Wijn.org · Gisting

Gistkiemen

Op de schil zitten gistkiemen. Na een harde regenbui stelt men de oogst vaak een dag uit, zodat die kiemen zich herstellen.

Gisting zet druivensuikers om in alcohol en koolzuurgas. Het gas gaat weg. Na een week is het merendeel van de suiker vergist. Most is sap dat in aanraking is geweest met gistcellen.

Yeast on the skin

Yeast cells sit on the skin. After heavy rain harvest is often delayed a day so those cells can recover.

Fermentation turns grape sugars into alcohol and carbon dioxide. The gas is vented. After a week most of the sugar has fermented. Must is juice that has been in contact with yeast cells.

Temperatuur en hoed

De temperatuur van de most stuurt de snelheid. Hoe langzamer de gisting, des te fruitiger en voller de wijn. Most van rijpe druiven gist langzamer dan most van onrijpe druiven.

Voor rode wijn moet de temperatuur iets hoger zijn dan voor witte wijn. Rode kleurstof in de schil komt bij warmte makkelijker vrij. Duitse rode wijn is over het algemeen lichter van kleur dan rode wijn uit zuidelijker, warmere gebieden.

Tijdens de gisting van rode wijn vormt zich een dikke koek aan het oppervlak, de hoed. Die moet steeds worden doorbroken, zodat de blauwe schillen kleurstof afgeven.

Temperature and cap

Must temperature steers the speed. The slower the fermentation, the fruitier and fuller the wine. Must from ripe grapes ferments more slowly than must from unripe grapes.

For red wine the temperature must be a little higher than for white wine. Red colour in the skin is released more easily with warmth. German red wine is generally lighter in colour than red wine from more southern, warmer regions.

During red fermentation a thick cake forms on the surface, the cap. It must keep being broken so the blue skins can give colour.

Suiker en alcohol

In een slecht wijnjaar zijn de druiven minder zoet, waardoor er minder alcohol ontstaat. In een goed jaar kan de wijn ten hoogste vijftien procent alcohol bevatten.

Blijft er aan het eind van de gisting suiker over, dan wordt het een zoete wijn. Extra suiker toevoegen voor zoetheid geeft niet hetzelfde resultaat. Evenredige natuurlijke geur- en smaakstoffen ontbreken dan.

In verse most zitten per milliliter zo ongeveer honderd miljoen cellen. Zij sterven af bij een alcoholpercentage van ten hoogste veertien procent. Hoe meer suiker overblijft, hoe zoeter de wijn.

Sugar and alcohol

In a poor year grapes are less sweet, so less alcohol forms. In a good year wine can hold at most fifteen percent alcohol.

If sugar remains at the end of fermentation, the wine is sweet. Adding extra sugar for sweetness does not give the same result. Matching natural aroma and flavour compounds are then missing.

Fresh must holds about one hundred million cells per millilitre. They die at an alcohol level of at most fourteen percent. The more sugar remains, the sweeter the wine.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background