorische profielen tonen.
Die relatie tussen laboratoriumanalyse en proeven is fundamenteel bij het kiezen van gisting en rijping.
De malolactische keuze
Een van de meest invloedrijke keuzes bij Chardonnay is of je malolactische omzetting stimuleert, beperkt of voorkomt.
Tijdens MLF zetten melkzuurbacteriën appelzuur om in melkzuur. Dat verlaagt over het algemeen het titreerbaar zuur en verandert het sensorische profiel.
Het proces kan ook diacetyl opleveren, een stof die met boterachtige aroma’s samenhangt. De concentratie hangt af van microbiële activiteit en van het verdere beheer van de wijn, inclusief interactie met gistlie.
Daarom is boterachtig karakter geen automatische uitkomst van voltooide omzetting.
In Napa Valley werkte ik met vatgegiste Chardonnay die MLF doormaakte als onderdeel van de rijkere, rondere stijlen die ik daar leerde.
In Victoria zag ik een selectievere aanpak, waarbij partijen in verschillende mate konden omzetten, afhankelijk van samenstelling en hun rol in de eindblend.
Die flexibiliteit laat een wijnmaker zachtheid opbouwen in bepaalde componenten, terwijl natuurlijke zuurheid en frisheid in andere behouden blijven.
Restappelzuur bewaren vraagt uiteraard om passende microbiologische controle en controle op stabiliteit.
Ik zie MLF niet als standaardstap, maar als een besluit dat moet volgen uit begincompositie, sensorische ontwikkeling en beoogde stijl.
Eiken: complexiteit zonder het fruit te verliezen
Eiken is een ander belangrijk element bij Chardonnay, maar de bijdrage reikt verder dan de bekende aroma’s van vanille, toast en kruid.
Vatgisting en rijping beïnvloeden een wijn via zuurstofoverdracht, interactie met houtstoffen en de omstandigheden waarin de wijn zich ontwikkelt.
Resultaten hangen af van vatleeftijd, formaat, toastniveau, contacttijd en de kenmerken van de wijn zelf.
In Napa Valley zaten de Chardonnays waarmee ik werkte over het algemeen meer nieuw eiken, wat meespeelde in hun stilistische uitdrukking.
In Victoria leerde ik een andere aanpak: de combinatie van roestvrijstalen en vatgegiste componenten.
Roestvrij staal geeft een milieu zonder directe houtaroma’s, terwijl vaten ruimte bieden voor aromatische en structurele complexiteit.
Met beide werken schept kansen bij het blenden. De ene component kan frisheid en fruit brengen, de andere textuur of extra aromatische dimensies.
De uitdaging is te bepalen hoe die elementen samenwerken zonder dat eiken het karakter van het fruit overschaduwt.
Lie-beheer: nog een dimensie van textuur
Naast eiken en zuurbeheer biedt contact met de lie een andere manier om het mondgevoel van Chardonnay te sturen.
Tijdens de rijping kan gistautolyse geleidelijk stoffen zoals mannoproteïnen en andere polysachariden vrijgeven, die kunnen bijdragen aan textuur en sensorische ontwikkeling.
Frequente bâtonnage, of lie roeren, is een andere techniek die ik bij Chardonnay heb meegemaakt.
Door bezonken lie opnieuw in suspensie te brengen, vergroot roeren de interactie met de wijn. Resultaten hangen af van de samenstelling van de lie, roerfrequentie, rijpingsomstandigheden en zuurstofblootstelling.
Meer interventie betekent niet automatisch meer complexiteit.
Lie-beheer vraagt regelmatige sensorische beoordeling, vooral omdat roeren zuurstofblootstelling en reductieve of oxidatieve kenmerken beïnvloedt.
Wat deze techniek interessant maakt, is de relatie met de andere keuzes in het hele proces.
Een Chardonnay met uitgesproken zuur heeft soms ruimte voor extra textuur, terwijl een wijn die al behoorlijk rijk is baat kan hebben bij een soberder aanpak.
Eiken, malolactische omzetting en lie-contact beïnvloeden mondgevoel via verschillende mechanismen.
Die interacties begrijpen helpt complexiteit op te bouwen zonder de identiteit van de wijn te verliezen.
Andere keuzes, hetzelfde doel
Terugkijkend op Napa Valley en Victoria valt niet alleen het contrast tussen rijkere en frissere Chardonnay-stijlen op.
Het gaat erom hoe verschillende vinificatiebenaderingen het potentieel van hetzelfde ras kunnen uitdrukken.
De vollere, boterachtigere wijnen die ik in Napa tegenkwam en de elegante, fruitgedreven voorbeelden in Victoria hebben beide mijn begrip van Chardonnay gevormd.
Geen van beide stijlen is inherent beter, en geen van beide is uitsluitend door zijn regio bepaald.
Wat telt, is de kenmerken van elke partij herkennen en begrijpen hoe gisting- en rijpingskeuzes de ontwikkeling sturen.
Laboratoriumanalyse levert de technische informatie. Sensorische beoordeling laat zien hoe de wijn evolueert.
Ervaring verbindt die waarnemingen met praktische keuzes in de kelder.
Voor mij is de kunst van Chardonnay niet maximaliseren van eikeninvloed, boterachtig karakter of textuur.
Het is weten wanneer die elementen de wijn versterken, en wanneer de beste keuze is te bewaren wat het fruit al biedt.
Gastartikel van Cristian Castillo, wijnmaker.
Internationale ervaring in Europa, Zuid-Amerika, Noord-Amerika, Zuid-Afrika en Australië, onder meer Wine by Sam (Victoria).
Bereiken via
Wine by Sam
of
orders@winebysam.com.au,
en via LinkedIn.
Same Grape, Different Decisions: The Art of Chardonnay
From Napa Valley to Victoria, Australia. Finding the balance between freshness, texture and complexity. English source by Cristian Castillo.
Two Regions, One Grape
Working in different wine regions has taught me that the same grape variety can produce remarkably different wines. Climate and vineyard conditions play an important role, but the decisions we make in the cellar can be just as influential in shaping the final style.
During my time in Napa Valley, California, I worked with Chardonnays that generally showed a richer, rounder and more buttery character. These wines often had a fuller mouthfeel and incorporated a higher proportion of new oak. Barrel fermentation and malolactic fermentation (MLF) were important parts of the approach I experienced.
Later, working in Victoria, Australia, with Chardonnay sourced from areas including Yarra Valley, I encountered a different expression of the variety. The wines I worked with tended to be more restrained and elegant, showing brighter acidity, greater freshness and a stronger emphasis on fruit expression.
Here, the winemaking approach involved a combination of stainless steel and barrel fermentation, with MLF managed selectively according to the characteristics of individual batches.
Experiencing these different approaches helped me understand that Chardonnay is not simply about choosing techniques. It is about recognising what the fruit already offers and deciding what the winemaking process should contribute.
Understanding the Fruit Before Building Texture
Chardonnay is particularly responsive to growing conditions and harvest decisions.
In warmer conditions, grapes may accumulate sugar more rapidly while malic acid declines through physiological respiration within the berry. Cooler conditions can favour acid retention, although vineyard location, seasonal weather and harvest timing all influence the final composition.
Neither Napa Valley nor Victoria can be described by a single climate profile. The differences between vineyards and vintages can be substantial.
Once the fruit reaches the winery, laboratory measurements such as pH, titratable acidity and malic acid concentration provide an important starting point.
However, analytical results cannot fully describe how a wine feels on the palate.
Alcohol, aroma, phenolic composition and texture all influence the perception of acidity. Two wines with similar analytical values may therefore show very different sensory profiles.
This relationship between laboratory analysis and tasting is fundamental when deciding how to approach fermentation and maturation.
The Malolactic Decision
One of the most influential choices in Chardonnay production is whether to encourage, limit or prevent malolactic conversion.
During MLF, lactic acid bacteria transform malic acid into lactic acid, generally reducing titratable acidity and modifying the wine's sensory profile.
The process may also contribute to the development of diacetyl, a compound associated with buttery aromas. Its concentration, however, depends on microbial activity and subsequent wine management, including interactions with yeast lees.
This is why buttery character should not be considered an automatic consequence of completing the conversion.
In Napa Valley, I worked with barrel-fermented Chardonnay undergoing MLF as part of the production of the richer, rounder styles I experienced.
In Victoria, I encountered a more selective approach, where different batches could undergo varying degrees of conversion depending on their composition and intended contribution to the final blend.
This flexibility allows a winemaker to develop softness in certain components while retaining the natural acidity and freshness of others.
Of course, preserving residual malic acid requires appropriate microbiological control and verification of stability.
Rather than treating MLF as a standard step, I see it as a decision that should be guided by the wine's initial composition, sensory development and intended style.
Oak: Complexity Without Losing the Fruit
Oak is another important element in Chardonnay production, but its contribution extends beyond the familiar aromas of vanilla, toast and spice.
Barrel fermentation and maturation can influence a wine through oxygen transfer, interactions with wood compounds and the conditions in which the wine develops.
The results depend on factors such as barrel age, size, toast level, contact time and the characteristics of the wine itself.
In Napa Valley, the Chardonnays I worked with generally incorporated a greater proportion of new oak, which contributed to their distinctive stylistic expression.
My experience in Victoria introduced a different approach through the combination of stainless steel and barrel-fermented components.
Stainless steel provides an environment without direct wood-derived flavour contributions, while barrels offer additional possibilities for developing aromatic and structural complexity.
Working with both creates opportunities during blending. One component may contribute freshness and fruit expression, while another may provide texture or additional aromatic dimensions.
The challenge is determining how those elements work together without allowing the influence of oak to overshadow the character of the fruit.
Lees Management: Another Dimension of Texture
Beyond oak and acidity management, lees contact offers another way to influence Chardonnay's mouthfeel.
During maturation, yeast autolysis can gradually release compounds such as mannoproteins and other polysaccharides, potentially contributing to the wine's texture and sensory development.
Frequent bâtonnage, or lees stirring, is another technique I have experienced in Chardonnay production.
By resuspending settled lees, stirring can increase their interaction with the wine. However, the results depend on the composition of the lees, stirring frequency, maturation conditions and oxygen exposure.
More intervention does not necessarily mean greater complexity.
Lees management requires regular sensory evaluation, particularly because stirring can influence oxygen exposure and the development of reductive or oxidative characteristics.
What makes this technique especially interesting is its relationship with the other decisions made throughout the process.
A Chardonnay with pronounced acidity may have room to develop additional texture, while a wine that already shows considerable richness may benefit from a more restrained approach.
Oak, malolactic conversion and lees contact influence mouthfeel through different mechanisms.
Understanding these interactions allows us to develop complexity without losing the identity of the wine.
Different Decisions, Same Objective
Looking back at my experiences in Napa Valley and Victoria, what stands out is not simply the contrast between richer and fresher styles of Chardonnay.
It is how different winemaking approaches can be used to express the potential of the same variety.
The fuller, more buttery wines I encountered in Napa and the elegant, fruit-driven examples I worked with in Victoria have both influenced my understanding of Chardonnay.
Neither style is inherently better, and neither is defined exclusively by its region.
What matters is recognising the characteristics of each batch and understanding how fermentation and maturation decisions will influence its development.
Laboratory analysis provides the technical information. Sensory evaluation reveals how the wine is evolving.
Experience helps connect those observations to practical decisions in the cellar.
For me, the art of Chardonnay is not about maximising oak influence, buttery character or texture.
It is about knowing when those elements enhance the wine, and when the best decision is to preserve what the fruit already offers.
Guest article by Cristian Castillo, winemaker.
International experience across Europe, South America, North America, South Africa and Australia, including Wine by Sam (Victoria).
Reach him via
Wine by Sam
or
orders@winebysam.com.au,
and via LinkedIn.
Schrijf je ook over wijn, biologisch of schoon?
Stuur een gastartikel naar
kantoor@schonewijnen.nl
Do you also write about wine, organic or clean?
Send a guest article to
kantoor@schonewijnen.nl
