Wijn.org · Verdieping

De weersomstandigheden zijn van cruciaal belang voor iemand die wijn wil maken van zelfgekweekte druiven. De druiven hebben veel zonlicht en warmte nodig om een optimale graad van rijpheid te bereiken. Een goede wijn kan alleen gemaakt worden van rijp fruit. Dit geldt voor alle wijngebieden ter wereld.

Er zijn verschillende manieren om er achter te komen of druiven rijp zijn. Het meten van het suiker- en zuurgehalte van de druiven geeft een indicatie van de chemische rijpheid. Druiven zijn rijp genoeg om geoogst te worden zodra het suikergehalte zo hoog mogelijk is, en het zuurgehalte voldoende laag. Daarnaast bevat de vrucht diverse smaakstoffen, aroma's en tannines die ook belangrijk zijn. Deze laatste elementen zeggen iets over de fysische rijpheid.

Normaal gesproken zijn druiven 100 dagen na de bloei rijp, maar hier zijn vaak uitzonderingen op. Bovendien is het resultaat ook afhankelijk van de gebruikte druivensoort en het weer. We zien dat na 100 dagen het suikergehalte in de druif een constant niveau bereikt. Het gewicht van de vrucht en het zuurgehalte nemen nog af. Als de druiven volledig rijp zijn, loopt de vegetatiecyclus ten einde en zal de plant in rust gaan. De sapstroom in de wijnstok komt dan tot stilstand. Vervolgens zullen de bladeren verkleuren en afvallen. Het suikergehalte neemt niet meer toe, zodat men kan oogsten. Als men zoete dessertwijn wil maken, dan worden de druiven pas later geoogst zodat ze onder invloed van edele rotting kunnen indrogen. Er zijn ook druivenrassen waarvan de bladeren langer groen blijven. Deze moeten langer blijven hangen, zodat de fotosynthese nog doorgaat.

Het suikergehalte kan eenvoudig gemeten worden. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van de refractometer. Dit is een instrument dat op basis van lichtbreking het suikergehalte kan meten. Plaats een druppel druivensap op het venster en lees het suikergehalte af. Door dit een aantal dagen na elkaar te doen, kan vastgesteld worden of het suikergehalte oploopt. De juiste werking van zo'n refractometer wordt gecontroleerd met gedistilleerd water. Een goede refractometer zal, als er een druppel gedistilleerd water op het venster geplaatst wordt, de waarde 0ºOechsle: dus geen suiker aangeven.

Het is goedkoper om het suikergehalte te meten met behulp van een densimeter. Deze met lood verzwaarde buis meet het suikergehalte op basis van het soortelijk gewicht van het sap. Om voldoende sap te krijgen, perst men een aantal trossen uit verschillende rijen uit met een nylondoek. De densimeter meet op basis van het volgende principe: het soortelijk gewicht afgekort S.G. van een vloeistof waarin suiker is opgelost, is hoger dan dat van gewoon water. Hoe meer suiker, hoe hoger het S.G. In Nederland is dit een methode die vaak na de oogst wordt toegepast om te bepalen hoeveel er moet worden aangesuikerd.

De uitgeperste most bevat naast suiker ook andere stoffen. Voor het omrekenen van graden Oechsle naar aantal grammen suiker is de volgende correctieformule opgesteld:

Suikergehalte in gram per liter = 2,5 x Oe – 40

Suikergehalte in gram per liter = 2,5 x Oe – 30

Suikergehalte in gram per liter = 2,5 x Oe – 20

Per druivensoort kan het zuurgehalte fluctueren. Hierdoor zijn deze formules niet helemaal exact. Dit heeft dan ook consequenties voor het berekenen van het alcoholpercentage. Er zijn tabellenboeken die het bijbehorende te verwachten alcoholpercentage bij benadering aangeven:

Vermenigvuldig het aantal graden Oechsle van de suikers met 0,126

Hierbij valt het berekende alcoholpercentage iets te laag uit

Hierbij valt het berekende alcoholpercentage iets te hoog uit

In een zich ontwikkelende druif vormen zich twee soorten zuur: wijnsteenzuur en appelzuur. Het wijnsteenzuurgehalte blijft vrijwel constant. Het gehalte aan appelzuur daalt echter, omdat de druif - afhankelijk van de hoeveelheid warmte en licht - bij zijn stofwisseling dit zuur verbrandt. Door de druiven lang te laten hangen, zal er minder van dit appelzuur overblijven. Dit komt de wijn ten goede. Een eventuele malolactische gisting, volgend op de alcoholische gisting, zal het resterende appelzuur omzetten in melkzuur. Dat kan echter alleen als men het sulfietgehalte laag houdt. Wijnsteenzuur kan men deels verwijderen door te ontzuren met neerslagkalk.

Het zuurgehalte kan gemeten worden door een sapmonster te neutraliseren met behulp van blauwloog. Door bij het kleuromslagpunt te bepalen hoeveel blauwloog is toegevoegd, kan men bepalen hoeveel gram wijnsteenzuur in het sap aanwezig is.

Het is de kunst om de druiven zo laat mogelijk te oogsten. Het zuurgehalte zal dan lager zijn. De oogst moet bij voorkeur bij droog weer plaatsvinden. Als het regent of geregend heeft, zal de druif veel water opgenomen hebben. Dit komt de wijnkwaliteit niet ten goede. Tijdens de oogst dienen de slechte druiven te worden gescheiden. Bovendien is het aan te bevelen ondiepe bakken te gebruiken, zodat er geen kneuzing plaatsheeft. Kneuzing werkt namelijk oxidatie in de hand. Hoe koeler men de druiven verwerkt, hoe beter de aroma's in de druif bewaard blijven. De trossen moeten worden geritst, gekneusd en uitgeperst. Het is de bedoeling een wijn te maken met 10 - 11% alcohol.

Het is mogelijk in Nederland druiven te oogsten met 60ºOechsle SG=1060 . In mooie nazomers kan zelfs 70 - 80ºOechsle gehaald worden. In dat geval hoeft er nog maar weinig suiker toegevoegd te worden. Om een hoog zuurgehalte te verlagen, kan er ontzuurd worden. Bij rode wijn mag het zuurgehalte 7 tot 10 gram per liter most zijn. Witte wijn mag nog iets meer zuur bevatten. Voeg een pecto-enzym toe om de sapopbrengst te bevorderen.

Bij een gezonde oogst hoeft slechts zeer weinig sulfiet toegevoegd te worden. De most moet eerst een nacht voorklaren alvorens ze overgeheveld kan worden in een mandfles. Met behulp van een goede cultuurgist kan vervolgens de gisting op gang gebracht worden. De hoofdgisting duurt doorgaans enkele dagen tot een week. Na enkele weken zijn de dode gistcellen en andere vaste deeltjes naar de bodem gezakt en kan men gaan overhevelen. Dit moet voorzichtig gebeuren om te voorkomen dat het dépôt zich weer met de wijn vermengt. Door dit meerdere keren te herhalen, wordt de wijn vanzelf helder. Dit proces wordt nog verder bevorderd door de winterse kou. De kou zorgt er tevens voor dat het wijnsteenzuur in de vorm van kristallen neerslaat. Als het enkele graden vriest, kan de mandfles gerust in de schuur gezet worden. De aanwezige alcohol voorkomt bevriezing.

Rode wijn ontleent zijn kleur en tannine aan de meegistende druivenschillen. Hoe langer de pulpgisting duurt, hoe meer kleur de wijn zal hebben. Normaal gesproken zijn hiervoor 5-8 dagen nodig. Tannine zorgt voor de smaak en voor houdbaarheid. Daarom hoeft men bij rode wijn niet zoveel sulfiet toe te voegen als bij witte wijn. De tannines binden zuurstof, zodat de kans op oxidatie kleiner is. Sommige wijnmakers laten ook bij witte wijn de schillen een nacht weken, om meer aroma's uit de druif te krijgen. Als alles goed is verlopen, kan de wijn op fles worden gebracht. Hiervoor zijn goede kurken en een kurkapparaat vereist.

Als men hygiënisch en zorgvuldig te werk gaat met gezonde druiven, dan kan men een goede eigen huiswijn maken.

Bij positieve selectie oogst men alleen de trossen die geheel rijp zijn. Dit houdt in dat men een aantal malen de wijngaard door moet alvorens de hele oogst binnen is, maar het loont de moeite.

Bij negatieve selectie haalt men reeds vóór de oogst de aangetaste trossen weg, om zo de goede trossen de kans te geven beter te rijpen zonder zelf besmet te raken.

Oogsten kan zowel handmatig als machinaal. Dit laatste gebeurt vaak bij de grotere wijnbedrijven in o.a. Frankrijk en Californië. Vooral wanneer de druiven een dunnere schil hebben, is oogsten met de hand aan te bevelen. In Nederland oogst men vrijwel alleen maar handmatig. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een spits snoeischaartje. Het voordeel van handmatig oogsten is dat men de druiven meteen kan selecteren.

Oogst druiven bij voorkeur bij droog weer. Dauw of regen zorgt voor een verdunning van het sap van de druif met zo'n 5%. Als er veel regenachtige dagen vooraf zijn gegaan aan de oogst, dan zullen de druiven veel water hebben opgenomen. Hierdoor is het suikergehalte relatief lager. Daarnaast loopt men het risico dat de druiven openbarsten door teveel vocht. Oogst nooit op het heetste moment van de dag. Probeer de druiven zo koel mogelijk te verwerken, zodat de aroma's in de druif bewaard blijven.

Als de oogst is voltooid, worden de druiven zo snel mogelijk verwerkt. De druiven voor witte wijn worden gekneusd, maar niet ontsteeld. De aanwezige steeltjes maken het persen gemakkelijker. Met de huidige persmethoden is dat echter niet meer noodzakelijk. Voor een krachtige wijn met tannine kan men gebruik maken van de stelen en pitten. Verwijder de bladeren, zodat een 'grasachtig' karakter van de wijn voorkomen kan worden.

Het ontstelen en kneuzen wordt meestal gelijktijdig uitgevoerd met een apparaat dat speciaal hiervoor ontwikkeld is. Bij mousserende wijnen worden de druiven niet gekneusd, zodat een heldere most verkregen kan worden. Ook bij toepassing van de gistingsmethode 'maceration carbonique' worden de druiven niet gekneusd. Dit geldt eveneens voor dessertwijnen die edele rotting hebben ondergaan.

Na het kneuzen past men pulpweking toe om de vaste stoffen verder af te breken. De hierbij vrijkomende enzymen zorgen voor een betere oplosbaarheid van de overige vrijgekomen stoffen. Dit proces kan versneld worden door toevoeging van verschillende pecto-enzymen of Rohament P. Door toevoeging van deze enzymen worden de pectinen beter afgebroken en opgelost, en zal er ook een betere smaak- en kleurextractie plaatshebben. De enzymen werken het beste bij een temperatuur van 35º - 50ºC. Deze temperatuur wordt normaal gesproken niet bereikt. Bij een temperatuur onder de 10ºC zal er nauwelijks een reactie plaatsvinden. Hiervoor geldt dat iedere temperatuurverhoging van 7ºC leidt tot een verdubbeling van de reactiesnelheid. De enzymen moeten goed door de most geroerd worden. Pas na een bepaalde tijd mag bentoniet worden toegevoegd, vanwege de sterk remmende werking hiervan.

Vroeger werd bij de productie van witte wijnen geen gebruik gemaakt van pulpweking. Tegenwoordig wordt dit gedaan om meer body aan de wijn te geven. De duur en de temperatuur van de gisting zijn van invloed op de stoffen die hierbij vrijgemaakt worden.

In de schil van de druif bevindt zich de smaakstof fenolen. Met het stijgen van de tijd en de temperatuur neemt de concentratie fenolen toe. Tijdens een pulpweking neemt ook de concentratie van voedingsstoffen, zoals aminozuren en vetzuren, toe. Tot een temperatuur van 15ºC neemt de aanmaak van vluchtige esters toe, boven de 15ºC neemt dit weer af. Met een stijgende weektemperatuur nemen de meeste alcoholen – met uitzondering van methanol – in concentratie af. Bij een temperatuur boven de 30ºC kan de concentratie methanol zich zelfs verdubbelen.

Pulpgisting heeft door de kleine vaste deeltjes, die als gistkernen kunnen fungeren, een positief effect op de fermentatie. Deze deeltjes zorgen voor de groei van de gistcellen, het ontsnappen van koolzuur, de binding van bepaalde zuren en de absorptie van voedingsstoffen. Het ontsnappende koolzuur brengt de most in beweging en zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de voedingsstoffen voor de gist. Door het contact met de schillen heeft extractie van bepaalde onverzadigde vetzuren plaats, die bij afwezigheid van zuurstof belangrijk zijn voor de gisting.

De weektijd bij witte wijn en roséwijn is nooit langer dan 24 uur, bij rode wijn neemt dit aanmerkelijk meer tijd in beslag. Voor een snel drinkbare rode wijn, zonder veel tannine, kan men na 3 tot 5 dagen de most persen. Wil men echter een bewaarwijn maken, dan kan de pulpgisting tot drie weken duren. De stijl van de wijn kan dus worden gestuurd door de temperatuur en de wekingstijd.

Als de druiven gekneusd zijn, wordt er doorgaans sulfiet toegevoegd. Hoeveel sulfiet er wordt gebruikt, hangt af van de temperatuur en de kwaliteit van de oogst. Als de druiven van goede kwaliteit zijn, en koel zijn verwerkt, hoeft men niet veel te sulfiteren. Sulfiet helpt de cellen af te breken, waardoor de smaak- en kleurstoffen gemakkelijker vrijkomen. Met sulfiet kunnen ook de wilde gisten worden onderdrukt die voorkomen bij gebruik van cultuurgist.

Hoe zuurder de most is, hoe minder sulfiet de most behoeft.

Om de groei van bacteriën en oxidatie in witte wijn te voorkomen, is een zeer kleine hoeveelheid vrije SO2 nodig. Sulfiet kan in gasvorm, of opgelost in water toegevoegd worden. In Nederland gebruikt men doorgaans kaliummetabisulfiet, wat 50% vrije SO2 oplevert. Als men dus 60 mg kaliummetabisulfiet oplost in 1 liter wijn, verkrijgt men 30 mg vrije SO2. Bij rode wijnen wordt bij voorkeur zo min mogelijk sulfiet toegevoegd, omdat dit de malolactische gisting bemoeilijkt. Normaal gesproken heeft men aan 20-40 mg kaliummetabisulfiet voldoende. Als er veel slechte of rotte druiven in de most zitten, is meer sulfiet nodig. Uiteraard kan men deze druiven beter tijdens de oogst verwijderen.

De eerste wijnpersen waren korven, gemaakt van latten, bij elkaar gehouden door ijzeren banden. Men deed de geoogste druiven in de korf en perste het sap eruit met een 'stempel', die naar beneden werd gedrukt. Door de spleten tussen de latten stroomde het sap naar buiten. Veel later werd de man- of paardenkracht, die nodig was om de druiven te persen, vervangen door hydrauliek of pneumatiek. Door oliedruk of persluchtdruk kon een grote persdruk verkregen worden.

De korfpersen moesten van bovenaf gevuld worden. Dit was erg nadelig, vandaar dat men horizontale persen ontwikkelde. Deze konden veel groter zijn dan de verticale exemplaren. De horizontale pers wordt eveneens van bovenaf gevuld, waarna twee zuigers horizontaal naar elkaar toe bewegen om de druiven te persen. Vaak bevindt zich in deze pers een ketting die na een persing de koek losmaakt van de wand.

Bij de modernste wijnpersen bevindt er zich een lege ballon in de pers. De druiven worden in de pers gedaan waarna deze ballon wordt opgeblazen. De ballon drukt nu, over de gehele lengte van de pers, de druivenmassa naar buiten. De wand is geperforeerd, waardoor het sap zijn weg naar buiten vindt. Bij de horizontale wijnpersen is er minder persdruk nodig. Hierdoor bevat het sap minder ongewenste tannines uit pitten en steeltjes dan bij de oudere persen.

Iedere wijn wordt anders behandeld. Het sap van witte druiven, zoals de müller thurgau, chardonnay en pinot gris, dat door de zwaartekracht of het eigen gewicht vrijkomt, wordt vaak apart gehouden. De kwaliteit van dit sap is het hoogste. Voor rode wijn geldt dat teveel persdruk niet het beste resultaat geeft.

In 1857 ontdekte Louis Pasteur de gisten. Sindsdien weet men dat gisten druivensap in wijn kunnen veranderen. Er werd veel onderzoek naar gedaan. Door isolatie en kruising ontstonden veel nieuwe gistrassen, waarbij ieder ras zijn eigen kenmerken en eigenschappen heeft. Op de druivenschil komen van nature enkele gistsoorten voor, die echter niet allemaal dezelfde gunstige invloed op de fermentatie hebben. Een spontane gisting is mogelijk, maar zal niet altijd vlekkeloos verlopen. Vooral het begin van de gisting zal vertraging oplopen, terwijl deze juist vlot op gang moet komen om schadelijke micro-organismen geen kans te geven. Vroeger werkte men met wilde gisten, door kort voor de grote oogst druiven te plukken en deze alvast te laten gisten. Met deze kleine gistende massa kon men later de volledige oogst aan het gisten brengen.

Voor de gisting is het beter om reingisten te gebruiken. Reingisten behoren tot het suikerminnende geslacht Saccharomyces. Andere gisten van deze familie zijn bakkersgist en biergist. Men onderscheidt doorgaans gisten voor o.a. witte wijn, rode wijn, champagne en wijnen met een hoog alcoholgehalte.

gisting is volledig, alle suikers worden omgezet in alcohol

Met een goede gist voorkomt men kwaliteitsverlies. De ware kwaliteit van de wijn wordt echter bepaald door de druif.

In 1965 ontdekte men de 'killergisten', die in staat zijn wilde gisten te elimineren. Ze worden, evenals normale gisten, ingedeeld in de groepen K1 t/m K10. Er worden echter nog steeds nieuwe killergisten ontdekt. Bij een pH van 4 of 5 is de werkzaamheid van deze gisten het hoogst. Meestal ligt deze pH-waarde bij wijn lager, maar dan nog doen de gistcellen hun werk. Zolang de temperatuur onder de 30ºC blijft zal de pH-waarde geen invloed op het gistingsproces hebben.

Tijdens de gisting worden de suikers uit de druiven omgezet in alcohol en koolzuur. Als het gistingsproces snel genoeg verloopt, dan zullen praktisch alle suikers vergisten. Er blijft hooguit 2 g suiker per liter most/wijn over. Om een zoete wijn te maken, werd vroeger de gisting voortijdig gestopt met sulfiet. Tegenwoordig beschikt de wijnmaker over filters waarmee de werkzame gisten uit de wijn gefilterd kunnen worden, zodat er minder sulfiet nodig is. Een zoete wijn kan ook gemaakt worden door het gebruik van een most die zo zoet is, dat niet alle suikers kunnen vergisten bij een alcoholpercentage van 15% stopt het natuurlijke gistingsproces . Bij de derde methode voor het maken van zoete wijn wordt de uitgegiste wijn aangezoet, waardoor het zoetgehalte exact bepaald kan worden.

Er zijn een aantal bijproducten die tijdens de gisting ontstaan. Welke dit zijn en in welke hoeveelheid hangt af van de gebruikte most, de gistsoort, de temperatuur en het verloop van de gisting.

Acetaldehyde bindt de SO2, dus hiervan mag niet te veel ontstaan. Hogere alcoholen dragen bij aan de aroma's, mits er niet te veel van is.

Alcoholische gisting is exotherm. Bij het gistingsproces komt er dus warmte vrij. Per gram suiker komen er 133 calorieën vrij. Eén calorie is voldoende om één gram most 1°C in temperatuur te laten stijgen. Er moet in professionele wijnmakerijen – waar men grote stalen gistingstanks gebruikt – dan ook flink worden gekoeld. Dit gebeurt door koud water langs de buitenkant van de tank te laten stromen. Op deze manier wordt voorkomen dat de gistingstemperatuur boven de 30ºC komt en het gistingsproces zou stoppen. Bovendien blijven bij lagere temperaturen de aroma's in de wijn beter bewaard. Daarnaast verdampt er minder alcohol. Deze koelmethode werkt helaas niet bij houten gistingsvaten. Bij het gebruik van houten gistingsvaten laat men de gisting op een lage temperatuur beginnen door voor een lage omgevingstemperatuur te zorgen.

Het gistingsproces mag niet te snel, maar ook niet te langzaam verlopen. Verloopt het proces te snel, dan treedt er verlies van aroma's en alcohol op. Daarbij bestaat het risico dat het gistingsproces plotseling stopt. Bij een langzaam gistingsproces krijgen ongewenste micro-organismen de kans zich te ontwikkelen. Dit heeft eveneens een schadelijk effect op het gistingsproces.

Bij het gistingsproces kunnen er twee soorten most als uitgangspunt genomen worden:

De eerste most kan geheel vergisten. Deze vergisting moet snel op gang komen om besmetting tegen te gaan. De tweede most heeft meer suikers, zodat een langzaam gistingsproces niet schadelijk zal zijn.

Normaal gesproken is het proces van de hoofdgisting na 2 à 3 dagen zichtbaar. Deze hoofdgisting zal zo'n dag of tien duren. Aan het borrelen van de most is te horen dat er gisting plaatsvindt. Om te bepalen hoeveel suikers er reeds in alcohol zijn omgezet, kan men een kleine hoeveelheid most aftappen en met een densimeter het soortelijk gewicht meten. Een afname van het suikergehalte met 1ºOechsle betekent doorgaans een stijging van het alcoholgehalte met 1 gram per liter.

gisten vermenigvuldigen zich het beste bij een temperatuur van 25ºC. Pas deze methode alleen toe als het gistingsproces dreigt te stoppen.

door te roeren kan de gist beter in contact met de most komen.

koel de temperatuur af tot 10ºC.

Een gistingsproces dat onderbroken is, kan niet zomaar weer op gang worden gebracht. Tap in dat geval eerst een klein beetje most af en breng dit opnieuw aan het gisten. Het is ook mogelijk om een giststarter te maken en de most daar beetje voor beetje aan toe te voegen.

Het gistingsproces vindt bijvoorbeeld plaats in een glazen mandfles. Deze fles is in allerlei maten verkrijgbaar, en dus gemakkelijk aan te passen aan de hoeveelheid most. Ze zijn gemakkelijk schoon te houden. Plastic vaten zijn eveneens zeer geschikt voor gisting. Op de professionele wijnbedrijven werkt men met houten vaten of roestvrijstalen gistingstanks.

1. De rist.

Dit is de tros zonder vruchten. Deze stelen maken tot 7% van het gewicht van de geplukte druiven uit. De rist geeft de wijn, dankzij het hoge gehalte aan tannine, stevigheid. Tannine is de looistof die in de rist, de pitten en de schil zit. Alleen het looizuur dat tijdens de gisting aan de schillen wordt onttrokken en oplost, brengt de wijn tot ontplooiing en geeft hem het vermogen goed te rijpen.

2. De schil.

Druivensap is over het algemeen kleurloos. Looizuren en kleurstoffen in de schil van de druif geven de rode wijn zijn kleur. De schil is bedekt met een wasachtig laagje; rijp of waas genaamd. Dit bevat een belangrijke reserve aan gistculturen, die door het afscheiden van enzymen de alcoholische fermentatie gisting op gang brengen.

3. Het vruchtvlees.

Dit is een samenstelling van water, suikers en zuren en maakt 80 tot 90% van het gewicht van de tros uit.

4. De pitten.

Tijdens het persen of treden mogen ze vooral niet stukgaan, omdat de tannine en de olieachtige stoffen de wijn een te bittere smaak zouden geven.

Tijdens het rijpingsproces wordt door fotosynthese suiker opgeslagen in de vruchten. Naarmate de druiven rijper worden, neemt het suikergehalte toe en het zuurgehalte af. Voor een droge wijn mogen de druiven niet overrijp zijn, omdat de wijn dan niet de kenmerkende zure smaak zal hebben. Het suiker- en het zuurgehalte van de druiven kan gemakkelijk worden bepaald, waardoor een objectief en wetenschappelijk oordeel over de rijpheid kan worden gevormd. Steeds meer wijnproducenten schakelen echter over op de onwetenschappelijke methode van het testen van druiven, waarbij gelet wordt op de verhouding tussen zoet, zuur en alcohol. Een wijn als de Moezel Riesling Kabinett, een niet bijgezoete wijn met een alcoholpercentage van slechts 7%, levert het bewijs dat een goede wijn niet per se een hoog suikergehalte hoeft te hebben.

Het belang van de soort druif waar de wijn van gemaakt wordt, blijkt uit het feit dat de meest gedronken wijnen 'druivenraswijnen', of 'cépages' zijn. Deze wijnen zijn genoemd naar de druivensoort waarvan ze worden gemaakt, zoals chardonnay of cabernet sauvignon. Deze druiven worden 'edele' druiven genoemd, omdat ze worden gebruikt voor de productie van de bekendste wijnen ter wereld. Wijnliefhebbrs krijgen echter steeds meer belangstelling voor minder bekende lokale druivensoorten, die voor nieuwe smaken zorgen.

De Europese Commissie heeft precies vastgelegd in welke gebieden wijn mag worden verbouwd en in welke gebieden niet. Ook de bestrijdingsmiddelen die de boer mag gebruiken, voor welke prijs de druiven mogen worden gekocht en wat er moet gebeuren met wijnoverschotten, is schriftelijk vastgelegd. Daarnaast heeft elk land zijn eigen wijnwetten. Daarin staat hoe de boeren per streek, zelfs per wijngaard, wijn moeten maken, welke druivenrassen zij mogen gebruiken, hoe de wijnstok aangeplant en opgebonden moet worden en hoeveel wijn zij per hectare mogen produceren.

In Nederland wordt weliswaar nauwelijks wijn verbouwd, maar de Europese wetten gelden ook hier. Nederland importeert per jaar ongeveer 250 miljoen liter wijn en soms wordt er wijn gebotteld. Er zijn voorschriften in de Warenwet vastgelegd en ook het Produktschap voor Wijn heeft regels opgesteld.

Op enkele uitzonderingen na, behoren de betere druivensoorten tot de familie Vitis vinifera, ten onrechte ook wel de Europese wijndruif genoemd. De andere familie heet Vitis Lambrusca en komt voornamelijk voor in Oost-Amerika, waar de winters zó koud en de zomers zó heet zijn dat de Vinifera er niet zou kunnen leven. In Europa mag er geen wijn van de Lambruscadruif worden verkocht.

De wijn die dagelijks thuis gedronken wordt, geschonken wordt op feestjes, of besteld wordt in een bistro tijdens een informeel etentje, zullen in de meeste gevallen behoren tot de categorie 'licht en fruitig'. Deze wijnen zijn makkelijk drinkbaar, soepel en aangenaam van smaak en prijs. Het zijn wijnen die een eenvoudige maaltijd of een levendige conversatie kunnen begeleiden. Ze vragen geen speciale aandacht van de drinker en rollen gemakkelijk over de tong. In de streek van herkomst drinkt men op vergelijkbare manier deze prettige lichte wijn. Genieten staat voorop.

Voor de beginnende wijndrinker zullen deze wijnen een goed uitgangspunt zijn voor verdere wijnontdekkingen; ze zijn soepel weinig tannines , hebben vooral fruitige aroma's en zijn goed betaalbaar. Je hoeft geen wijnkenner te zijn om te kunnen genieten van een Franse 'Vin de pays d'Oc' of een Italiaanse Bardolino Novello. De meer ervaren wijndrinker zal de wijnkeuze laten afhangen van de gelegenheid of het moment waarop gedronken wordt. Op een zonnig terrasje mag het licht en fruitig zijn, bij een fraai diner op een winteravond wordt eerder gekozen voor een meer stevige wijn.

Proeven is niet moeilijk. Aan een ander uitleggen wat u proeft is een stuk lastiger. Om te kunnen uitdrukken wat u proeft in een wijn, is het handig om de 'taal' een beetje te spreken. Dit betekent nog niet dat proeven daarmee kinderspel is geworden. Ook de professionele wijnproevers en wijnmakers zoeken nog weleens koortsachtig naar passende woorden om hun smaakbeleving met anderen te kunnen delen. De geuren en smaken in een wijn zijn niet altijd te vergelijken met de geuren en smaken die we in het dagelijkse gebruik kennen. Er zijn veel woorden die vaak gebruikt worden door vakhandel, wijnschrijvers en wijnmakers. Deze woorden helpen u wellicht een bepaalde smaak in woorden uit te drukken. Het is echter ook volkomen geaccepteerd als u uw indrukken in eigen woorden weergeeft. Praten over wijn is praten over de kleur, de geur en de smaak.

De druivenstok Vitis vinifera, waarvan de druiven ook tegenwoordig nog worden gebruikt voor het maken van wijn, groeide al ver voor het begin van onze jaartelling in het wild. Al rond 7500 v. Chr. zouden druivenstokken hebben gegroeid in de gebieden die nu Georgië en Armenië heten. Omdat deze plant zich vooral in de landen rond de Middellandse Zee thuisvoelde, ligt de oorsprong van het wijnmaken vermoedelijk ook daar. In de culturen van de Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen nam wijn een belangrijke plaats in. Vooral de Romeinen hebben ervoor gezorgd dat de wijnbouw in Frankrijk voet aan de grond kreeg. Pas veel later zouden de kloosters in het Heilige Roomse Rijk van Karel de Grote de wijnbouw verder uitbreiden en verbeteren.

Vroeger was wijnmaken een kwestie van gevoel en vooral van geluk. Met paard en wagen werden de druiven naar de cave getransporteerd, waarna de wijnboer met zijn blote voeten in de druivenmassa ging rondlopen om het druivensap zo aan de druiven te onttrekken. Tegenwoordig is dat niet meer het geval. Dankzij de technische vooruitgang van de laatste twintig jaar kan men het gistingsproces, nodig om van druivensap wijn te maken, perfect beheersen en dus optimaal laten verlopen. Ook het op fles brengen van de wijn gebeurt nu een stuk sneller en schoner, wat de kwaliteit en dus de smaak van de wijn ten goede komt. In de meeste Franse wijnstreken, maar ook in de betrekkelijk 'nieuwe' wijnlanden als Australië en Chili, bevinden zich vele van deze hightech wijnbedrijven, die met behulp van moderne apparatuur - in de wijnkelder maar ook in de wijngaard - op grote schaal hele goede wijnen maken.

Ook Champagne, Port en Sherry zijn wijnen. Ze worden gemaakt van natuurlijk gegiste druiven, al wordt er bij Sherry en Port tijdens dan wel na de gisting extra alcohol toegevoegd. Champagne gist twee keer, en wijkt daarmee ook af van de bekende rode, witte en roséwijnen. Voor deze bijzondere wijnen geldt dat het dranken voor liefhebbers vooral Port en Sherry of voor speciale gelegenheden Champagne zijn. Champagne is van de drie verreweg het populairst.

Sinds pakweg 1990 is de concurrentie voor het wijnland Frankrijk fors toegenomen. De afschaffing van het apartheidsregime in Zuid-Afrika was een doorbraak voor de export van de voortreffelijke wijnen uit dat land. Ook in Chili zijn de omstandigheden ideaal voor wijnbouw. Veel Amerikaanse en ook Franse wijnbedrijven brengen hun kennis naar dit land met zijn vele bodemsoorten en meerdere klimaten, om er wijnen van zeer goede kwaliteit te maken. Australische wijnboeren planten nog jaarlijks vele hectaren wijngaard aan, om maar aan de immer stijgende vraag naar deze wijnen te voldoen. Dichter bij huis mogen ook Spaanse en Italiaanse wijnen zich in een toenemende populariteit verheugen. Het grote, nog onbenutte, potentieel vinden we in het voormalig Oostblok.

In de wereld komt een aantal vooraanstaande wijnkastelen voor. Er bestaat geen officiële mondiale classificatie voor wijnen. Vaak zijn wijnen alleen geclassificeerd in eigen land. Nog ingewikkelder wordt het als men bedenkt dat sommige wijnen, die mondiaal om hun kwaliteit geprezen worden, zelfs in eigen land geen classificatie hebben en gewoon met een eenvoudige herkomstaanduiding op de markt komen. Gelukkig worden de beste wijnen uit alle wijnlanden vaak uitvoerig beschreven in de internationale wijntijdschriften.

Wijn drinken is een kwestie van smaak. De een drinkt graag een stevige rode wijn, de ander een frisse witte. Sommige mensen zweren bij rosé, weer anderen drinken het liefst Port. En dit rijtje moet gecompleteerd worden met Sherry en Champagne. Men vindt binnen deze 'categorieën' een eindeloze verscheidenheid aan wijnen. Want wijnboeren vinifiëren ieder op hun eigen manier. Het is onmogelijk om alle wijnen ter wereld te proeven, daarvoor zijn er te veel. Maar door aandachtig en met plezier te proeven – en drinken – kan men er vele leren kennen.

Vanwege het natte en koude klimaat is het in Nederland niet gemakkelijk om een goed rijpe wijndruif in de natuur te oogsten. Om een goede wijndruif te verkrijgen, is het eenvoudiger om van kassen gebruik te maken of van fruit dat voldoende rijp is en genoeg suikers bevat. Kersen, pruimen en perziken zijn zeer geschikt om wijn van te maken. Er zijn verschillende bedrijfjes in Nederland die boeken, materialen en producten kunnen leveren die nodig zijn om zelf wijn te maken. De kwaliteit haalt ongetwijfeld niet meteen het niveau van een commerciële wijn, maar na enig oefenen moet het mogelijk zijn een aardige wijn voor consumptie in de huiselijke kring te maken.