Wijn.org · Kuiperij

Het vat

Yvon Mau, wijnmaker en châteaubezitter in Bordeaux, bemoeit zich met het eikenbos van Tronçais. Daar staan bomen voor de beste vaten. Rijping op hout stuurt de smaak sterk. Op prestigieuze domeinen vervangt men jaarlijks ongeveer eenderde van de vaten. Nieuw hout geeft meer smaak en tannine. Er zijn ook houten kuipen voor de gisting zelf.

Houten vaten bestaan in Griekenland al sinds omstreeks 400 voor Christus. De kuiper neemt maat, maakt duigen, zet ze op en welft ze in het vuur. Hij schaaft randen, maakt de bodem, legt hoepels. De binnenkant droogt geforceerd. De buitenzijde blijft nat. Zo buigen de duigen naar elkaar. Dat tempert een ruwe houtsmaak.

Een standaardvat heeft een inhoud van tweehonderdvijfentwintig liter. Voor de productie gebruikte men eiken van tachtig tot tweehonderd jaar. Vaten moeten soms twee jaar liggen vóór gebruik.

The barrel

Yvon Mau, winemaker and château owner in Bordeaux, is involved with the oak forest of Tronçais. Trees for the best barrels stand there. Ageing in oak steers flavour strongly. On prestigious estates about one third of barrels is replaced each year. New wood gives more flavour and tannin. There are also wooden vats for fermentation itself.

Wooden barrels have existed in Greece since about 400 before Christ. The cooper takes measure, makes staves, sets them up and bends them in the fire. He planes edges, makes the head, lays hoops. The inside is force-dried. The outside stays wet. The staves then bend towards each other. That tempers a raw wood taste.

A standard barrel holds two hundred and twenty-five litres. Oaks of eighty to two hundred years were used. Barrels sometimes must lie two years before use.

Gistkuip en eikensoort

Gistkuipen zijn van hout, roestvrij staal of cement. Nieuwbouw kiest vaak staal. Cement en hout vragen meer onderhoud. Roestvrij staal geeft geen extra smaak. Dat past bij Riesling en Muscat. Wie dan toch eikenachtige smaak wil, moet die bij de rijping toevoegen. Bij massaproductie van goedkope wijn gebruikt men houtspaanders.

Gisting in hout neemt vanilleachtige aroma’s sneller op dan stille rijping. Een vat kan dus maar een paar keer voor gisting dienen.

Amerikaans eiken groeit in een warmer klimaat en heeft een grovere structuur. Het wordt gezaagd. Frans eiken wordt gekloofd en is duurder. Amerikaans eiken geeft meer rook- en vanillesmaak.

Ferment vat and oak type

Ferment vats are of wood, stainless steel or cement. New builds often choose steel. Cement and wood need more upkeep. Stainless steel adds no extra flavour. That suits Riesling and Muscat. Whoever still wants an oaky taste must add it at ageing. In mass production of cheap wine wood chips are used.

Fermentation in wood takes vanilla-like aromas faster than still ageing. A barrel can thus serve only a few times for fermentation.

American oak grows in a warmer climate and has a coarser structure. It is sawn. French oak is split and costs more. American oak gives more smoke and vanilla flavour.

Wat het etiket zegt

De houtsmaak mag eigenlijk niet opvallen. Bij rijpe wijnen voegt hout een subtiel accent toe. In jonge wijnen is eik vaak dominanter. Liefhebbers associëren die smaak met topkwaliteit. Houten vaten zijn kostbaar en het onderhoud is tijdrovend.

Niet alle wijnen die in eiken lagen, smaken naar eik. Witte wijnen uit de Elzas en Duitsland in oude vaten hebben vaak geen speciale houtsmaak. Omgekeerd lijken sommige wijnen houtgerijpt, zoals Sémillon uit Australië en traditionele volle rode wijnen uit Zuid-Frankrijk, terwijl zij nooit eik zagen.

Vermeldingen als barrel matured, barrel fermented, élevé en fûts de chêne, reserva of gran reserva duiden op eik. Achterop staat soms hoe lang, hoe oud het vat was, en of het Frans of Amerikaans eiken is. Termen als oak influence en oak character duiden op houtsnippers.

What the label says

The wood taste should not really stand out. In ripe wines wood adds a subtle accent. In young wines oak is often more dominant. Lovers associate that taste with top quality. Wooden barrels are costly and upkeep takes time.

Not all wines that lay in oak taste of oak. White wines from Alsace and Germany in old barrels often have no special wood taste. Conversely some wines seem oak-aged, such as Sémillon from Australia and traditional full reds from southern France, while they never saw oak.

Mentions such as barrel matured, barrel fermented, élevé en fûts de chêne, reserva or gran reserva point to oak. The back label sometimes states how long, how old the barrel was, and whether it is French or American oak. Terms such as oak influence and oak character point to wood chips.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background