Wijn.org · Rode wijn maken

Schillen in het vat

Rode wijn haalt kleur uit de schillen. Na het persen gisten schillen mee met het sap. De kleur loopt van helder lichtrood tot bijna ondoorzichtig zwart. Die kleur zegt vaak iets over geur en smaak. Uitzonderingen zijn er genoeg.

Meestal gaan de steeltjes eraf. Daarna persen. Sap, vruchtvlees, pitten en schillen gaan in tank of open vat. Een lichte dosis zwaveldioxide doodt bacteriën. Sommige makers in de Bourgogne voegen stelen nog toe voor structuur.

De gisting duurt vijf tot zeven dagen. Contact met schillen en pitten, de hoed, geeft kleur en houdbaarheid. Lichte rode wijnen gisten bij tweeëntwintig tot zesentwintig graden. Vollere wijnen bij dertig tot drieëndertig graden.

Skins in the vat

Red wine takes colour from the skins. After pressing, skins ferment with the juice. Colour runs from bright light red to almost opaque black. That colour often says something about aroma and flavour. Exceptions are plentiful.

Stems usually come off first. Then pressing. Juice, pulp, pips and skins go into a tank or open vat. A light dose of sulphur dioxide kills bacteria. Some makers in Burgundy still add stems for structure.

Fermentation lasts five to seven days. Contact with skins and pips, the cap, gives colour and keeping power. Lighter reds ferment at twenty-two to twenty-six degrees. Fuller wines at thirty to thirty-three degrees.

Tijd op de schil

Bij lichte rode wijnen wil men de gisting snel afsluiten, zodat het sap maar een paar dagen bij de schillen blijft. Soms tapt men af vóór het einde van de fermentatie. De wijn gaat dan in vaten om te voltooien. Eik en fruit werken beter in.

Voor meer body kan de wijn na de gisting nog drie tot vier weken op de schillen rusten. Daarna persen voor extra smaak en kleur. In een mager jaar kan men sap concentreren door een deel af te tappen.

In Hermitage in de noordelijke Rhône kan de gisting drie weken duren. De wijn wordt dan zeer tanninerijk. Elders gist dezelfde Syrah zeven tot acht dagen, voor zachtere tannine. In de Bourgogne is de natuurlijke kleur van Pinot Noir zacht vermiljoen, niet robuust paars. De hoed gaat twee of drie keer per dag omlaag, zodat kleur en tannine vrijkomen.

Time on the skins

For lighter reds one wants to end fermentation quickly, so the juice stays with the skins only a few days. Sometimes one draws off before fermentation ends. The wine then goes into barrels to finish. Oak and fruit integrate better.

For more body the wine can rest on the skins another three to four weeks after fermentation. Then pressing for extra flavour and colour. In a lean year juice can be concentrated by drawing some off.

In Hermitage in the northern Rhône fermentation can last three weeks. The wine then becomes very tannic. Elsewhere the same Syrah ferments seven to eight days, for softer tannin. In Burgundy the natural colour of Pinot Noir is soft vermilion, not robust purple. The cap is pushed down two or three times a day so colour and tannin come out.

Thermovinificatie en melkzuur

Bij thermovinificatie verhit men de schillen tot vijftig à vijfenzeventig graden, met stoom of warme buizen, hooguit een half uur. Alleen de schillen moeten echt warm worden. Binnen in de druif blijft het rond de vijfendertig graden. Dat redt druiven met grijze rot en voorkomt een bruine tint. Nadeel: de wijn verliest sneller kleur, kan kookgeur en onrijpe smaak hebben. Gezonde druiven worden er niet beter van.

Na de fermentatie tapt men sap af en perst men de rest. De rijkere perswijn kan men terugggeven voor meer body. Soms gisten niet alle druiven geperst, of stampt men nog met de voeten.

Na de tumultueuze alcoholische gisting volgt vaak een malolactische gisting. Melkzuurbacteriën zetten appelzuur om in zachter melkzuur. Koolzuurgas komt vrij. De wijn wordt minder scherp. Dat kan in grote gesloten tanks, volle vaten of kleine eiken vaten van ongeveer tweehonderdvijfentwintig liter.

Thermovinification and lactic acid

In thermovinification skins are heated to fifty to seventy-five degrees, with steam or hot pipes, at most half an hour. Only the skins should become truly hot. Inside the grape it stays around thirty-five degrees. That saves grapes with grey rot and prevents a brown tint. Drawback: the wine loses colour faster and can have a cooked smell and unripe taste. Healthy grapes are not improved.

After fermentation juice is drawn off and the rest is pressed. The richer press wine can be added back for more body. Sometimes not all grapes are pressed, or they are still trodden by foot.

After the tumultuous alcoholic ferment a malolactic ferment often follows. Lactic bacteria turn malic acid into softer lactic acid. Carbon dioxide is released. The wine becomes less sharp. That can happen in large closed tanks, full vats or small oak barrels of about two hundred and twenty-five litres.

Rijping en filter

Lichtere rode wijnen rijpen meestal niet op vat. Om ze voller te maken rijpt een deel in een tank met houtsnippers. Daarna klaren: wijn van het ene vat in het andere, met lucht. Zo rijpt hij sneller en blijft een zwavelachtig aroma weg.

Goede houdbare rode wijnen liggen meestal anderhalf tot twee jaar in nieuwe eiken vaten. Trage oxidatie plus kruiden en tannine uit het hout geven een weelderig karakter. Het aandeel nieuw eiken hangt af van ras, stevigheid en jaar. Wijnen die jong worden gedronken, bottelt men na twee tot zes maanden.

Rode wijnen worden koud gestabiliseerd en voor het bottelen gezuiverd. Filteren is een persoonlijke keuze. Sommigen vinden dat het kracht kost. Anderen willen een stabiel product. Een beperkte hoeveelheid zwavel blijft toegestaan.

Ageing and filter

Lighter reds usually do not age in barrel. To make them fuller, part ages in a tank with wood chips. Then fining: wine from one vat into another, with air. It then ages faster and a sulphurous aroma stays away.

Good keeping reds usually lie one and a half to two years in new oak barrels. Slow oxidation plus spices and tannin from the wood give a lush character. The share of new oak depends on variety, firmness and year. Wines drunk young are bottled after two to six months.

Reds are cold-stabilised and cleaned before bottling. Filtering is a personal choice. Some think it costs power. Others want a stable product. A limited amount of sulphur remains allowed.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background