Wijn.org · Verdieping

Bij het oogsten worden de druiventrossen dikwijls geritst. Hierbij worden de stelen grotendeels machinaal verwijderd, omdat zij een grote hoeveelheid looizuur: tannine bevatten. Dit maakt de wijn langer houdbaar, maar deze methode is ook verantwoordelijk voor de zure smaak. Om witte wijn te maken wordt alleen het druivensap opgevangen en kan het gistingsproces beginnen. Voor de productie van rode wijn of rosé komen de schillen van de blauwe druiven eveneens in het vat. Bij rosé worden de schillen na korte tijd weer verwijderd.

Op de schil bevinden zich de gistkiemen. Doorgaans wordt na een harde regenbui de oogst een dag uitgesteld, zodat de gistkiemen zich kunnen regenereren. Gisting is het proces waarbij de vrucht en de druivensuikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas wordt afgevoerd. Na een week is het merendeel van de suiker tot alcohol vergist. De temperatuur van de most: sap dat in aanraking is geweest met gistcellen heeft grote invloed op de snelheid van het gistingsproces. Hoe langzamer de gisting verloopt, des te fruitiger en voller wordt de wijn. Ze zal meer body krijgen. Most van rijpe druiven gist langzamer dan most op basis van onrijpe druiven. Voor rode wijn moet de temperatuur iets hoger zijn dan voor witte wijn. De rode kleurstof die in de cellen van de schil zit komt bij warmte makkelijker vrij. Duitse rode wijn is over het algemeen lichter van kleur dan rode wijn uit zuidelijkere, warmere regio's. Tijdens het gistingsproces van rode wijnen vormt zich een dikke koek aan de oppervlakte van de most. Deze koek, de 'hoed', moet steeds weer worden doorbroken om de blauwe schillen regelmatig met de most in aanraking te laten komen, waardoor deze hun kleurstof kunnen afgeven.

In een slecht wijnjaar zijn de druiven minder zoet, waardoor er minder alcohol wordt omgezet. In een goed wijnjaar kan de wijn ten hoogste 15% alcohol bevatten. Als er in de most aan het einde van het gistingsproces nog suiker aanwezig is, dan wordt het eindproduct een zoete wijn. Het toevoegen van extra suiker voor een zoete wijn zorgt niet voor hetzelfde resultaat, omdat een evenredige hoeveelheid natuurlijke geur- en smaakstoffen ontbreekt.

Egyptische farao's lieten hun slaven al rond het jaar 2500 v. Christus druiven met hun voeten uitpersen. Tot in de jaren veertig van de 20e eeuw werd deze methode toegepast. De Grieken en de Romeinen gebruikten al enorme boompersen, waarbij een zware balk een plaat omlaag drukt, zodat een kooi van houten latten de druiven onder de persplaat kan fixeren. Sinds ca. 1835 zijn er hydraulische persen in gebruik. De persrichting was vroeger van boven naar beneden; tegenwoordig is hij horizontaal. De laatste ontwikkeling op het gebied van druivenpersen is de luchtdrukpers. De druiven worden nu tegen de buitenwand gedrukt, hetgeen de perstijd enorm verkort. De most komt minder lang in aanraking met zuurstof, wat de kwaliteit van de wijn ten goede komt.

In het Egypte van 1400 v. Christus bewaarden de koningen hun wijn in aardewerken kruiken. Deze waren poreus en de wijn verzuurde snel. In het Griekenland van de 5e eeuw v. Christus werden amforen van een niet-poreuze kleisoort gemaakt. Deze amforen werden aan de binnenkant met hars bestreken. Zij konden wel 40 liter wijn bevatten. Voor transport werden echter veelal geitenleren zakken gebruikt. De Romeinse amfoor had een standaardmaat van 26,26 liter.

Er zijn meer dan 2000 verschillende wijnstokken, waarvan er zo'n 100 echt geschikt zijn voor wijnbouw. De manier van telen is van grote invloed op de kwaliteit van de wijn. De productiviteit van de wijnstok kan enorm worden verbeterd door het gebruik van kunstmest, door klonen en door de snoeiwijze.

De jaarlijkse biologische cyclus van de wijnstok verloopt vrijwel overal ter wereld hetzelfde. Wijnbouwers moeten bij hun werkzaamheden constant keuzes maken: veel of weinig snoeien, wel of niet ploegen, wel of niet spuiten, nu plukken of later?

Iedere keuze is van invloed op de kwantiteit, de kwaliteit en de smaak van het eindproduct.

Nieuwe wijnstokken mogen niet vermenigvuldigd worden door het zaaien van pitten uit de druiven. Over het algemeen geeft dit onbetrouwbare resultaten met weinig vruchten. Enten is mogelijk, maar niet eenvoudig. De meest voorkomende wijze is het nemen van stekken van ca. 25 cm lengte met twee à drie knoppen. Het zogenaamde 'afleggen' is ook een wijdverbreide manier om jonge wijnstokken te telen. Jonge scheuten die op de grond liggen krijgen wortels, worden afgeknipt en verplant. De onderlinge afstand tussen de wijnstokken heeft invloed op de productiviteit. In vruchtbare omstandigheden moeten dicht op elkaar geplante wijnstokken strijden om de aanwezige voedingsmiddelen. In een droge, dorre streek kunnen planten beter overleven als ze wat verder uit elkaar staan.

De wijnsoort is afhankelijk van de leeftijd van de wijnstokken. Drie jaar oude wijnstokken hebben druiven met veel fruitsmaak, maar met minder diepte en complexiteit. Wijnstokken van twintig tot dertig jaar zijn misschien wat minder productief, maar de wijnen zijn intenser. Wijnbouwers vermelden dit op het etiket. De meeste commerciële wijnen komen van wijnstokken met een leeftijd tussen de drie en twintig jaar.

Wijnbouwers geven tegenwoordig om praktische redenen de voorkeur aan de moderne manier van geleide wijnstokken. Met machines kunnen ze op deze manier gemakkelijk snoeien en oogsten. Ook kunnen ze de positie van de scheuten zodanig wijzigen dat zij optimaal aan de zon kunnen worden blootgesteld.

Als druiven van verschillende percelen met elkaar worden vermengd, gaat het karakter van de wijn verloren. De hiërarchie van het Franse 'Appellation contrôlée' is volledig gebaseerd op dit principe. In gebieden waar men minder sterk aan regels en tradities gebonden is, mengen wijnmakers druiven van verschillende wijngaarden die soms kilometers uit elkaar liggen. Door de beste druiven van verschillende percelen te mengen, ontstaat soms een wijn die beter smaakt dan een wijn op basis van druiven die afkomstig zijn van één perceel. Dit gebeurt echter niet vaak. De meeste kwaliteitswijnen worden gemaakt van druiven die afkomstig zijn uit één wijngaard.

In diverse wijnstreken passen veelal kleine wijnboeren biologische wijnbouw toe. Zij proberen met biologische middelen het ernstig verstoorde ecologische evenwicht te herstellen, dat is ontstaan door het gebruik van landbouwchemicaliën. In Frankrijk zijn zij verenigd in de 'Fédération Européenne des Syndicats d'Agrobiologistes'. Zij werken onder meer met het kwaliteitsgarantiemerk 'Terre Ocean' wat inhoudt:

- door oppervlaktebegroeiing en wormen de vochtigheid op natuurlijke wijze reguleren

- het plaatsen van hagen – bijv. vlierstruiken - rondom de wijngaard, om merels aan te trekken die de schadelijke insecten opeten

- gebruik van uitsluitend koemest of compost van druiventwijgen en -bladeren of zeewier

- geen gebruik van insecticiden, herbiciden en andere chemische bestrijdingsmiddelen

- niet méér dan de hoogst noodzakelijke toepassing van zwavel

- in het uiterste geval ongeraffineerde rietsuiker toevoegen, tot de wettelijk toegestane norm

- klaren van de wijn geschiedt uitsluitend met eiwit, caseïne of bentoniet kleigesteente

- bij filtering slechts gebruik maken van kiezelgruis het gebruik van asbest is al geruime tijd verboden

Door biologische wijnbouw kunnen wijnen minder lang houdbaar zijn.

In Nederland wordt slechts op heel kleine schaal aan wijnbouw gedaan. Dat heeft te maken met het klimaat, een belangrijke factor in de wijnbouw. Druivenstokken houden van zonneschijn en niet van natte voeten.

De allerbeste wijngaarden ter wereld bevinden zich vaak op plaatsen waar een zogenaamd microklimaat heerst. Plaatselijke omstandigheden schermen de wijngaard af voor de 'ruwe kantjes' van het heersende klimaat. Ook de bodemsamenstelling is van belang. Niet elke druif groeit evengoed op een bepaalde grondsoort. De kalkbodems in de Chablis zijn voor andere druiven geschikt dan de klei-/kiezelgronden in de Bordeaux.

Behalve het klimaat en de bodem zijn er nog meer factoren die op een wijngaard van invloed zijn.

De gekozen wijnsoort moet bij de locatie en de grondsoort passen. Koude winters zijn ideaal. De planten kunnen tijdens zo'n koude periode op kracht komen. Het noordelijkste wijngebied is het Ahrgebied, direct ten zuiden van de stad Bonn, waar rode wijnen geoogst worden. Het meest zuidelijke wijngebied op het noordelijk halfrond ligt ten oosten van Marrakech, tegen de uitlopers van het hoge Atlasgebergte. Het ideale gebied voor de wijnstok is in een gematigd klimaat, waar in het voorjaar voldoende regen en in de zomer weinig regen valt. De herfst is zonnig en droog. De weersomstandigheden beïnvloeden eveneens de groei. Door zonlicht komt het proces van fotosynthese op gang, zodat er suikers in de druiven ontstaan. Nachtvorst in het voorjaar kan echter enorme schade voor de jonge loten tot gevolg hebben. In langdurige perioden met een hoge luchtvochtigheid neemt de kans op schimmelziekten toe. In de bloeiperiode kan het stuifmeel, dat voor de bevruchting noodzakelijk is, door storm wegwaaien. De ontwikkeling van de bloei en de groei van de druiven wordt dan ernstig belemmerd. Door hevige wind kan de temperatuur ook sterk dalen. Na aanhoudend slecht weer tijdens de bloeiperiode ontstaat de zogenaamde 'coulure': geen vruchtzetting. Een hagelbui in de zomer kan de hele oogst ruïneren.

Het bodemtype wordt bepaald door zijn samenstelling, de structuur, zijn vermogen na regenval het water snel af te voeren en de hoeveelheid mineralen. De wijnbouwer vermijdt zeer vruchtbare grond, omdat daar veel bladeren maar weinig druiven kunnen groeien. Een geschikte en goede bodem voor wijnbouw bevat fosfor, kalk, magnesium en stikstof. Het belangrijkste mineraal is kalium, dat ingrijpt in de vorming van suikers in de druif en daarmee de kwaliteit van de wijn direct beïnvloedt. Voorts is een hoog filterend vermogen door een aanzienlijk gehalte aan kiezel en/of grind noodzakelijk. Een wijn is karakteristiek en heeft 'terroir' als de combinatie van bodem, klimaat en het gekozen druivenras een unieke en herkenbare wijn oplevert.

De ligging van de wijngaard is van grote invloed op de kwaliteit en smaak van wijn. Beschutting door een heuvelrug, zon- en warmtereflectie door een meer of rivier, ligging op een zuidelijke helling en een relatief hoge luchtvochtigheid door een ingesloten ligging in een dal, zijn factoren die de kwaliteit en de smaak van de wijn beïnvloeden. De wijnstok heeft vrij veel water nodig. Hij past zich goed aan zijn omgeving aan. De meeste wijngaarden zijn goed gedraineerd. De ideale grond is nat, met het vocht binnen het bereik van de diepste wortels. Stenen helpen het rijpingsproces op gang te brengen; overdag absorberen zij de warmte en 's nachts geven zij die weer af.

Overal in Frankrijk worden grote gekleurde drie- en rechthoeken aan het einde van een lange rij wijnstokken aangebracht. Dit zijn tekens voor helikopterpiloten. Zij geven aan waar een bepaalde wijngaard begint en eindigt. Het vergemakkelijkt het gebruik van bestrijdingsmiddelen op de planten vanuit de lucht. In de Médoc, waar een groot aantal van de hoogste kwaliteiten geoogst wordt, is het op veel 'châteaux' gewoonte aan het eind van een rij wijnstokken een geurende rozenstruik te planten. Deze traditie stamt uit de tijd dat met paarden geploegd werd. Deze moesten zodoende een grotere bocht draaien om de buitenste planten niet te beschadigen. Bovendien doorbreekt de kleur van de bloemen de monotonie van de groene druivenbladeren.

Vinificatie, oftewel 'wijn maken', is eigenlijk het begeleiden van een natuurlijk proces. Gisting kan zich namelijk gewoon in de vrije natuur voltrekken, zonder menselijke invloed. Wanneer een in het wild groeiende druivenstok zijn rijpe druiven laat vallen, barsten deze open wanneer ze de grond raken. Het sap van de druif komt in contact met de gisten die zich op de schil bevinden, en met de lucht. Er ontstaat een spontane gisting en de suikers in het druivensap worden omgezet in koolzuur en alcohol, waardoor het sap in wijn verandert. In de kelders van een wijndomein gebeurt hetzelfde. Alleen dan onder toezicht van de 'caviste' oftewel keldermeester, die om deze natuurlijke gisting heen optimale voorwaarden en omstandigheden schept.

Met 'vinificatie' wordt de bereiding van wijn bedoeld. De druiven worden snel en gekoeld vervoerd naar de wijnpers, zodat ze niet de kans krijgen om bruin en muf te worden. Vroeger perste men met de voeten maar tegenwoordig wordt dit met machines gedaan. Het sap gaat vervolgens naar de gistkuip. Sap dat in aanraking komt met gistcellen wordt 'most' genoemd. Zonder gisting is de vorming van alcohol niet mogelijk. Gisting is een microbiologisch fenomeen, dat door Louis Pasteur 1822-1895 is ontdekt. Gisten zijn eencellige micro-organismen die zich op de druivenschil bevinden. Afgesloten van de lucht brengen zij, bij een temperatuur tussen de 10 en 32°C, het gistingsproces op gang.

In verse most komen per milliliter zo'n 100 miljoen cellen voor. Ze behoren tot verschillende families. Nadat ze hebben gezorgd voor het ontstaan van aminozuren, glycerine, ethers en andere chemische bestanddelen, sterven zij af. Dit is in de regel het geval bij een alcoholpercentage van ten hoogste 14%. Hoe meer suiker er overblijft, hoe zoeter de wijn. Als het gehalte aan druivensuiker te gering is, mag men maximaal 2% alcohol toevoegen. In de meeste Franse wijnbouwdistricten is het bijmengen van suiker, het zogenaamde 'chaptaliseren', wettelijk toegestaan. Het is ook mogelijk het gistingsproces voortijdig te stoppen. Er wordt dan sulfiet toegevoegd, waardoor de gistcellen onmiddellijk afsterven. In bijna alle wijnen is sulfiet bijgemengd. Het is net als tannine een conserveringsmiddel. De tannine kan men bij het wijnproeven duidelijk proeven. Het smaakt droog en stroef. Kenners noemen dit 'nog niet op dronk'. Veel rode wijnen laat men nog een tijdlang rusten, omdat deze tanninesmaak dan na een paar jaar vanzelf verdwijnt. Alleen de rode Beaujolais Primeur hoeft maar twee tot veertien dagen te liggen.

Het is ook mogelijk om voortijdig het gistingsproces te stoppen door alcohol toe te voegen. Er blijft dan meer suiker achter. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij Port.

In de most bevinden zich per liter, afhankelijk van de druivensoort, ca. 800 g water, 50 tot 150 g suikers fructose, glucose , 150 tot 300 g zouten natrium, kalium, magnesium, calcium, ijzer enz. , zuurverbindingen, wijnsteenzuren, appelzuren, citroenzuren, aminozuren, proteïnen, kleurstoffen en vitaminen. Tot nu toe zijn er bij onderzoek ruim 200 verschillende stoffen in wijn aangetroffen.

Tegenwoordig staan in de grote, moderne wijnmakerijen enorme roestvrijstalen tanks die tot aan het plafond reiken , ladders, slangen en pompen. Computers geven per tank de temperatuur aan. In enorme kelders rijden vorkheftrucks af en aan met vaten.

Het maken van wijn gebeurt tegenwoordig steeds meer door, of op advies van, specialisten. Zij worden 'oenologen' genoemd. Het proces verschilt, afhankelijk van de wijn die men wenst te verkrijgen. De wijze van vinificatie is van groot belang voor de aard, smaak, kwaliteit en houdbaarheid van de wijn. Dankzij de grotere kennis en de betere apparatuur komen slechte oogstjaren nauwelijks meer voor. De gemiddelde kwaliteit is nu beter dan vroeger. Elke wijnbouwer heeft zijn eigen methoden. Sommigen nemen meer risico en laten hun wijn bij hogere temperaturen gisten, gebruiken natuurlijke gist en filteren niet. Anderen kiezen voor de veilige weg. Zo ontstaat de diversiteit in de wijncultuur.

Het belangrijkste moment van het jaar op een château is de dag waarop met het plukken van de druiven wordt begonnen. Cruciaal voor het maken van een goede wijn is het vinifiëren van optimaal rijpe druiven. Dit betekent dat een wijnboer heel zorgvuldig het moment moet kiezen waarop hij zijn oogst binnenhaalt. Doet hij dit te vroeg, dan zullen sommige druiven nog niet rijp genoeg zijn. Wacht hij te lang met plukken, dan riskeert hij een regenbui of erger, en kan zijn hele oogst kwalitatief flink achteruitgaan.

Een wijnboer weet natuurlijk wel hoe de rijpheid van zijn druiven op een bepaald moment is. Vanaf zo'n zes weken voor het begin van de oogsttijd meet hij dagelijks het suikergehalte en de pH-waarde van zijn druiven.

Plukkers en pluksters komen overal vandaan om de overvloed aan druiven binnen te halen. In Spanje en Portugal zijn het dikwijls zigeuners die van wijngaard tot wijngaard trekken. Zij maken van het hele oogstgebeuren een groot feest, dat dagen kan duren. In de meer noordelijk gelegen landen doet vaak iedereen uit het dorp mee en worden er volop vrijwilligers aangenomen, die om diverse redenen aan de werkzaamheden deelnemen: het contact met mensen, de spanning van het buitenlandse avontuur, de mogelijkheid eenvoudig een vreemde taal te leren, of het idee in een doorlopende feestroes te verkeren. De realiteit staat echter in schril contrast met dit romantische beeld van de oogst. Het is voornamelijk een kwestie van stevig aanpakken, van zonsopgang tot zonsondergang. De manden vol druiven zijn erg zwaar, van vreemde talen leren komt vaak niet zo veel en 's avonds is iedereen moe. Maar het eten geschiedt bijna altijd gezamenlijk. Eerlijke boerenkost wordt aan lange tafels genoten, met een grote slok wijn erbij. Veel van de grotere wijnhuizen hebben slaapzalen ingericht voor de gecontracteerden. De verdiensten zijn bescheiden. Het minimumloon en de afdracht van sociale premies is echter wettelijk geregeld.

Het moment van oogsten is zeer belangrijk. De druiven moeten rijp zijn. De rijpheid hangt af van de wijnsoort. Tussen het moment van de bloei, de vruchtzetting en de oogst liggen ongeveer 100 dagen. Men kan zodoende goed voorspellen op welke dag met de oogst kan worden begonnen. Naarmate de druiven rijper worden, neemt het suikergehalte toe en het zuurgehalte af. Met behulp van een refractometer kan op eenvoudige wijze bepaald worden hoe rijp de druiven zijn. Veel wijnproducenten hanteren als criterium de verhouding tussen zuurheid, alcohol en zoetheid.

Als de bloei laat inzet en lang duurt, zal daarmee het moment van oogsten opschuiven naar de herfst. Dit brengt een aantal risico's met zich mee, zoals een temperatuursdaling, een tekort aan zon en schimmelvorming door regenval.

Oogsten kan zowel met de hand als machinaal gedaan worden. Bij een handmatige oogst zal de wijnboer de grootte van de oogstploeg laten afhangen van de oppervlakte van zijn wijngaarden. Elk druivenras kent zijn eigen moment waarop hij geoogst kan worden. Volle emmers en manden worden geleegd in bakken, waarin de druiven naar de kneusmachines vervoerd worden. Handmatig plukken is een tijdrovend karwei, dat bovendien steeds kostbaarder wordt. Daarnaast zijn plukkers steeds moeilijker te vinden. Een voordeel van handmatig plukken is dat zelfs de steilste hellingen kunnen worden bewerkt en dat de plukkers de trossen direct nauwkeurig kunnen selecteren. Dit is zelfs noodzakelijk bij het plukken van druiven die met edele rot zijn aangetast. De term 'plukken' is overigens niet correct, omdat de trossen niet worden geplukt, maar afgeknipt met een schaar.

Wanneer het terrein en de reglementen dit toelaten, kunnen wijnbouwers een oogstmachine gebruiken. In de Champagne is dit echter niet toegestaan. De machine rijdt tussen de wijnstokken en verwijdert de trossen door met gemechaniseerde bladen of stangen tegen de ranken te slaan. De druiven vallen naar beneden en worden opgevangen in plastic bakken. Van daaruit worden de druiven via banden afgevoerd en in een roestvrijstalen opvangbak gestort. Een ventilator zorgt ervoor dat de bladeren worden weggeblazen. Aan het einde van de wijngaard wacht een tractor met kuipen, die voor het transport naar het pershuis zorgt. Een oogstmachine werkt op deze manier snel en efficiënt. Als op het heetst van de dag wordt geplukt, kunnen druiven gaan oxideren. Met een oogstmachine kan ook 's nachts geoogst worden, als de druiven het koelst zijn. Direct na het machinaal plukken worden de druiven gekoeld. Bij machinaal oogsten is de wijnboer niet meer afhankelijk van een oogstploeg. Een machine kan ongeveer hetzelfde werk verrichten als een ploeg van 40 tot 50 plukkers. Verder wordt de tijd tussen de feitelijke pluk en het transport naar het pershuis enorm verkort. Tenslotte hoeft de boer niet meer te zorgen voor onderdak en eten voor de plukkers.

Een nadeel van het gebruik van oogstmachines is dat ze door de hoge aanschaffingskosten alleen rendabel zijn voor grote bedrijven. Een oogstmachine kost tussen de twee- en vierhonderdduizend gulden. Een boer moet daarbij zijn wijngaard eerst geschikt maken voor het machinale oogsten. Dit is eveneens een grote investering voor een wijnboer. Een bijkomend nadeel is dat een machine de druiven niet kan selecteren. In warme, droge streken en in goed onderhouden wijngaarden kan men toch goede kwaliteitswijnen produceren. Als een wijnboer zijn investeringen terug wil verdienen, moet hij minstens beschikken over 25 ha wijngaard. Er zijn ook loonbedrijven die oogstmachines met een chauffeur verhuren aan kleinere wijnbedrijven.

Het maximale rendement per ha is aan banden gelegd en schommelt tussen de 40 en 80 hectoliter. Alles wat de wijnboer méér oogst, mag niet verkocht worden onder de herkomstbenaming. Deze wijnen worden gedeclasseerd. Zij mogen alleen onder een andere naam en in een andere klasse op de markt gebracht worden. Er bestaat een relatie tussen kwantiteit en kwaliteit, waarbij de kwaliteit door de kwantiteit kan worden geschaad. Na de oogst kan de kwaliteit niet meer worden verbeterd. Het potentieel zit in de druiven. De wijnmaker kan alleen proberen deze kwaliteit te bewaren. De meeste wijnbouwers halen in hun hele carrière niet meer dan een twintigtal oogsten. Een goed geheugen, inzicht en vakkennis zijn daarbij essentieel.

Rode wijn ontleent zijn rode kleur en aan de schillen van de druiven waarvan hij wordt gemaakt. Deze schillen laat men na de persing van de druiven meegisten met het sap, en soms helpt men het proces van kleurextractie nog een handje. De kleur van rode wijn kan variëren van helder lichtrood tot bijna ondoorzichtig zwart. Vaak geeft deze kleur al een indicatie van de geur en smaak die van een wijn in het glas mag worden verwacht. Zoals zo vaak in wijnland zijn ook daarop echter weer genoeg uitzonderingen te vinden.

Bij de productie van rode wijn worden meestal eerst de steeltjes verwijderd en de druiven geperst, waarna het sap, het vruchtvlees, de pitten en de schillen in een tank of open vat worden gepompt. Er wordt een lichte dosis zwaveldioxide toegevoegd om de bacteriën te doden. Sommige wijnmakers uit de Bourgogne voegen nog altijd de steeltjes toe, omdat deze volgens hen de wijn structuur geven. In de tank of in het vat komt de gisting op gang. Dit proces duurt vijf à zeven dagen. Het contact met de schillen en pitten de 'hoed' geeft de wijn zijn uiteindelijke kleur en houdbaarheid. De temperatuur voor lichtere rode wijnen ligt tussen de 22 en 26°C. Voor vollere wijnen mag de temperatuur zo'n 30°C à 33°C zijn.

Bij lichte rode wijnen probeert men het gistingsproces zo snel mogelijk te beëindigen, zodat het sap maar een paar dagen met de schillen in contact is. Soms wordt de wijn, nog voordat de fermentatie afgesloten is, afgetapt. De wijn wordt dan in vaten gepompt om de fermentatie te voltooien. Hierdoor kunnen het eikenhout en het fruit beter inwerken.

Voor wijnen met meer 'body' kan de wijnbouwer, als de gisting voltooid is, de wijn nog eens drie à vier weken op de schillen laten rusten en daarna persen, om er nog meer smaak en kleur aan te onttrekken. In een mager wijnjaar kan het sap geconcentreerd worden door een deel ervan af te tappen.

In wijngaarden, zoals Hermitage in het noordelijke Rhônegebied, kan de gisting wel drie weken duren, waardoor de wijn een zeer tanninerijke structuur krijgt. Elders laat men dezelfde syrahdruif slechts zeven à acht dagen gisten, omdat men hier naar een wijn met een zachte tanninesmaak streeft. In de Bourgogne, waar de natuurlijke kleur van pinot noir zacht vermiljoenrood is in plaats van robuust paarsrood, wordt de hoed op de gistende most twee of drie keer per dag omlaag gedrukt, zodat er voldoende kleur en tannine aan wordt onttrokken.

Bij thermovinificatie worden de druivenschillen tot 50 à 75°C verhit. Deze verhitting kan plaatsvinden door stoom of door direct contact met warmte, bijvoorbeeld door de druiven door verwarmde buizen te leiden. Dit mag echter niet te lang duren - hooguit een half uur - omdat alleen de schillen echt warm moeten worden. De temperatuur binnen de druif is nauwelijks hoger dan ca. 35°C. Deze behandeling is vooral geschikt voor druiven die door de grijze rot zijn aangetast. Het proces voorkomt, dat de wijn een bruine tint krijgt. Na verhitting worden de druiven geperst en laat men alleen het roodgekleurde sap de alcoholische gisting ondergaan. Een nadeel van deze methode, is dat de wijn sneller zijn kleur verliest. Deze wijnen staan tevens bekend om hun kookgeur en de onrijpe smaak. Een goede oogst van gezonde druiven wordt door thermovinificatie niet verbeterd. Bij een aantasting van de druiven door grijze rot kan de oogst echter door thermovinificatie worden gered.

Als de fermentatie is voltooid, tapt de wijnmaker het sap af en drukt hij de achtergebleven druiven en schillen door een pers. De rijkere, robuustere 'perswijn' kan hij weer bij de rest van het sap doen om de wijn meer body te geven. Bij wijnen van zeer goede kwaliteit worden soms niet alle druiven geperst, maar laat men een deel van de wijn gisten op geplette druiven of stampt men de druiven op de traditionele manier met de voeten.

Na de eerste, tamelijk tumultueuze, alcoholische gisting, waarbij de suikerrijke druivenmost wijn is geworden, vindt een tweede gisting plaats. Deze 'malolactische' gisting kan direct aansluiten op de eerste gisting, maar dat hoeft niet. De in de jonge wijn aanwezige melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Bij dit proces, waarbij ook weer koolzuurgas vrijkomt, wordt de zuurheidsgraad van de wijn lager. Het karakter van de in de wijn aanwezige zuren verandert, omdat melkzuren zachter zijn dan appelzuren. Hierdoor wint de geur en smaak van de wijn aan dimensie. Deze malolactische gisting vindt plaats in grote, gesloten tanks voor de betere wijnen , in gesloten, volledig afgevulde grote vaten of in kleine eikenhouten vaten van elk ongeveer 225 liter. Afhankelijk van het karakter en de kwaliteit van de wijn, zal deze daarin nog kortere of langere tijd blijven, om zodoende een bepaalde stabiliteit en een zeker evenwicht te krijgen.

Lichtere rode wijnen rijpen meestal niet op vat. Om ze toch voller van smaak te maken, wordt een deel van de mengwijn in een tank met houtsnippers gerijpt. Daarna volgt het 'klaren'. Dit is een kunstgreep waarbij de wijn opzettelijk in contact wordt gebracht met lucht, door hem van het ene vat in het andere te gieten. Hierdoor rijpt de wijn sneller, en wordt een onaantrekkelijk zwavelachtig aroma voorkomen dat ontstaat als de wijn te lang in een vat heeft gezeten. De wijnbouwer kan ook een tweede gisting op fust toepassen voor een betere integratie van eikenhout en fruit.

Goede, houdbare, rode wijnen worden meestal anderhalf tot twee jaar gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten. Hierbij komt een zeer trage oxidatie op gang die de wijn, samen met de kruiden en de tannine uit het eikenhout, een weelderig, complex karakter geeft. Het percentage nieuw eikenhout dient te worden aangepast aan de druivensoort en de relatieve stevig- of zachtheid van de wijn en het wijnjaar. De tijd die een wijn in vaten of in de fles doorbrengt, hangt samen met de prijs. Alleen producenten van de beste wijnen, die lang mee moeten gaan of producenten die zijn onderworpen aan reglementen m.b.t. de minimumleeftijd van de wijnen die op de markt gebracht worden , zullen hun wijnen tot in lengte van dagen laten rijpen. Rode wijnen die jong worden gedronken, worden na twee à zes maanden gebotteld.

Net als witte wijnen, worden rode wijnen koud gestabiliseerd en voor het bottelen gezuiverd en gefilterd. De keuze om wel of niet de wijn te filteren, is een persoonlijke keuze van de wijnboer. Sommige wijnboeren filteren niet, omdat ze ervan overtuigd zijn dat het ten koste van de kracht van de wijn gaat. Anderen vinden het belangrijker een stabiel, betrouwbaar product te vervaardigen. Het is ook toegestaan een beperkte hoeveelheid zwavel toe te voegen.

Bij witte wijn gaat het er om de delicate smaak van de druiven te behouden. Een zorgvuldige werkwijze en een koele temperatuur zijn de rigueur bij het maken van een goede witte wijn.

In grote lijnen verschilt het vinificatieproces van witte wijnen niet van dat van rode wijnen. Het belangrijkste verschil zit in het beginstadium van het proces. Witte druiven worden meteen na de pluk geperst, maar slechts zelden laat men de schillen met het sap inweken. De most gist op dezelfde manier als bij rode wijn. De temperatuur wordt echter aanmerkelijk lager gehouden. Dat doet men door de wijn in kleinere eenheden op fusten te laten gisten, in plaats van in grote kuipen of grote metalen, roestvrijstalen tanks. De temperatuur mag nooit boven de 20°C komen, maar meestal ligt hij lager. Dit zorgt ervoor dat het gistingsproces vertraagd wordt en de wijn meer geur- en smaakstoffen krijgt.

Vaak is de zuurgraad in witte wijnen hoger dan in rode wijnen. Wat de tannine voor rode wijnen is, zijn de zuren in de witte wijnen. Van witte wijn wordt verwacht dat deze fris en levendig is, vandaar dat een hogere zuurgraad gewenst is. Deze hogere zuurgraad kan toegeschreven worden aan het druivenras en/of aan het klimaat. Een hogere zuurgraad kan bereikt worden door de druiven te plukken vóórdat ze helemaal rijp zijn. Dit is ook mogelijk door een gedeeltelijke tweede, melkzure gisting. Op deze manier blijven er meer geprononceerde zuren in de wijn achter.

Tegenwoordig wordt aangenomen dat witte wijnen nauwelijks gebaat zijn bij lagering op hout. De meeste witte wijnen zijn het mooist als ze hun frisse, zuivere en delicate fruitsmaak hebben kunnen behouden. Door een lagering op hout zouden veel van deze kenmerkende smaakeigenschappen verloren kunnen gaan. De oorspronkelijke smaken kunnen een geringe houtsmaak meekrijgen, maar de wijn kan ook te snel verouderen onder invloed van het oxidatieproces op hout. Veel witte wijnen worden daarom tegenwoordig vervaardigd in luchtdichte tanks en zo snel mogelijk na stabilisatie gebotteld. Alleen hoge witte wijnen: wijnen van één druivenras , vooral die van de chardonnaydruif, kunnen gebaat zijn bij een lagering op fust. Gedurende die lageringsperiode zullen zij zich niet alleen stabiliseren, maar ook verdiepen en verrijken. Ze verkrijgen daarnaast ook nieuwe geur- en smaakstoffen, doordat zij in contact komen met het eikenhout dat onderhevig is aan een oxidatieproces.

Na de rijping worden de wijnen gemengd. De wijnmaker kiest uiteindelijk de beste wijnen uit. Aanpassing van de smaak dient bij voorkeur vóór het gistingsproces te worden uitgevoerd. Hiervoor is door organisaties, die toezien op de kwaliteit van wijnen, een strikte regelgeving opgesteld. De aanpassingen moeten leiden tot een verbetering van het product en mogen niet worden gebruikt om gebreken te verhullen. Hierbij kan gedacht worden aan het aanpassen van de zuurheid en het verhogen van het alcoholpercentage door vóór de gisting suiker aan het sap toe te voegen. De suiker wordt omgezet in alcohol en de wijn kan op deze manier dus niet zoeter gemaakt worden.

Sommige zure wijnen bevatten te veel appelzuur. Dit kan aangepast worden met behulp van een natuurlijke bacterie: de lactobacillus. Deze bacterie zet het zuur om in lacto- of melkzuren, die de wijn een zachtere smaak geven. Dit proces wordt vooral bij rode wijnen toegepast. De meeste wijnmakers geven er de voorkeur aan de frisse en enigszins zure smaak van witte wijn te behouden.

Bij de productie van halfzoete en zoete wijnen worden speciale technieken gebruikt. Zo kan men alcohol toevoegen om het gistingsproces vroegtijdig te stoppen. Op deze manier worden niet alle suikers in alcohol omgezet, omdat de gistcellen afsterven bij een alcoholpercentage van meer dan 15%. Het toevoegen van zwavel heeft hetzelfde effect. Het resultaat is een zoete wijn. Deze techniek wordt onder andere toegepast bij de productie van Port en de Franse Vins Doux Naturels. Goedkope zoete wijnen worden soms gemaakt door een droge wijn met geconcentreerde most te mengen. De kwaliteit is doorgaans slecht. De Vins Moelleux zijn zoeter dan droge witte wijnen en minder zoet dan likeurwijnen.

Bij de productie van een groot aantal halfdroge en halfzoete wijnen wordt een variatie op deze methode gebruikt. Een klein gedeelte van de most wordt buiten het gistingsproces gehouden. In Duitsland noemt met dit Süssreserve. Vlak voor het bottelen wordt deze Süssreserve weer aan de wijn toegevoegd. Voor de toepassing van de Süssreserve zijn strenge regels opgesteld. Als men een Riesling Spätlese wil bijzoeten, dan mag daarvoor alleen Süssreserve van Riesling Spätlese worden gebruikt. Echte zoete wijnen kunnen op deze wijze niet worden gemaakt, omdat de Süssreserve niet zoet genoeg is.

De beste zoete wijnen zijn afkomstig van druiven met een ongewoon hoog suikergehalte. Deze druiven kunnen zijn aangetast door de schimmel Botrytis Cinerea, beter bekend onder de naam 'edelrot'. Wanneer deze rot optreedt bij blauwe of onrijpe druiven, kan dit rampzalige gevolgen hebben. Onder goede omstandigheden kunnen er wijnen worden gemaakt die qua smaak lijken op pure nectar. Edele rotting komt alleen voor onder bepaalde weersomstandigheden. Nevel in de ochtenduren bevordert de groei van de schimmels die zich voeden met het vocht, de suikers en de zuren van de druiven. Edele rotting maakt de druivenschillen zacht waardoor het vocht onder invloed van de zon kan verdampen en de suikers zich gaan concentreren. Helaas is deze schimmel grillig van aard en zullen, wanneer hij in een wijngaard opduikt, niet alle druiven tegelijkertijd worden aangetast. Vaak zijn er meerdere ronden nodig voordat de plukkers alle aangetaste druiven hebben geplukt. Door regen kan edelrot snel overgaan in grijze rot, waardoor de hele oogst verloren kan gaan. Sommige wijnboeren zijn toch bereid de risico's op zich te nemen. De beste Sauternes, Hongaarse Tokaji- en Aszúwijnen worden gemaakt van druiven die door edelrot zijn aangetast, evenals de Beerenauslese en Trockenbeerenauslese uit Duitsland en Oostenrijk.

In bepaalde delen van Italië, en voor de legendarische Zuid-Afrikaanse Vin de Constance, wordt gebruik gemaakt van gedroogde druiven met een hoog suikergehalte. De Italiaanse Passito-wijnen, met inbegrip van de Toscaanse Vin Santo, worden ook gemaakt van gedroogde druiven. Deze druiven worden in de herfst geoogst en in een droogschuur op rekken gedroogd. Zij worden midden in de winter geperst zodra een deel van het vocht verdampt is. Dit wordt het Governo-systeem genoemd. Deze methode wordt echter steeds minder vaak toegepast. Verder ziet men het soms in Spanje bij de bereiding van Sherry, en in de Franse Jura. Hier wordt het Vin de Paille genoemd, hetgeen strowijn betekent, genoemd naar het drogen van de druiven op stromatten.

Welke methode ook gebruikt wordt, de oogst voor een goede zoete wijn is altijd kleiner dan de oogst voor een droge wijn uit dezelfde wijngaard. Een Duitse wijnboer kan voor elke fles Trockenbeerenauslese 25 flessen Kabinettwijn maken. De prijs voor zoete wijn ligt dus hoger. Hij is als dessertwijn geschikt, maar zoete wijn kan ook met allerlei voorgerechten gecombineerd worden.

Alle wijnen met een tint tussen wit en rood, van bleekroze tot lichtrood, noemt men rosé. Een rosé is geen mengsel van rode en witte wijn, zoals vaak gedacht wordt. De roze Champagne vormt een uitzondering op deze regel.

Bij de eerste methode worden overrijpe blauwe druiven gekneusd, zodat de kleurstoffen in de schillen de kans krijgen de most een roze tint te geven. Nu volgt het eerste deel van de alcoholische gisting. Na korte tijd worden de vaste bestanddelen gescheiden van de most waarna de alcoholische gisting wordt voortgezet. Daarna volgt de bereidingswijze van witte wijn.

Bij de tweede methode past men een saignée letterlijk: aderlating toe. De bereidingswijze is dezelfde als die van rode wijnen, maar de eerste gisting duurt hier maar een paar uur totdat de gewenste tint bereikt is. Daarna wordt een bepaalde hoeveelheid most afgetapt, die men apart laat gisten.

Een variant op de rosébereiding die in Duitsland voorkomt, is die van het mengen van blauwe en witte druiven vóór de gisting. Een dergelijke wijn wordt Rotling genoemd.

Eiswein wordt alleen in Duitsland en Oostenrijk vervaardigd. De Eiswein is min of meer toevallig ontstaan tijdens een plotselinge strenge vorstperiode in de winter van 1794, toen wijnboeren in Franken wilden experimenteren met wijn van halfbevroren druiven.

Men kiest voor de productie van Eiswein voornamelijk voor riesling- en chenin blancdruiven. De producenten van Eiswein oogsten de druiven, die door de edele rot zijn aangetast, pas als het gedurende een periode van tenminste acht uur ca. 8-13 graden heeft gevroren. De oogst vindt doorgaans 's nachts of 's morgens vroeg plaats. Door de vorst bevriest het vocht in de druiven en concentreren zich de suikers. Dit resulteert in een supergeconcentreerd druivensap. De nog altijd bevroren druiven worden vervolgens geperst. Na het klaren worden natuurlijke gisten toegevoegd waarna de eerste gisting op gang komt. Door de lage temperatuur duurt dit proces enige maanden. Het alcoholpercentage bedraagt dan 10 à 12%. Er blijft ca. 160 g suiker per liter in de wijn achter. Eiswein kan in gunstige omstandigheden tien tot twaalf jaar worden bewaard. Is de fles eenmaal geopend, dan begint de wijn te oxideren en kan deze nog slechts drie à vijf dagen goed blijven.

Eiswein is een zoete, complexe wijn die zeer kostbaar is. Het maken van Eiswein houdt voor de wijnboer een groot risico in. Als de vorst te lang uitblijft, of zelfs helemaal niet inzet, is de kans groot, dat de druiven verrotten. De oogst vindt plaats in december of januari. De boer beschermt zijn druiven, tijdens het wachten op de vorst, zo veel mogelijk tegen vogels door er netten overheen te spannen.

Bij cryoextractie maakt men gebruik van hetzelfde principe. Bij deze methode worden de druiven kunstmatig bevroren. Het is een methode die sinds enkele jaren op beperkte schaal in de Bordeauxstreek wordt toegepast.

De enige traditionele druivensoort die dicht bij huis is gebleven, de gamay, is bijna een synoniem voor Beaujolais. Bij de vervaardiging van Beaujolais Primeur wordt de methode 'macération carbonique' toegepast. De druiventrossen worden in een stalen cuve gebracht zonder dat zij gekneusd of ontsteeld zijn. Als de cuve bijna vol is, wordt deze hermetisch afgesloten en spuit men er koolzuurgas in. Bij een temperatuur van ca. 18°C vindt er in de cuve een verstikking plaats van de cellen binnenin de druif. Door een ingewikkeld proces zal dit een spontane en langzame, zogeheten 'intracellulaire' gisting veroorzaken binnen in de druif. Een deel van het appelzuur wordt omgezet in 1 à 2% alcohol en koolzuurgas. De geur- en smaakstoffen bevinden zich aan de binnenzijde van de druif en worden bij deze methode optimaal door de wijn opgenomen. Het resultaat is dan ook een frisse wijn met veel fruit in geur en smaak. Het tanninegehalte wordt door deze methode in zeer korte tijd gereduceerd. Dit proces duurt enkele dagen, waarna de druiven onmiddellijk worden geperst. Na de persing begint de spontane alcoholische gisting. Bij de macération carbonique gist alleen de most. Deze methode neemt ook bij andere druiven sterk aan populariteit toe.

Het verdere verloop van dit vinificatieproces is gelijk aan de traditionele manier. Na de alcoholische gisting volgt de malolactische gisting, waarna een korte periode van opslag volgt. Na filtering wordt de wijn gebotteld. Kort hierna is de wijn geschikt voor verkoop en consumptie.

Yvon Mau, een bekende wijnmaker en châteaubezitter in de Bordeaux, bemoeit zich tegenwoordig intensief met de instandhouding van het eikenbos van Tronçais, waar de bomen staan die de beste kwaliteit hout voor eikenhouten vaten leveren. Op deze vaten rijpen de betere en beste wijnen van Frankrijk, en de rijping op hout is ongetwijfeld van grote invloed op de smaak van de wijn. Op de meest prestigieuze wijndomeinen vervangt men jaarlijks eenderde van alle vaten door nieuwe, omdat nieuw hout meer smaak en tannines afgeeft dan oudere vaten. Overigens worden er niet alleen vaten gemaakt voor de rijping van wijn; ook voor de gisting van sommige wijnen gebruikt men houten kuipen.

Houten vaten bestaan in Griekenland al sinds ca. 400 jaar v. Christus. De methode van het maken van houten vaten is nog steeds hetzelfde. De kuiper neemt maat en maakt de duigen. Hij zet ze op en brengt ze in vorm. Hij welft de duigen in het vuur en schaaft de randen bij. Vervolgens maakt hij de bodem, bevestigt deze en legt de hoepels om de duigen. De binnenkant van het vat wordt door het vuur geforceerd gedroogd, waardoor de duigen als vanzelf naar elkaar toebuigen. Hierbij wordt de buitenzijde van het vat nat gehouden. Deze manier van vaten maken heeft een temperende invloed op een ruwe houtsmaak van de wijn.

Een standaard vat heeft een inhoud van 225 liter en kost 1000 tot 1400 gulden. Voor de productie van de vaten werden 80 tot 200 jaar oude eiken gebruikt. De vaten moeten soms twee jaar blijven liggen voordat zij in gebruik kunnen worden genomen.

Voor de gisting worden meestal gistkuipen gebruikt. Deze vaten worden gemaakt van hout, roestvrijstaal of cement. De vaten verschillen onderling met name op het gebied van de gebruiksvriendelijkheid. Een nieuwe wijnmakerij zal waarschijnlijk roestvrijstalen vaten aanschaffen. Cementen en houten vaten zijn net zo geschikt, maar vragen veel meer onderhoud. Roestvrijstalen vaten zijn ideaal voor variëteiten als de riesling en de muscat, omdat zij geen extra smaken aan de wijn afgeven. Als een wijnmaker dit type vat gebruikt en hij de wijn een complexe, eikenachtige smaak wil geven, zal hij deze tijdens de rijping zelf moeten toevoegen. Bij massaproductie van goedkope wijnen worden houtspaanders toegevoegd.

Om optimaal te profiteren van het effect van eikenhout op wijn, gebruiken veel wijnmakers houten vaten voor het gistingsproces. In de Bourgogne gebruikte men vroeger kleine, nieuwe vaten. De laatste tijd is er echter een nieuwe tendens in het gebruik van houten vaten te bespeuren. Op bijna elk wijnetiket uit alle delen van de wereld staat vermeld dat voor het gistingsproces gebruik is gemaakt van houten vaten. De levensduur van het houten vat speelt hierbij een belangrijke rol. Zij kunnen slechts een paar eikenachtige smaken, voornamelijk vanillesmaken, afgeven. Tijdens het gistingsproces worden deze aroma's sneller opgenomen dan gedurende het statische rijpingsproces. Een vat kan dus maar een paar keer voor de gisting van wijnen gebruikt worden.

Bij de productie van wijn gebruikt men verschillende soorten eikenhout, waaronder Frans en Amerikaans eikenhout. Amerikaans eikenhout wordt het meest gebruikt, omdat dit hout in een warmer klimaat groeit dan de Franse eik. Hierdoor heeft Amerikaans eikenhout een grovere structuur. Verder wordt Amerikaans eikenhout gezaagd en Frans eikenhout gekloofd. Het resultaat is dat Amerikaans eikenhout meer rookachtige- en vanillesmaken aan de wijn afgeven dan Frans eikenhout. Het Franse eikenhout is daarnaast ook nog eens aanzienlijk duurder dan Amerikaans eikenhout.

De houtsmaak mag eigenlijk niet opvallen. Bij rijpe wijnen, en wijnen die gemaakt zijn van rijpe druiven, voegt het hout een subtiel smaakaccent toe. In jonge wijnen is de eikenhouten smaak vaak dominanter aanwezig. Veel wijnliefhebbers associëren deze smaak met topkwaliteit, waardoor de markt voor deze wijnen groot is. Houten vaten zijn echter kostbaar en het onderhoud is tijdrovend. Bij de vervaardiging van topwijnen geeft men de voorkeur aan het gebruik van houten vaten.

Niet alle wijnen, die in eikenhouten vaten hebben gerijpt, smaken naar eikenhout. Veel wijnen die bewaard worden in oude eikenhouten vaten, waaronder witte wijnen uit de Elzas en Duitsland, hebben geen speciale houtsmaak. Omgekeerd líjken sommige wijnen houtgerijpt, zoals Sémillon uit Australië en traditionele volle rode wijnen uit Zuid-Frankrijk, terwijl zij nooit met eikenhout in aanraking zijn gekomen.

Vermeldingen op het etiket als 'barrel matured' of 'barrel fermented', 'élevé en fûtes de chêne', 'reserva' of 'gran reserva' duiden op de aanwezigheid van eikenhout. Achter op de fles staat soms hoe lang de wijn op vat gerijpt is. Vaak wordt daarbij de leeftijd van de gebruikte vaten vermeld en of het gaat om Frans of Amerikaans eikenhout. Termen als 'oak influence' en 'oak character' duiden op het gebruik van houtsnippers

De wijn is, direct nadat de gisting voltooid is, nog troebel door allerlei vaste deeltjes. Hij moet dan ook worden 'geklaard'. Hierbij wordt de wijn naar een schoon vat gepompt. Het reeds gevormde bezinksel blijft achter. Dit 'oversteken' wordt enkele keren herhaald, waarbij men de wijn regelmatig tot rust laat komen. Daarna klaart men de wijn veelal verder door eiwit of gelatine toe te voegen. Bij witte wijn gebruikt men vislijm. Deze stoffen binden alle mogelijke vaste bestanddelen. Daarna volgt het filteren of centrifugeren.

Tot slot wordt er gebotteld. Dit moet vakkundig gebeuren. De ruimte waarin gebotteld wordt, moet hygiënisch schoon zijn. Als er gistcellen in de fles komen, kan nagisting ontstaan. Het juiste moment van bottelen is een moeilijke keuze. Deze keuze heeft invloed op de smaak van de wijn. In de fles rijpt de wijn verder zonder dat er lucht bij kan komen. Hij wordt minder zuur en dus voller en ronder. Zijn kleur verandert geleidelijk van helderrood in roestbruin of van geelgroen in goudgeel. Tenslotte komen, om het resultaat te vervolmaken, de aroma's tot ontwikkeling die samen het 'bouquet' vormen.

De term 'mis en bouteille au château' wordt vaak als een kwaliteitskenmerk beschouwd. Dit is echter een misleidende term en vormt geen garantie voor een goede kwaliteitswijn, omdat bedrog zelfs bij châteaux voorkomt.

Vroeger kon wijn nooit lang worden bewaard. Daarom lagen de wijngebieden van Frankrijk vroeger hoofdzakelijk rond de plaatsen waar zich de hoven of kloosters bevonden waar de wijn gedronken werd. Door de komst van de fles was dit niet meer nodig. Wijn kon nu immers ook langere tijd onderweg zijn naar de uiteindelijke gebruiker.

De fles heeft dus een cruciale rol gespeeld in de verspreiding van wijn over Europa en de rest van de wereld. Vroeger was het glasblazen ambachtelijk werk waarvoor veel vakmanschap was vereist. Tegenwoordig is de fles een massaproduct.

Van oudsher kan wijn op verschillende manieren opgeslagen worden. In amforen, leren zakken, houten vaten of stenen kuipen kon de wijn enige tijd worden bewaard. Zo rond de 17e eeuw werd steeds meer gebruik gemaakt van handgeblazen flessen, die met kurken of houten pluggen en bindtouw werden afgesloten. De glasindustrie ontwikkelde zich en omstreeks 1821 kreeg de firma Henry Ricketts uit Bristol in Engeland een patent op de gestandaardiseerde vlindervormige mal, waarmee in één doorgang flessen konden worden geblazen. Hierdoor ontstond de mogelijkheid om flexibeler om te gaan met de vorm van de fles. Rond 1886 werd de eerste semi-automatische glazenflessen-blaasmachine uitgevonden door Howard Ashly uit Yorkshire. Nu kon de fles met een goede kurk worden afgesloten. In de 19e eeuw werden deze Engelse flessen naar alle landen in de wereld geëxporteerd.

Veruit de meeste wijnen worden in flessen van 750 ml gebotteld. Er bestaan echter veel verschillende inhoudsmaten, variërend tussen de kwartfles van 375 ml en de Nebuchadnezzar voor Champagne van 15 liter. De grootte van de fles is mede bepalend voor de rijpingsduur van de wijn. In kleine flessen rijpt hij sneller dan in grote flessen. Het rijpingsproces wordt ook door licht beïnvloed. Als wijnen een langere tijd nodig hebben om volwassen te worden, dan worden deze veelal in donkergroene of donkerbruine flessen gebotteld. In de loop der eeuwen heeft elke respectabele wijnstreek zijn eigen traditionele wijnfles ontwikkeld, waardoor men aan de fles kan zien welke wijn erin zit en waar hij vandaan komt. Met een beetje fantasie kan de vorm van de fles met de inhoud geassocieerd worden. Als voorbeeld is te noemen de typische Bordeauxfles. Deze is goed herkenbaar aan de strakke, rechte, strenge vorm met 'echte schouders'. Deze fles wordt zowel voor de witte als voor de rode Bordeaux gebruikt.

De beste omgeving voor het bewaren van flessen wijn is een rustige, koele en donkere plaats, bij voorkeur in een kelder. De temperatuur moet constant tussen de 11 en 15°C liggen. Afhankelijk van de druivensoort kan een wijn langdurig bewaard worden. Als een wijn gebotteld is duurt het nog zes maanden tot zes jaar voordat de wijn 'op dronk' is. Hoe langer de wijn daarna gerijpt heeft, hoe duurder hij is. Dit zegt echter niets over de kwaliteit van de wijn. De tot nu toe bekendste en beste Bordeaux van Château Petrus 1954 bracht ƒ1.250,- op. Een Mouton Rothschild 1945 werd voor ƒ6.899,- aangeboden.

Na de ontdekking van de lithografische drukmethode door Aloys Senefelder in het jaar 1796, begon men wijnflessen van etiketten te voorzien. Belangrijke kunstschilders, zoals Goya en Delacroix, ontwierpen prachtige etiketten. In de schaduw van deze kunstenaars stonden onbekende tekenaars, die het etiket met Gotische schrift en familiewapens vulden. Etiketten waren in deze periode nog niet aan regels onderhevig. Sinds 1 februari 1976 is er in Europa een etiketteringvoorschrift van kracht. De controle is gering maar de preventieve werking ervan is groot.

Een tafelwijn is de meest eenvoudige wijnsoort. Hij komt zelden of nooit uit een nauwkeurig omschreven gebied. De producent streeft naar een constante kwaliteit en smaak. Op het etiket moet het land van oorsprong, het alcoholgehalte, de inhoud van de fles, de naam van de bottelaar en de vermelding 'tafelwijn' staan. In plaats van de naam van de bottelaar, mag in Nederland ook het codenummer op het etiket vermeld worden een NL HPA-nummer is het nummer van het Hoofdproductschap Akkerbouwproducten in Den Haag . Voorts mogen er indicaties over de kleur, de smaak en de wijze waarop de wijn het beste gedronken kan worden, op het label voorkomen.

Bij landwijn mogen op het etiket, behalve alle bij tafelwijn genoemde aspecten, ook het oogstjaar, de naam of namen van de gebruikte druiven en het aanbouwgebied worden genoemd.

Kwaliteitswijnen vallen in diverse landen onder wettelijk strenge of minder strenge bepalingen. In Duitsland worden zij als 'Q.b.A. Weine' Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete of als 'Prädikatsweine' Spätlese en Auslese beschreven. In Frankrijk zijn kwaliteitswijnen bekend onder de naam A.O.C. Appellation d'origine contrôlée . Dit geeft de koper waarborgen die op voorschriften berusten, die in 1947 hebben geleid tot de oprichting van het INAO Institut National des Appellations d'origine . Ook de vermelding V.D.Q.S. Vins Délimités de Qualité Supérieure duidt op een aantal kwaliteitswijnen. In Italië heet het pendant D.O.C. Denominazione di origine controllata . De aanduiding D.O.C.G. verwijst naar een viertal wijnen: de Barolo, de Barbaresco, de Brunello di Montalcino en de Vino Nobile di Montepulciano. De G. staat voor 'garantita'. Hierbij wordt tevens de kwaliteit van de wijn gegarandeerd. De term 'riserva' betekent dat de wijn tenminste drie jaar is gerijpt.

Wijn van buiten Europa is eveneens onderworpen aan wettelijke voorschriften. Zo mag de Californische Chablis niet onder deze naam worden ingevoerd. Ook mogen Europese tafelwijnen niet vermengd worden met wijnen van buiten Europa. Binnen Europa worden geïmporteerde wijnen alleen onderscheiden als wijn zònder en wijn mèt geografische benaming.

De volgende omschrijvingen geven informatie over de hoeveelheid suiker per liter wijn:

In de noordelijke wijngebieden van de Rijn en Moezel geldt een uitzondering op deze regel. Deze wijnen bevatten in verhouding veel zuur, zodat het restzoetgehalte wat hoger mag zijn. Een voorbeeld: als een wijn zeven gram zuur per liter bevat, mag de Süssreserve negen gram per liter zijn. In dit geval heeft deze wijn toch recht op de vermelding 'sec'; in dit geval 'trocken'. De stelregel luidt dat de Süssreserve twee gram per liter hoger mag zijn dan het zuurgehalte.

Voor verplichte en vrijwillige vermeldingen is het gebruik van één of meer officiële Europese talen voorgeschreven. Etiketten van Griekse wijn worden meestal in de Franse taal geschreven. Een uitzondering is gemaakt voor een aantal traditionele aanduidingen en de gebiedsomschrijving. In dat geval is de taal van het land van oorsprong meestal verplicht.

Kurk werd al door de Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen gebruikt om wijn mee van de buitenlucht af te sluiten. Na het ineenstorten van het Romeinse Rijk is deze kunst verloren gegaan. Pas rond 1500 werden er weer taps toelopende kurken in de flessen gedrukt. In het begin staken de kurken een eind boven de hals van de fles uit.

Ook de flessenvorm had zich nog niet aangepast om de wijn liggend te kunnen bewaren. De kurk moet vochtig blijven om het krimpen te verhinderen, waardoor ongewenste lucht in de fles zou kunnen komen.

De kurk wordt gemaakt van de bast van de kurkeik die vooral in Portugal voorkomt. Deze groeit vrij snel, zodat men iedere vijf à acht jaar deze loszittende laag van de boom kan verwijderen. De kurkeik sterft niet af. Hij produceert een nieuwe kurklaag, waarvan tien of elf keer geoogst kan worden. De ronde kurkplaten worden eerst geplet tot rechte platen, dan gedroogd, uitgesneden en vervolgens gekookt. Dit laatste bevordert de elasticiteit. De kurken worden met behulp van een holle boor uit de kurkplakken geboord, waarna ze in hun uiteindelijke vorm worden gebracht. De duurste kwaliteitskurken worden streng gecontroleerd. Alle zwarte nerven worden verwijderd en zij krijgen een stempel. Soms worden zij van een kleine plastic laag voorzien.

Het is van groot belang dat de kurken daarna worden gesteriliseerd. Insecten leven namelijk in deze schors en leggen er hun eieren. Bovendien groeien er schimmels in de schors die een onaangename, duffe wijnsmaak kunnen veroorzaken. Meestal ontstaat de kurksmaak door een verkeerde behandeling van de wijn of de kurk in de kelder. De schimmelsmaak ontstaat doordat de bottelaar zijn kurken eerst een nacht in SO2 laat weken om ze steriel te maken. Samen met gezwavelde flessen en eventuele restsuikers wordt zwavelwaterstof gevormd, die door de poreuze kurk geabsorbeerd kan worden. Een andere oorzaak van deze schimmelsmaak kan zijn dat de bottelaar zijn kurken in een vochtige, schimmelige kelder heeft opgeslagen. Het kan echter ook aan de wijn liggen. Meeldauw of het gebruik van DDT bevordert de ontwikkeling van een schimmelsmaak. Ook een kurkmot kan zijn eieren in de kurk hebben gelegd. De rupsen graven zich een weg naar de wijn waar zij in de alcohol afsterven. Vervolgens komt er lucht bij de wijn en verzuurt hij. Vroeger werd de bovenkant van de flessenhals met de kurk erin gelakt. Het nadeel hiervan was dat er dan helemaal geen zuurstof meer bij de wijn kon komen. Wijn heeft wel een beetje lucht, die door een gezonde kurk heen kan dringen, nodig. Een kurk is eigenlijk alleen nodig bij wijnen die zich nog in de fles moeten ontwikkelen. Er zijn ook flessen met een schroefdop op de markt. Deze zijn goed in het gebruik, maar het traditionele 'cachet' ontbreekt.

Na het openen van de fles zijn soms glinsterende wijnkristallen te zien aan het gedeelte van de kurk dat met de wijn in aanraking is geweest. Deze vormen zich in de loop der tijd uit het wijnsteenzuur in de wijn. Deze kristallen kunnen zich ook in de wijn of in het bezinksel bevinden. Zij zijn volstrekt smaakloos en kunnen absoluut geen kwaad.

De ideale kurkentrekker heeft een spiraal van minstens 4,5 cm lengte met een holle as. Er zijn sinds kort ook pneumatische kurkentrekkers op de markt, die door een holle naald CO2 onder de kurk spuiten. Door de ontstane druk komt de kurk naar boven. Duitse handboeken waarschuwen ervoor de kurkentrekker nooit bij een 'Bocksbeutel' te gebruiken. Het is namelijk mogelijk dat de platte kant van de fles de druk niet aankan.