Wijn.org · Verdieping
Wijn.org · Background
← Terug naar TheWijn.org ← Back to TheWijn.org
Van troebel naar helder
Hevelen is thuis de belangrijkste manier om wijn of most te scheiden van bezinksel. Droesem, lees en bourbes blijven achter. Laat lang staan tot de vaste deeltjes zijn uitgezakt. Hevel daarna de heldere vloeistof voorzichtig af met een slang.
From cloudy to clear
Racking is at home the main way to separate wine or must from sediment. Lees and solids stay behind. Leave it standing until the solids have settled. Then siphon the clear liquid gently with a hose.
Thuis hevelen met een slang
Zet vat of fles een paar dagen stil, zodat opgewoelde deeltjes kunnen zakken. Er vormt zich een heldere laag boven een bodem van bezinksel. Steek een voedselveilige hevelslang in de wijn, met het uiteinde net boven het bezinksel. Zuig aan met een hevelpompje, of vul de slang vooraf. Laat de wijn in een schone, ontsmette fles of emmer lopen. Hang de uitloop zo diep mogelijk in het ontvangende vat, onder de vloeistofspiegel, zodat er minder zuurstof bij komt. Het achtergebleven bezinksel hoort niet in de hoofdwijn. Weggooien, of apart houden voor distillatie of een aparte proef, niet terug in de fles.
Racking at home with a hose
Leave the vessel still for a few days so stirred particles can settle. A clear layer forms above a bed of sediment. Put a food-safe siphon hose into the wine, the end just above the sediment. Start with a siphon pump, or fill the hose first. Let the wine run into a clean, sanitised bottle or bucket. Keep the outlet as deep as possible in the receiving vessel, below the liquid surface, so less oxygen enters. The leftover sediment does not belong in the main wine. Discard it, or keep it apart for distillation or a separate tasting, not back into the bottle.
Wat zakt er uit
Grof bezinksel: stukjes schil, steeltjes, pulp, zaadjes en andere vaste resten uit de pers. Fijn bezinksel: dode gistcellen, eiwitten, wijnsteenkristallen en andere colloïden die tijdens of na de gisting neerslaan. Hoe langer en koeler je laat staan, hoe meer er bezinkt en hoe helderder de bovenlaag wordt.
What settles
Coarse sediment: bits of skin, stems, pulp, pips and other solids from the press. Fine sediment: dead yeast, protein, tartar crystals and other colloids that drop during or after fermentation. The longer and cooler you leave it, the more settles and the clearer the top layer becomes.
Débourbage
Débourbage is het gerichte laten bezinken van troebele most vóór de gisting, vooral bij wit en rosé. Doel: schilresten, pulp en zaadjes weg, voor een schonere, fruitigere wijn en een stabielere gisting. De verse persmost koelt men vaak tot vijf tot tien graden en laat twaalf tot achtenveertig uur rusten. Door de kou start de gisting niet spontaan. Daarna tapt of hevelt men de heldere most af. De bourbes blijven achter. Te weinig débourbage geeft grove smaken. Te veel haalt voeding voor de gist weg.
Settling the must
Débourbage is the directed settling of cloudy must before fermentation, especially for white and rosé. Aim: skins, pulp and pips out, for a cleaner, fruitier wine and a more stable ferment. Fresh press must is often cooled to five to ten degrees and left twelve to forty-eight hours. The cold stops a spontaneous start. Then one taps or racks off the clear must. The solids stay behind. Too little settling gives coarse flavours. Too much takes yeast nutrients away.
Soutirage
Soutirage is oversteken: hevelen van vat naar vat om wijn en lie te scheiden. Eerst zakken gistcellen en andere troebelmakers. Daarna tapt of hevelt men de heldere wijn af, met kraan of slang, zonder het bezinksel mee te nemen. Tijdens de rijping herhaalt men dat vaak, zodat de wijn helderder en stabieler wordt. In de beroepswijnbouw zit soms een aftapkraan op hoogte in de tank, zodat alleen de heldere laag eruit komt. Engels: racking.
Soutirage
Soutirage is racking from vessel to vessel to separate wine and lees. First yeast and other haze-makers settle. Then one taps or siphons the clear wine, with a tap or hose, without taking the sediment. During ageing this is often repeated, so the wine becomes clearer and more stable. In a professional cellar a tap may sit at a set height on the tank, so only the clear layer leaves. English: racking.
Direct op fles of eerst een ander vat
Direct flessen kan als de wijn al helder en stabiel is, geen actieve gisting meer, weinig koolzuur, en je weinig nieuw bezinksel verwacht. Dat past bij jonge, frisse stijlen die je snel drinkt. Eerst een ander vat is verstandiger als de wijn nog troebel is of net is gestopt met gisten, als je langer wilt rijpen en tussendoor nog wilt hevelen, of als je hergisting of troebelheid in de fles wilt vermijden. Thuis hevel je vaak meerdere keren, bijvoorbeeld elke twee tot drie maanden. Pas als de wijn stabiel helder is, vul je op fles.
Straight to bottle or first another vessel
Bottling at once can work if the wine is already clear and stable, no active ferment, little carbon dioxide, and you expect little new sediment. That fits young, fresh styles you drink soon. Another vessel first is wiser if the wine is still cloudy or has just stopped fermenting, if you want longer ageing and more racking, or if you want to avoid referment or haze in the bottle. At home one often racks several times, for example every two to three months. Only when the wine is stably clear do you fill the bottle.