Wijn.org · Verdieping

Witte druiven worden doorgaans meteen na de oogst geperst. Zo snel mogelijk na de pluk, om oxidatie te beperken. Alleen het sap, in wijntermen de most, wordt vergist tot witte wijn.

Het sap van bijna alle druiven, ook blauwe, is blank. Kleurstoffen zitten in de schil. Alleen sap van blauwe druiven geeft witte wijn. Kort contact met schillen, bijvoorbeeld 24 of 48 uur, geeft rosé. Langer contact, van één tot drie weken, geeft lichte tot donkerrode wijn.

Blauwe druiven worden meestal niet meteen geperst. Ze worden gekneusd en soms ontsteeld, daarna in gistingskuipen of tanks gezet. Op de druiven zitten gistsporen die de gisting starten. Vaak voegt men ook gekweekte gist toe. Tijdens de gisting zetten gisten suiker om in alcohol en koolzuur. Alcohol helpt kleur en smaak uit de schil te halen.

Druiven voor betere kwaliteitswijn worden vaak met de hand geplukt. Voor grote volumes gebruikt men steeds vaker machines. In een tuinwijngaard of klein perceel blijft handpluk gebruikelijk omdat je rijpe trossen kiest en de schil intact houdt.

De rijpingstijd loopt per ras uiteen. Gemiddeld zitten er ongeveer honderd dagen tussen bloei en pluk. Op het noordelijk halfrond valt de oogst in september tot november, op het zuidelijk halfrond in februari en maart.

Te vroeg geoogste druiven geven harder sap en een snellere gisting. Rijpe druiven gist langzamer en geven voller wijn. Mostanalyse helpt het juiste moment kiezen.

Na de pluk gaat de druif naar de pers. Vroeger perste men met de voeten of met een zware balk op een houten kooi. Tegenwoordig werken hydraulische of luchtdrukpersen horizontaal. Korte perstijd en weinig zuurstof bij het sap beschermen de kwaliteit.

Bij witte wijn volgt persen vaak direct na de pluk. Bij rood en rosé gebeurt persen na gisting op de schillen. Het vaste rest heet druivenmoer.

Gisting zet suikers in most om in alcohol en koolzuur. Gistcellen op de schil kunnen de start geven. In de kelder voeg je vaak gekweekte gist toe voor een stabieler resultaat.

De temperatuur van de most stuurt de snelheid. Langzame gisting geeft meer fruit en body. Voor rode wijn ligt de temperatuur iets hoger dan voor wit, zodat kleur uit de schil komt. Bij rood vormt zich een dikke laag schillen boven de most. Die hoed moet je regelmatig doorbreken.