Wijn.org · Verdieping
Wijn.org · Background
← Terug naar TheWijn.org ← Back to TheWijn.org
Meten naast proeven
Suiker, zuur, pH, alcohol en temperatuur sturen de gisting, de smaak en de houdbaarheid. Een lab doet dat met apparatuur. Thuis volstaan eenvoudige meters als je ze goed gebruikt.
Measure as well as taste
Sugar, acid, pH, alcohol and temperature steer fermentation, flavour and keeping. A lab uses equipment. At home simple meters suffice if you use them well.
Mostgewicht en suikerschalen
Mostgewicht is de dichtheid van de most, vooral door suiker. Je meet met een refractometer, densimeter, hydrometer of mostwaag. Brix is het suikerpercentage in gewicht. Eén Brix is grofweg tien gram suiker per liter most. Oechsle is de dichtheid minus één, maal duizend. Soortelijk gewicht, SG, is de dichtheid ten opzichte van water. SG 1,080 is ongeveer tachtig Oechsle. Een refractometer werkt op een druppel most. Een hydrometer meet in een maatcilinder. Meet vóór en na de gisting. Zo schat je potentieel alcohol en zie je of de gisting klaar is. Formules van Oechsle naar suiker staan op de Verdieping Oechsle. Andere schalen, Baumé en KMW, staan op Suikerschalen.
Must weight and sugar scales
Must weight is the density of the must, mainly from sugar. You measure with a refractometer, densimeter, hydrometer or must hydrometer. Brix is sugar percent by weight. One Brix is roughly ten grams of sugar per litre of must. Oechsle is density minus one, times a thousand. Specific gravity, SG, is density against water. SG 1.080 is about eighty Oechsle. A refractometer works on a drop of must. A hydrometer reads in a measuring cylinder. Measure before and after fermentation. That estimates potential alcohol and shows whether the ferment is done. Oechsle-to-sugar formulas sit on the Oechsle Background. Other scales, Baumé and KMW, sit on Sugar scales.
Alcoholmeter
Na de gisting meet je alcohol met een alcoholmeter of vinometer. Je vult een klein reservoir, draait het om en leest af waar de kolom stopt. Dat werkt alleen goed bij droge wijn. Suiker verstoort de meting. Bij zoete wijn: verdun met precies evenveel water, meet, vermenigvuldig de uitslag met twee. Voor een etiket gebruikt een lab destillatie en daarna een alcoholmeter of dichtheidsmeter. Dat is voor de meeste thuiswijnmakers te zwaar.
Alcoholmeter
After fermentation you measure alcohol with an alcoholmeter or vinometer. You fill a small reservoir, turn it over and read where the column stops. That works well only on dry wine. Sugar disturbs the reading. With sweet wine: dilute with exactly the same volume of water, measure, multiply the reading by two. For a label a lab distils and then uses an alcoholmeter or density meter. That is too heavy for most home winemakers.
pH
pH zegt hoe zuur most of wijn aanvoelt voor microben en chemie. Dat is niet hetzelfde als het totaalzuur. Most ligt vaak tussen 3,0 en 3,8. Wijn vaak tussen 3,0 en 4,0. Lager is zuurder en microbiologisch stabieler. Meet met een gekalibreerde pH-meter, buffers vier en zeven, of met papier of druppels, minder nauwkeurig. Uit pH volgt geen totaalzuur, en omgekeerd niet.
pH
pH says how acid must or wine feels to microbes and chemistry. That is not the same as total acidity. Must often lies between 3.0 and 3.8. Wine often between 3.0 and 4.0. Lower is more acid and more stable against microbes. Measure with a calibrated pH meter, buffers four and seven, or with paper or drops, less accurate. pH does not give total acid, and the reverse does not hold.
Titratie, totaalzuur
Totaalzuur, titratiezuur, is de som van de zuren, als gram wijnsteenzuur per liter. Je titreert een bekende hoeveelheid most of wijn met een base, meestal natronloog, blauwloog, tot pH 7. Hobbysetjes hebben een buret en een indicator, broomthymolblauw of fenolftaleïne. Pipetteer tien milliliter most of wijn. Voeg eventueel gedemineraliseerd water en twee tot drie druppels indicator toe. Titreer tot de kleur omslaat, van geel naar blauw of van kleurloos naar lichtpaars. Bij bepaalde standaardoplossingen komt het milliliterverbruik overeen met gram wijnsteenzuur per liter. Richting: witte wijn vaak zes tot acht gram per liter, rode wijn vijf tot zeven. Te laag zuur geeft flauwe, instabiele wijn. Te hoog zuur blijft scherp.
Titration, total acid
Total acidity, titratable acid, is the sum of the acids, as grams of tartaric acid per litre. You titrate a known amount of must or wine with a base, usually sodium hydroxide, until pH 7. Hobby kits have a burette and an indicator, bromothymol blue or phenolphthalein. Pipette ten millilitres of must or wine. Add demineralised water if needed and two to three drops of indicator. Titrate until the colour changes, from yellow to blue or from colourless to pale purple. With certain standard solutions the millilitres used equal grams of tartaric acid per litre. Guide: white wine often six to eight grams per litre, red five to seven. Too little acid gives a flat, unstable wine. Too much acid stays sharp.
Temperatuur
Temperatuur stuurt gistingssnelheid en aroma. Witte wijn gist vaak bij zestien tot tweeëntwintig graden, rode bij zesentwintig tot tweeëndertig. Malolactische omzetting vaak achttien tot tweeëntwintig. Een digitale thermometer of wijnthermometer volstaat. Te warm, boven dertig tot tweeëndertig graden, kan gisten doden. Te koud, onder twaalf tot vijftien graden, vertraagt of stopt de gisting.
Temperature
Temperature steers ferment speed and aroma. White wine often ferments at sixteen to twenty-two degrees, red at twenty-six to thirty-two. Malolactic conversion often eighteen to twenty-two. A digital thermometer or wine thermometer is enough. Too warm, above thirty to thirty-two degrees, can kill yeast. Too cold, below twelve to fifteen degrees, slows or stops the ferment.
Labo thuis
Een basisset: refractometer of hydrometer voor suiker. pH-meter met buffers, of papier. Titratiesetje voor totaalzuur. Vinometer na de gisting. Thermometer. Daarmee breng je suiker en zuur in balans, laat je de gisting veilig lopen en bottel je stabiel.
Home lab
A basic set: refractometer or hydrometer for sugar. pH meter with buffers, or paper. Titration kit for total acid. Vinometer after fermentation. Thermometer. With that you balance sugar and acid, keep the ferment safe and bottle stably.