Wijn.org · Verdieping

Tannine

Tannine zit in schil, pit, steel en hout. Het is looizuur dat rode wijn grip, structuur, lengte en houdbaarheid geeft. Rijpe tannine voelt zacht en kruidig. Onrijpe tannine droogt tanden en gehemelte. Wijn kan wrang of stroef overkomen. Kaas en eiwit temmen harde tannine in de mond.

Vijf bronnen leveren tannine aan wijn: druivenschil, pit, steel, eikenhout en soms toevoegingen. Schiltannines polymeriseren het sterkst. Pit- en steeltannines blijven korter en kleiner. Nieuwe barriques geven vooral niet-flavonoïde tannines voor kleurstabiliteit. Kleine polymeren smaken bitter. Grotere polymeren voelen astringent.