Wijn.org · Verdieping
Wijn.org · Background
← Terug naar TheWijn.org ← Back to TheWijn.org
Wijn en gerecht combineren
Een wijn past bij een gerecht als je weet hoe beide in de mond reageren, en hoe die reacties samen smaken. Wijnen en gerechten die qua smaakprofiel op elkaar lijken, passen vaak goed. Zowel wijn als gerecht kun je op dezelfde manier analyseren.
Het etiket of het recept zegt te weinig. Je moet proeven. Kleur en geur tellen hier niet mee voor het smaakprofiel. Bij aardbeien in een gerecht speelt versheid, rijpheid, ras en seizoen. Bij wijn: druivenras, herkomst, restzoet, houtrijping.
Wijn en gerecht combineren
A wine fits a dish when you know how both react in the mouth, and how those reactions taste together. Wines and dishes that are similar in flavour profile often go well. You can analyse wine and dish in the same way.
The label or the recipe says too little. You must taste. Colour and aroma do not count here for the flavour profile. With strawberries in a dish, freshness, ripeness, variety and season matter. With wine: grape variety, origin, residual sugar, oak ageing.
Het smaakprofiel
Het smaakprofiel is een soort DNA van de smaak: wat gebeurt er echt in de mond. Drie factoren, elk met een bandbreedte:
- Mondgevoel: van strak tot filmend
- Smaakgehalte: van laag tot hoog
- Smaaktype: van fris naar rijp
Het smaakprofiel
The flavour profile is a kind of DNA of the taste: what really happens in the mouth. Three factors, each with a range:
- Mouthfeel: from tight to coating
- Flavour intensity: from low to high
- Flavour type: from fresh to ripe
Mondgevoel
Beoordeel de reactie na ongeveer vijf seconden, terwijl het product door de mond gaat. Strak is mond opdrogend of samentrekkend: veel zuur, weinig alcohol, geen restzoet, of veel tannine. Voorbeelden in eten: limoen, ijsbergsla, krokant korstje, sterke thee.
Filmend is smeuïg of plakkerig rond de tong, vaak met meer speeksel. Zoete wijnen, hoog alcohol of heel laag zuur kunnen filmend zijn. In gerechten: vet, room, boter, olie, honing, pindakaas, rijpe banaan.
Wijn en gerecht hebben bijna altijd beide kanten. Tussen strak en filmend zit de balans die je wilt tonen.
Mondgevoel
Judge the reaction after about five seconds, while the product moves through the mouth. Tight is drying or astringent: much acid, little alcohol, no residual sugar, or much tannin. Examples in food: lime, iceberg lettuce, a crisp crust, strong tea.
Coating is creamy or sticky around the tongue, often with more saliva. Sweet wines, high alcohol or very low acid can be coating. In dishes: fat, cream, butter, oil, honey, peanut butter, ripe banana.
Wine and dish almost always have both sides. Between tight and coating sits the balance you want to show.
Smaakgehalte
Smaakgehalte is de sterkte van de smaak: licht of overheersend. Pinot Blanc uit de Elzas is vaak licht. Gewürztraminer uit dezelfde streek is vaak krachtiger. Lage rendementen en opvoeding op hout verhogen het gehalte. Pocheren houdt gehalte lager. Grillen en kruiden, specerijen of saus verhogen het.
Smaakgehalte
Flavour intensity is the strength of the taste: light or dominant. Pinot Blanc from Alsace is often light. Gewürztraminer from the same region is often stronger. Low yields and ageing in wood raise the intensity. Poaching keeps intensity lower. Grilling and herbs, spices or sauce raise it.
Smaaktype
Frisse tonen: klein rood fruit, citrus, groene kruiden, rauwe ui. Lenteachtig. Rijpe tonen: mango, paddenstoelen, karamel, gerookte ham, peper, kruidnagel, tijm, rozemarijn, gestoofde ui. Herfstachtig. Rijpe tonen zijn niet hetzelfde als rijpheid van het product zelf. Een rijpe Granny Smith blijft fris van type.
Reductieve vinificatie, weinig zuurstof, houdt frisse tonen. Oxidatieve stijl en houtrijping geven meer rijpe tonen: hout, vanille, specerijen. Gepocheerde zeetong is frisser. Gegrilde zeetong krijgt rijpere smaak van de hitte.
Smaaktype
Fresh notes: small red fruit, citrus, green herbs, raw onion. Spring-like. Ripe notes: mango, mushrooms, caramel, smoked ham, pepper, clove, thyme, rosemary, stewed onion. Autumn-like. Ripe notes are not the same as ripeness of the product itself. A ripe Granny Smith stays fresh in type.
Reductive vinification, little oxygen, keeps fresh notes. Oxidative style and oak ageing give more ripe notes: wood, vanilla, spices. Poached sole is fresher. Grilled sole gets a riper taste from the heat.
Voorbeelden
Chardonnay, koel klimaat, jong: strak, gemiddeld gehalte, fris of jeugdig. Chardonnay, warm klimaat met houtrijping: strak met iets filmends, hoog gehalte, meer rijp of belegen. Jong Sancerre, Sauvignon Blanc: strak, gemiddeld, fris. Sauternes: meer filmend, hoog gehalte, meer rijp, met nog wel zuren. Salade met gepocheerde zalm: strak, laag, fris. Salade met gerookte zalm: strak met wat filmend, bovengemiddeld, fris en rijp. Donkere chocolademousse: filmend, hoog, rijp.
Voorbeelden
Chardonnay, cool climate, young: tight, medium intensity, fresh or youthful. Chardonnay, warm climate with oak ageing: tight with a little coating, high intensity, more ripe or mature. Young Sancerre, Sauvignon Blanc: tight, medium, fresh. Sauternes: more coating, high intensity, more ripe, still with acids. Salad with poached salmon: tight, low, fresh. Salad with smoked salmon: tight with some coating, above medium, fresh and ripe. Dark chocolate mousse: coating, high, ripe.
Combineren
Zoek overeenkomsten in smaakprofiel. Strakke wijn bij strak gerecht. Filmend bij filmend. Fris bij fris. Rijp bij rijp. Smaakgehalte van wijn en spijs moet overeenkomen. Contrasten kunnen ook werken, bijvoorbeeld zout in kaas met zoet in witte wijn.
Proef eerst een slok wijn en bepaal het profiel. Proef daarna het hele bord in verhouding: vis, groente en saus samen. Controleer met opnieuw een slok: komt het gerecht terug, hoe reageren de zuren, kloppen de smaaktonen.
Combineren
Look for matches in flavour profile. Tight wine with a tight dish. Coating with coating. Fresh with fresh. Ripe with ripe. Flavour intensity of wine and food must match. Contrasts can also work, for example salt in cheese with sweetness in white wine.
First taste a sip of wine and set the profile. Then taste the whole plate in proportion: fish, vegetable and sauce together. Check with another sip: does the dish come back, how do the acids react, do the flavour notes fit.
Menuopbouw
Volgorde bij een wijnarrangement: licht voor zwaar, eenvoudig voor complex, fris voor rijp, strak voor filmend. Zoete witte dessertwijnen komen dus na droge rode wijnen. Kleur is niet leidend. Een filmend voorgerecht met zoete wijn verzadigt snel. Houd het menu dan kort.
Praktijktip: maak een gerecht en zet er drie wijnen bij. Schrijf op wat er gebeurt. Zo bouw je een eigen smaakregister.
Menuopbouw
Order in a wine pairing: light before heavy, simple before complex, fresh before ripe, tight before coating. Sweet white dessert wines therefore come after dry red wines. Colour is not the lead. A coating starter with sweet wine fills you quickly. Keep the menu short then.
Practical tip: cook a dish and put three wines beside it. Write down what happens. That is how you build your own flavour register.
Links
Links
- Edwines School Edwin Raben, WSET en wijn-spijs in Epe. Edwin Raben, WSET and wine and food in Epe.
- Wijn en spijsWine and food Opleiding: smaakprofiel en klassieke combinaties. Course notes: flavour profile and classic pairings.