Wijn.org · Verdieping
Wijn.org · Background
← Terug naar TheWijn.org ← Back to TheWijn.org
Van pers tot gisting
Na pluk en sorteren begint de voorbereiding van de most. De druiven worden gekneusd en geperst. Je meet het suikergehalte, het mostgewicht. Zo nodig verrijk je. Daarna start de gisting met de juiste gist en temperatuur.
From press to ferment
After picking and sorting, must preparation begins. Grapes are crushed and pressed. You measure sugar, the must weight. You enrich if needed. Then fermentation starts with the right yeast and temperature.
Druivenpers
Ontstelen haalt de steeltjes weg. Kneuzen maakt de bessen zacht stuk. Sap komt vrij, de pitten blijven heel. Vaak rust de gekneusde massa twaalf tot vierentwintig uur met pecto-enzym en een kleine dosis sulfiet. Dat maakt kleur en aroma vrij en remt wilde microben. Persen scheidt sap van schillen, pitten en pulp. Bij rood pers je vaak pas na enkele dagen schilcontact. Bij wit en rosé meestal direct. Thuis kan een handpers, een geperforeerde emmer of een schone zak.
Grape press
Destemming takes off the stems. Crushing gently breaks the berries. Juice is freed, the pips stay whole. Often the crushed mass rests twelve to twenty-four hours with pectic enzyme and a small dose of sulphite. That frees colour and aroma and holds wild microbes. Pressing separates juice from skins, pips and pulp. For red one often presses only after some days of skin contact. For white and rosé usually at once. At home a hand press, a perforated bucket or a clean bag can serve.
Mostverrijking
In een koel klimaat zoals de Benelux hebben druiven soms te weinig suiker voor het gewenste alcohol. Mostverrijking of chaptalisatie is suiker toevoegen aan de most. Gebruik zuivere kristalsuiker van biet of riet. Los op in een beetje warme most of water en roer door de hele batch. Ongeveer zeventien gram suiker per liter most verhoogt het alcohol met circa één volumeprocent. Voeg suiker toe als de gisten al werken, niet voor een te wilde start. In de beroepswijnbouw in Nederland geldt een maximum van ongeveer twee procent extra alcohol. Thuis: klein bijstellen, niet extreem verrijken.
Must enrichment
In a cool climate such as the Benelux grapes sometimes hold too little sugar for the alcohol you want. Must enrichment or chaptalisation is adding sugar to the must. Use pure crystal sugar from beet or cane. Dissolve in a little warm must or water and stir through the whole batch. About seventeen grams of sugar per litre of must raises alcohol by about one percent by volume. Add sugar once the yeasts are already working, not for a wild start. In professional winemaking in the Netherlands the extra alcohol is capped at about two percent. At home: small correction, not extreme enrichment.
Saccharomyces en temperatuur
Alcoholische gisting doet vooral Saccharomyces cerevisiae. Die gist zet suiker om in alcohol, koolzuur en aroma. Voor witte wijn is zestien tot tweeëntwintig graden gebruikelijk, voor fijne aroma's. Voor rode wijn zesentwintig tot tweeëndertig graden, voor kleur en tannine. Saccharomyces werkt het best grofweg tussen twintig en dertig graden. Onder de twaalf en boven de vijfendertig graden werken de meeste gisten slecht of stoppen ze. Bij spontane gisting is een start van circa twintig tot drieëntwintig graden gunstig voor de inheemse Saccharomyces. Daarna iets koeler, zodat Hanseniaspora, vroeger Kloeckera, niet te veel kans krijgt.
Saccharomyces and temperature
Alcoholic fermentation is mainly Saccharomyces cerevisiae. That yeast turns sugar into alcohol, carbon dioxide and aroma. For white wine sixteen to twenty-two degrees is usual, for fine aromas. For red twenty-six to thirty-two degrees, for colour and tannin. Saccharomyces works best roughly between twenty and thirty degrees. Below twelve and above thirty-five most yeasts work poorly or stop. With spontaneous fermentation a start of about twenty to twenty-three degrees favours native Saccharomyces. Then a little cooler, so Hanseniaspora, once called Kloeckera, does not get too much chance.
Vastgelopen gisting
Een stuck fermentation stopt voordat alle suiker is omgezet. Te heet, boven dertig tot tweeëndertig graden, kan gisten doden. Te koud, onder vijftien graden, maakt ze inactief. Gebrek aan stikstof, mineralen of vitaminen stopt ze ook. Te veel suiker of alcohol overbelast de gist. Thuis: breng de temperatuur naar achttien tot vierentwintig graden. Voeg gistvoeding toe, zoals DAP of Fermaid-K, volgens de dosis. Maak een kleine, actieve giststarter in een beetje most en voeg die gewend toe aan de vastgelopen batch.
Stuck fermentation
A stuck fermentation stops before all sugar is converted. Too hot, above thirty to thirty-two degrees, can kill yeast. Too cold, below fifteen degrees, makes them idle. Lack of nitrogen, minerals or vitamins stops them too. Too much sugar or alcohol overloads the yeast. At home: bring the temperature to eighteen to twenty-four degrees. Add yeast nutrient, such as DAP or Fermaid-K, as dosed. Make a small, active starter in a little must and add it acclimatised to the stuck batch.
Drab of lees
Tijdens en na de gisting valt drab of lees naar de bodem: dode gistcellen, eiwitten, wijnsteenkristallen en andere vaste deeltjes. Bij jonge, actieve gisting roert men de fijne lees soms licht door, voor meer textuur. Bij langere rijping hevelt men de wijn van de grove drab, tegen geuren van rotte eieren of muf. Bij sommige stijlen, zoals oranjewijn, laat men een laag drab op de wijn staan als bescherming tegen zuurstof. De stijl kiest: meer diepte uit fijne lees, of een schone, frisse wijn met minder risico.
Lees
During and after fermentation lees settle: dead yeast, protein, tartar crystals and other solids. In a young, active ferment one sometimes stirs the fine lees lightly, for more texture. For longer ageing one racks the wine off the coarse lees, against smells of rotten eggs or must. In some styles, such as orange wine, a layer of lees stays on the wine as a shield against oxygen. Style chooses: more depth from fine lees, or a clean, fresh wine with less risk.
Mostanalyse en mostgewicht
Voor de gisting meet je suiker, zuur en zo mogelijk pH. Mostgewicht is de natuurlijke suiker, glucose en fructose, als Oechsle, Brix of soortelijk gewicht. Oechsle is ongeveer de dichtheid minus één, maal duizend. Eén graad Oechsle is ongeveer 2,37 gram suiker per liter. Eén Brix is grofweg tien gram suiker per liter. Voor wijnen die je wilt laten rijpen streeft men vaak naar circa tweeëntwintig tot vijfentwintig Brix. Onder de achttien tot twintig Brix wordt de wijn dun en laag in alcohol. Boven de zesentwintig tot achtentwintig Brix kan de gisting traag of vastlopen. Meet ook totaalzuur in gram per liter en pH, om te beslissen of je aanzuurt, ontzuurt of alleen suiker toevoegt.
Must analysis and must weight
Before fermentation you measure sugar, acid and if possible pH. Must weight is the natural sugar, glucose and fructose, as Oechsle, Brix or specific gravity. Oechsle is about density minus one, times a thousand. One degree Oechsle is about 2.37 grams of sugar per litre. One Brix is roughly ten grams of sugar per litre. For wines you want to age one often aims at about twenty-two to twenty-five Brix. Below eighteen to twenty Brix the wine is thin and low in alcohol. Above twenty-six to twenty-eight Brix fermentation can slow or stick. Also measure total acid in grams per litre and pH, to decide whether to acidify, deacidify or only add sugar.