Wijn.org · Verdieping
Wijn.org · Background
← Terug naar TheWijn.org ← Back to TheWijn.org
Van sap naar wijn
Het verschil tussen zoete en droge wijn is de restsuiker: suiker die na de alcoholische gisting overblijft. Het einde van die gisting is het moment waarop de gisten tot rust zijn en de vergistbare suikers nagenoeg op zijn. Het sap is dan wijn. Onder ideale omstandigheden kunnen gisten suiker tot ongeveer 0,3 gram per liter vergisten. In de praktijk blijft er altijd een klein restant, ook in kurkdroge wijnen.
From juice to wine
The difference between sweet and dry wine is residual sugar: sugar left after alcoholic fermentation. The end of that ferment is when the yeasts have settled and fermentable sugars are almost gone. The juice has become wine. Under ideal conditions yeasts can ferment sugar down to about 0.3 grams per litre. In practice a small remnant always remains, even in bone-dry wines.
Droog, halfdroog, zoet
Voor stille wijnen, grofweg op restsuiker: droog nul tot vier gram per liter, soms tot negen gram bij hoog zuur. Halfdroog vier tot twaalf gram per liter. Mollig of halfzoet twaalf tot vijfenveertig gram per liter. Zoet meer dan vijfenveertig gram per liter. Voor mousserende wijnen gelden andere etiketwoorden: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux. Ook daar is restsuiker de maat.
Dry, medium-dry, sweet
For still wines, roughly by residual sugar: dry zero to four grams per litre, sometimes up to nine grams when acidity is high. Medium-dry four to twelve grams per litre. Medium-sweet twelve to forty-five grams per litre. Sweet more than forty-five grams per litre. Sparkling wines use other label words: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux. Residual sugar is still the measure.
Gisting stoppen en stabiliseren
Voor zoete of halfzoete wijn stop je de gisting voordat alle suiker op is, of je voegt later suiker toe aan een droge basiswijn. Afkoelen naar vijf tot tien graden maakt gisten inactief. Versterken met wijnspirit tot vijftien tot achttien volumeprocent doodt of remt gisten, zoals bij Port. Zeer fijne filtratie, sterielfiltratie, haalt gistcellen weg. Sulfiet temt gisten en bacteriën en beschermt tegen oxidatie. Kaliumsorbaat voorkomt dat overgebleven gistcellen zich vermenigvuldigen. Het stopt geen actieve gisting. Het stabiliseert een heldere, uitgegiste wijn vóór je zoet.
Typische weg: laat de wijn eerst droog vergisten. Klaren, sulfiet en sorbaat, zo nodig sterielfiltreren. Pas daarna suiker of zoetreserve tot het gewenste zoet. Anders hergist de wijn in de fles. Die wordt troebel, of gevaarlijk door koolzuur in een dichte fles.
Stopping the ferment and stabilising
For a sweet or medium-sweet wine you stop fermentation before all sugar is gone, or you add sugar later to a dry base wine. Cooling to five to ten degrees makes yeasts idle. Fortifying with wine spirit to fifteen to eighteen percent by volume kills or holds yeasts, as with Port. Very fine filtration, sterile filtration, removes yeast cells. Sulphite holds yeasts and bacteria and protects against oxidation. Potassium sorbate stops leftover yeast from multiplying. It does not stop an active ferment. It stabilises a clear, fully fermented wine before you sweeten.
Typical path: let the wine ferment dry first. Clarify, sulphite and sorbate, sterile-filter if needed. Only then add sugar or sweet reserve to the sweetness you want. Otherwise the wine referments in the bottle. It turns cloudy, or dangerous from carbon dioxide in a sealed bottle.
Appel-melkzuurgisting
Na de alcoholische gisting kan een appel-melkzuurgisting volgen, ook malolactische gisting, melkzuurgisting of malo. Het is geen gisting door gisten, maar een bacterieel proces. Melkzuurbacteriën, vooral Oenococcus oeni, zetten scherp appelzuur om in zachter melkzuur en koolzuur. Appelzuur heeft twee zuurgroepen. Melkzuur heeft er één. Er komt koolzuur bij. Gevolg: lagere totale zuurgraad, zachter mondgevoel, complexere aroma's, vaak boterig, romig of notig, onder meer door diacetyl. Na een voltooide malo is de kans op ongewenste nagisting kleiner.
Malolactic conversion
After alcoholic fermentation a malolactic conversion can follow, also called malo. It is not a yeast ferment but a bacterial process. Lactic bacteria, mainly Oenococcus oeni, turn sharp malic acid into softer lactic acid and carbon dioxide. Malic acid has two acid groups. Lactic acid has one. Carbon dioxide is released. Result: lower total acidity, a softer mouthfeel, more complex aromas, often buttery, creamy or nutty, among other things from diacetyl. After a finished malo the chance of unwanted referment is smaller.
Twee keer tweede gisting
Malo noemt men soms tweede gisting. Dat is niet de tweede gisting op fles bij mousserende wijn. Malo gebeurt na de alcoholische gisting, meestal in tank of vat, door bacteriën. Doel: zuur verlagen, de wijn zachter en stabieler maken. Ze verloopt vaak spontaan rond achttien tot tweeëntwintig graden, als sulfiet laag is en restsuiker beperkt. Tweede gisting op fles: aan een stille basiswijn voegt men gist en suiker toe, de liqueur de tirage, en sluit de fles. Gisten vergisten die suiker in de fles. Het koolzuur kan niet weg en vormt de belletjes. Doel: mousse, niet primair zuur verlagen.
Two kinds of second ferment
Malo is sometimes called a second fermentation. That is not the second ferment in bottle for sparkling wine. Malo happens after alcoholic fermentation, usually in tank or cask, by bacteria. Aim: lower acid, make the wine softer and more stable. It often starts spontaneously around eighteen to twenty-two degrees, if sulphite is low and residual sugar limited. Second ferment in bottle: yeast and sugar, the liqueur de tirage, are added to a still base wine and the bottle is closed. Yeasts ferment that sugar in the bottle. The carbon dioxide cannot leave and forms the bubbles. Aim: mousse, not mainly lower acid.
Malo wel of niet
Rode wijnen: meestal wel malo, voor zachtere zuurgraad en meer stabiliteit. Frisse witte wijnen zoals Riesling of Sauvignon: vaak geen malo, om frisheid en fruit te houden. Chardonnay en sommige andere stijlen: vaak wel malo, voor romige textuur en boterige tonen. Malo voorkomen: koel snel af, onder de vijftien graden. Voeg tijdig sulfiet toe. Filter vroeg. Malo stimuleren: houd ongeveer achttien tot tweeëntwintig graden. Houd sulfiet laag na de alcoholische gisting. Laat de wijn eventueel op de fijne lees staan en ent zo nodig met een malocultuur.
Whether to allow malo
Red wines: usually yes, for softer acidity and more stability. Fresh whites such as Riesling or Sauvignon: often no malo, to keep freshness and fruit. Chardonnay and some other styles: often yes, for creamy texture and buttery notes. To prevent malo: cool quickly, below fifteen degrees. Add sulphite in time. Filter early. To encourage malo: keep about eighteen to twenty-two degrees. Keep sulphite low after alcoholic fermentation. Leave the wine on the fine lees if you wish and inoculate with a malo culture if needed.