Wijn.org · Eiswein

Vorst in de wijngaard

Eiswein wordt alleen in Duitsland en Oostenrijk gemaakt. Hij ontstond min of meer toevallig tijdens een strenge vorst in de winter van 1794. Wijnboeren in Franken experimenteerden toen met halfbevroren druiven.

Men kiest vooral Riesling en Chenin Blanc. De druiven, vaak met edele rot, worden pas geplukt als het minstens acht uur ongeveer acht tot dertien graden heeft gevroren. De oogst is ’s nachts of vroeg in de ochtend. Het vocht in de bes bevriest. Suikers concentreren zich. De nog bevroren druiven gaan onder de pers.

Frost in the vineyard

Eiswein is made only in Germany and Austria. It arose more or less by chance during a hard frost in the winter of 1794. Growers in Franken then experimented with half-frozen grapes.

Riesling and Chenin Blanc are mainly chosen. The grapes, often with noble rot, are picked only after at least eight hours of frost around eight to thirteen degrees. Harvest is at night or early morning. Moisture in the berry freezes. Sugars concentrate. The still frozen grapes go under the press.

Gisting en risico

Na klaren voegt men natuurlijke gisten toe. Door de lage temperatuur duurt de eerste gisting enige maanden. Het alcoholpercentage komt op tien tot twaalf procent. Er blijft ongeveer honderdzestig gram suiker per liter achter. Eiswein kan in gunstige omstandigheden tien tot twaalf jaar bewaard worden. Eenmaal open oxideert hij. Dan blijft hij drie tot vijf dagen goed.

Eiswein is zoet, complex en kostbaar. Blijft de vorst te lang uit, dan kunnen de druiven verrotten. De oogst valt in december of januari. Tot die tijd spannen boeren netten tegen vogels.

Cryoextractie gebruikt hetzelfde beginsel met kunstmatige bevriezing. Die methode wordt sinds enkele jaren op beperkte schaal in Bordeaux toegepast.

Fermentation and risk

After fining, natural yeasts are added. Because of the low temperature the first ferment lasts some months. Alcohol reaches ten to twelve percent. About one hundred and sixty grams of sugar per litre remain. Eiswein can in favourable conditions be kept ten to twelve years. Once open it oxidises. Then it stays good three to five days.

Eiswein is sweet, complex and costly. If frost stays away too long, the grapes can rot. Harvest falls in December or January. Until then growers stretch nets against birds.

Cryoextraction uses the same principle with artificial freezing. That method has for some years been applied on a limited scale in Bordeaux.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background