Wijn.org · Rijpheid van de druif

Weer en rijp fruit

Zon en warmte bepalen of de druif rijp wordt. Goede wijn komt alleen van rijp fruit. Dat geldt in alle wijngebieden.

Chemische rijpheid lees je af aan suiker en zuur. Suiker zo hoog mogelijk, zuur laag genoeg. Smaakstoffen, aroma en tannine zeggen iets over de fysische rijpheid.

Na de bloei zijn druiven vaak na ongeveer honderd dagen rijp. Ras en weer maken uitzonderingen. Na die honderd dagen blijft het suikergehalte vaak gelijk. Het gewicht van de vrucht en het zuurgehalte dalen nog. Als de stok in rust gaat, stopt de sapstroom. De bladeren verkleuren en vallen. Dan oogst men. Voor zoete dessertwijn laat men de trossen langer hangen, zodat edele rotting kan indrogen. Rassen waarvan het blad langer groen blijft, moeten langer hangen, zodat de fotosynthese doorgaat.

Weather and ripe fruit

Sun and warmth decide whether the grape ripens. Good wine comes only from ripe fruit. That holds in all wine regions.

Chemical ripeness is read from sugar and acid. Sugar as high as possible, acid low enough. Flavour compounds, aroma and tannin say something about physical ripeness.

After flowering grapes are often ripe after about one hundred days. Variety and weather make exceptions. After those hundred days sugar often stays level. Fruit weight and acid still fall. When the vine rests, sap flow stops. Leaves colour and drop. Then one harvests. For sweet dessert wine bunches hang longer so noble rot can dry them. Varieties whose leaves stay green longer must hang longer so photosynthesis continues.

Zuren

In een groeiende druif vormen zich wijnsteenzuur en appelzuur. Wijnsteenzuur blijft vrijwel gelijk. Appelzuur daalt, omdat de druif dit zuur verbrandt bij warmte en licht. Langer hangen laat minder appelzuur over. Dat komt de wijn ten goede.

Na de alcoholische gisting kan een malolactische gisting het resterende appelzuur omzetten in melkzuur. Dat lukt alleen als het sulfietgehalte laag blijft. Wijnsteenzuur kan men deels verwijderen door te ontzuren met neerslagkalk.

Het zuurgehalte meet men door een sapmonster te neutraliseren met blauwloog. Bij het kleuromslagpunt ziet men hoeveel gram wijnsteenzuur in het sap zit.

Acids

In a growing grape tartaric acid and malic acid form. Tartaric acid stays almost level. Malic acid falls because the grape burns this acid with heat and light. Longer hanging leaves less malic acid. That helps the wine.

After alcoholic fermentation a malolactic fermentation can turn remaining malic acid into lactic acid. That works only if sulphite stays low. Tartaric acid can be partly removed by deacidifying with precipitated lime.

Acid is measured by neutralizing a juice sample with blue lye. At the colour change one sees how many grams of tartaric acid sit in the juice.

Moment van oogsten

Het is de kunst om zo laat mogelijk te plukken. Dan is het zuurgehalte lager. Oogst bij droog weer. Regen laat de druif water opnemen. Dat schaadt de kwaliteit. Dauw of regen verdunt het sap met ongeveer vijf procent. Veel regen vooraf kan trossen open laten barsten. Oogst niet op het heetste moment van de dag. Hoe koeler de verwerking, hoe beter de aroma’s bewaard blijven.

Bij positieve selectie plukt men alleen trossen die geheel rijp zijn. Men loopt de wijngaard meerdere keren door. Bij negatieve selectie haalt men vóór de oogst de aangetaste trossen weg, zodat de goede trossen verder rijpen zonder besmetting.

Hand of machine staat op de Verdieping oogsten. In Nederland plukt men vrijwel alleen met de hand, met een spits snoeischaartje. Dunne schillen vragen om de hand. Ondiepe bakken voorkomen kneuzing. Kneuzing werkt oxidatie in de hand.

In Nederland kan men druiven oogsten rond zestig graden Oechsle, soortelijk gewicht 1060. In mooie nazomers haalt men zeventig tot tachtig graden Oechsle. Dan hoeft men weinig suiker toe te voegen. Bij rode wijn mag het zuurgehalte zeven tot tien gram per liter most zijn. Witte wijn mag iets meer zuur hebben.

Voor een droge wijn mogen de druiven niet overrijp zijn. Anders mist de wijn de kenmerkende zure smaak. Steeds meer huizen proeven de verhouding zoet, zuur en alcohol naast de meting. Een Moezel Riesling Kabinett, niet bijgezoet, met ongeveer zeven procent alcohol, toont dat een goede wijn geen hoog suikergehalte nodig heeft.

Het doel in huiswijn is vaak tien tot elf procent alcohol.

Harvest moment

The craft is to pick as late as possible. Then acid is lower. Harvest in dry weather. Rain lets the grape take up water. That harms quality. Dew or rain dilutes the juice by about five percent. Much rain beforehand can split bunches. Do not harvest at the hottest hour. The cooler the handling, the better aromas keep.

In positive selection one picks only fully ripe bunches. One walks the vineyard several times. In negative selection one removes damaged bunches before harvest so the sound bunches ripen without infection.

Hand or machine sits on the harvest Background page. In the Netherlands one almost only picks by hand, with pointed shears. Thin skins ask for the hand. Shallow trays prevent crushing. Crushing invites oxidation.

In the Netherlands grapes can reach around sixty degrees Oechsle, specific gravity 1060. In fine late summers one reaches seventy to eighty degrees Oechsle. Then little sugar need be added. For red wine acid may be seven to ten grams per litre of must. White wine may hold a little more acid.

For a dry wine grapes must not be overripe. Otherwise the wine misses its typical acid taste. More houses taste the balance of sweet, acid and alcohol beside the meter. A Mosel Riesling Kabinett, not chaptalised, at about seven percent alcohol, shows that a good wine need not have high sugar.

The home-wine aim is often ten to eleven percent alcohol.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background