Wijn.org · Pulpweking

Ontstelen en kneuzen

Na de oogst verwerkt men de druiven zo snel mogelijk. Witte druiven worden gekneusd, maar niet altijd ontsteeld. Steeltjes maken het persen gemakkelijker. Met huidige persen is dat niet meer nodig. Voor een krachtige wijn met tannine kan men stelen en pitten meenemen. Bladeren eraf, anders komt een grasachtig karakter in de wijn.

Ontstelen en kneuzen gebeurt meestal tegelijk, met één apparaat. Mousserende wijnen kneust men niet, zodat de most helder blijft. Bij macération carbonique kneust men evenmin. Dessertwijnen met edele rotting ook niet.

Destemming and crushing

After harvest one processes grapes as soon as possible. White grapes are crushed, but not always destemmed. Stems make pressing easier. With current presses that is no longer needed. For a firm wine with tannin one may keep stems and pips. Leaves off, or a grassy note enters the wine.

Destemming and crushing usually happen together, with one machine. Sparkling wines are not crushed, so the must stays clear. In carbonic maceration one does not crush either. Dessert wines with noble rot neither.

Pulpweking

Na het kneuzen laat men de pulp weken, zodat vaste stoffen verder afbreken. Enzymen maken stoffen beter oplosbaar. Pecto-enzymen of Rohament P versnellen dat. Pectine breekt af. Smaak en kleur komen vrij. De enzymen werken het best tussen vijfendertig en vijftig graden. Die temperatuur haalt men zelden. Onder de tien graden gebeurt bijna niets. Elke zeven graden extra verdubbelt de snelheid. Roer de enzymen goed door de most. Bentoniet pas later, want dat remt sterk.

Vroeger deed men bij witte wijn geen pulpweking. Nu wel, voor meer body. Duur en temperatuur sturen welke stoffen vrijkomen.

In de schil zitten fenolen. Tijd en temperatuur laten die stijgen. Ook aminozuren en vetzuren nemen toe. Tot vijftien graden stijgen vluchtige esters, daarboven dalen ze. De meeste alcoholen dalen bij hogere weektemperatuur, methanol niet. Boven de dertig graden kan methanol zelfs verdubbelen.

Pulp soak

After crushing one soaks the pulp so solids break down further. Enzymes make substances more soluble. Pecto-enzymes or Rohament P speed that. Pectin breaks down. Flavour and colour come free. Enzymes work best between thirty-five and fifty degrees. That heat is rarely reached. Below ten degrees almost nothing happens. Each extra seven degrees doubles the speed. Stir enzymes well through the must. Bentonit later, because it strongly slows the work.

White wine once had no pulp soak. Now it does, for more body. Time and temperature steer which substances come free.

Skins hold phenols. Time and temperature raise them. Amino acids and fatty acids rise too. Up to fifteen degrees volatile esters rise, above that they fall. Most alcohols fall as soak heat rises, methanol does not. Above thirty degrees methanol can even double.

Pulpgisting

Kleine vaste deeltjes werken als gistkernen. Ze helpen gistcellen groeien, koolzuur ontsnappen, zuren binden en voeding opnemen. Het koolzuur beweegt de most en verdeelt de voeding. Contact met de schil levert onverzadigde vetzuren die bij weinig zuurstof de gisting helpen.

Weektijd bij wit en rosé is nooit langer dan vierentwintig uur. Rood duurt langer. Voor een snel drinkbare rode wijn zonder veel tannine perst men na drie tot vijf dagen. Voor bewaarwijn kan de pulpgisting tot drie weken duren. Temperatuur en wekingstijd sturen de stijl.

Rode wijn haalt kleur en tannine uit meegistende schillen. Vijf tot acht dagen is gebruikelijk voor kleur. Tannine geeft smaak en houdbaarheid. Daarom hoeft rode wijn minder sulfiet dan witte. Tannines binden zuurstof. Sommige huizen laten ook witte schillen één nacht weken, voor meer aroma.

Pulp fermentation

Small solids act as yeast nuclei. They help yeast cells grow, carbon dioxide escape, acids bind and nutrients absorb. Carbon dioxide moves the must and spreads feed. Skin contact yields unsaturated fatty acids that help fermentation when oxygen is low.

Soak time for white and rosé is never longer than twenty-four hours. Red lasts longer. For a quickly drinkable red without much tannin one presses after three to five days. For a keeping wine pulp fermentation can last up to three weeks. Temperature and soak time steer the style.

Red wine takes colour and tannin from fermenting skins. Five to eight days is usual for colour. Tannin gives taste and keeping. Hence red wine needs less sulphite than white. Tannins bind oxygen. Some houses also soak white skins one night, for more aroma.

Sulfiet in de most

Na het kneuzen voegt men doorgaans sulfiet toe. Hoeveel hangt af van temperatuur en kwaliteit van de oogst. Gezonde, koele druiven vragen weinig. Sulfiet helpt cellen afbreken, zodat smaak en kleur vrijkomen. Het onderdrukt wilde gisten als men cultuurgist gebruikt. Hoe zuurder de most, hoe minder sulfiet nodig is. Sulfiet kan een allergische reactie oproepen.

Voor witte wijn is een zeer kleine hoeveelheid vrije SO2 nodig tegen bacteriën en oxidatie. Sulfiet kan als gas of opgelost in water. In Nederland gebruikt men doorgaans kaliummetabisulfiet, dat de helft vrije SO2 levert. Zestig milligram kaliummetabisulfiet in één liter wijn geeft dertig milligram vrije SO2.

Bij rode wijn houdt men sulfiet laag, omdat malolactische gisting anders stokt. Twintig tot veertig milligram kaliummetabisulfiet is vaak genoeg. Rotte druiven vragen meer. Beter is die trossen bij de oogst te verwijderen.

Sulphite in the must

After crushing one usually adds sulphite. How much depends on temperature and harvest quality. Sound, cool grapes need little. Sulphite helps cells break, so flavour and colour come free. It holds wild yeasts when cultured yeast is used. The more acid the must, the less sulphite is needed. Sulphite can trigger an allergic reaction.

White wine needs a very small amount of free SO2 against bacteria and oxidation. Sulphite can be gas or dissolved in water. In the Netherlands one usually uses potassium metabisulphite, which yields half free SO2. Sixty milligrams of potassium metabisulphite in one litre of wine gives thirty milligrams of free SO2.

In red wine one keeps sulphite low, because malolactic fermentation otherwise stalls. Twenty to forty milligrams of potassium metabisulphite is often enough. Rotten grapes need more. Better to remove those bunches at harvest.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background