Vier delen

De rist is de tros zonder vruchten. Die stelen maken tot ongeveer zeven procent van het gewicht van de geplukte druiven uit. De rist geeft stevigheid door tannine. Tannine, looistof, zit in rist, pitten en schil. Alleen het looizuur dat tijdens de gisting uit de schillen oplost, laat de wijn zich ontplooien en goed rijpen.

Druivensap is over het algemeen kleurloos. Looizuren en kleurstoffen in de schil geven rode wijn zijn kleur. De schil is bedekt met een wasachtig laagje, rijp of waas. Daarin zit een reserve aan gistculturen. Die zetten met enzymen de alcoholische gisting in gang.

Het vruchtvlees is water, suikers en zuren. Het maakt tachtig tot negentig procent van het gewicht van de tros uit.

De pitten mogen bij persen of treden niet stuk. Tannine en olieachtige stoffen zouden de wijn te bitter maken.