Wijn.org · Verdieping
Wijn.org · Background
← Terug naar TheWijn.org ← Back to TheWijn.org
Alleen de gewenste gist
Hygiëne bij wijnbereiden heeft één doel. Tijdens de gisting werken alleen de gewenste gisten: wilde gisten van de druif, of toegevoegde cultuurgist, of beide. Ongewenste bacteriën en schimmels horen er niet bij. Alles wat most of wijn raakt, moet eerst gereinigd en daarna ontsmet.
Only the yeast you want
Hygiene in winemaking has one aim. During fermentation only the yeasts you want should work: wild yeasts from the grape, or added cultured yeast, or both. Unwanted bacteria and moulds should not. Everything that touches must or wine must first be cleaned and then sanitised.
Reinigen versus ontsmetten
Reinigen haalt zichtbaar vuil, suikerresten, eiwitten en wijnsteen weg met water en een reiniger, zoals een alkalische reiniger, trisoda of vaatwasmiddel. Ontsmetten komt daarna. Het oppervlak krijgt een ontsmettingsmiddel, zoals sulfietoplossing, Starsan, Iodophor of alcohol, zodat resterende microben dalen. Op een vies oppervlak ontsmet je niet goed. Altijd eerst reinigen, pas daarna ontsmetten.
Cleaning versus sanitising
Cleaning removes visible dirt, sugar, protein and tartar with water and a cleaner, such as an alkaline cleaner, trisodium phosphate or washing-up liquid. Sanitising comes after. The surface gets a sanitiser, such as sulphite solution, Starsan, iodophor or alcohol, so leftover microbes fall. You cannot sanitise a dirty surface well. Always clean first, then sanitise.
Ontvetten
Vet en organisch vuil vormen een laag waarin microben zich verstoppen. Vet van handen, gereedschap of een oude wijnfilm houdt ontsmettingsmiddel tegen. Het kan ook geur- en smaakfouten geven. Gebruik warm water met een kleine hoeveelheid vaatwasmiddel of een alkalische reiniger. Schrob met een zachte spons of borstel. Geen schuurspons, die krast. Spoel daarna grondig met heet water tot er geen zeepresten meer zijn.
Degreasing
Fat and organic dirt form a layer where microbes hide. Fat from hands, tools or an old wine film keeps sanitiser off the surface. It can also give odour and flavour faults. Use warm water with a little washing-up liquid or an alkaline cleaner. Scrub with a soft sponge or brush. No scouring pad, that scratches. Then rinse thoroughly with hot water until no soap remains.
Plastic doppen, watersloten en kleine onderdelen
Plastic doppen, watersloten, slangen en trechters zijn lastig schoon en juist gevoelig voor infecties. Haal ze uit elkaar. Bij een waterslot gaat het bovenste deel eraf. Week in warm water met reiniger, borstel voorzichtig, spoel goed. Ontsmet vlak voor gebruik en laat uitlekken. Kies doppen die je kunt spoelen. Vermijd holtes of ruwe binnenkanten waar vuil blijft zitten.
Plastic caps, airlocks and small parts
Plastic caps, airlocks, hoses and funnels are hard to clean and prone to infection. Take them apart. On an airlock the top comes off. Soak in warm water with cleaner, brush gently, rinse well. Sanitise just before use and let them drain. Caps must rinse clean. Avoid hollows or rough insides where dirt stays.
Infecties tijdens de gisting
Suiker moet alcohol en koolzuur worden door wilde gisten op de schil of door cultuurgist, zoals Saccharomyces cerevisiae. Onhygiënisch werk brengt ongewenste microben binnen. Acetobacter maakt azijnzuur. Lactobacillus geeft melkzuur en moffige geuren, vooral als de gisting traag start. Brettanomyces en wilde schimmels geven later geur- en smaakfouten. Bij spontane gisting start het werk langzamer. Andere microben krijgen meer tijd. Dan is hygiëne nog belangrijker.
Infections during fermentation
Sugar should become alcohol and carbon dioxide through wild yeasts on the skin or through cultured yeast, such as Saccharomyces cerevisiae. Unhygienic work lets unwanted microbes in. Acetobacter makes acetic acid. Lactobacillus gives lactic acid and musty smells, especially if fermentation starts slowly. Brettanomyces and wild moulds later give odour and flavour faults. With spontaneous fermentation the start is slower. Other microbes get more time. Then hygiene matters even more.
Volgorde thuis
Direct na gebruik uitspoelen. Daarna reinigen en ontvetten met warm water en alkalische reiniger, trisoda of een beetje vaatwasmiddel. Schrob ook doppen, watersloten en slangen. Naspoelen met heet water tot er geen reiniger meer ruikt of smaakt. Ontsmetten vlak voor de volgende gisting, met sulfiet en citroenzuur, Starsan, Iodophor of alcohol, volgens de aanwijzing. Laat uitlekken. Sommige middelen spoel je niet na, andere wel. Droog en ondersteboven opbergen, zonder stof of insecten. Houten vaten extra: uitspoelen met warm water, uitzwavelen tot weingrün, daarna naspoelen tot het water helder en geurloos is.
Order at home
Rinse at once after use. Then clean and degrease with warm water and alkaline cleaner, trisodium phosphate or a little washing-up liquid. Scrub caps, airlocks and hoses too. Rinse with hot water until no cleaner smell or taste remains. Sanitise just before the next ferment, with sulphite and citric acid, Starsan, iodophor or alcohol, as directed. Let drain. Some agents need no rinse, others do. Store dry and upside down, without dust or insects. Wooden casks extra: rinse with warm water, sulphur until weingrün, then rinse until the water is clear and odourless.