Wijn.org · Reingisten

Pasteur en reingist

In 1857 ontdekte Louis Pasteur de gisten. Sindsdien weet men dat gisten druivensap in wijn veranderen. Isolatie en kruising gaven veel gistrassen, elk met eigen kenmerken.

Op de schil zitten van nature gistsoorten. Niet alle helpen de fermentatie. Spontane gisting kan, maar start vaak traag. Dan krijgen schadelijke organismen kans. Vroeger plukte men kort voor de grote oogst een kleine partij en liet die gisten. Met die massa zette men later de volle oogst in.

Reingisten horen bij het suikerminnende geslacht Saccharomyces. Bakkersgist en biergist horen bij dezelfde familie. Men onderscheidt gisten voor witte wijn, rode wijn, Champagne en wijnen met hoog alcohol.

Met een goede gist komt de gisting snel op gang. Alle suikers worden omgezet. De smaak is te sturen met het type gist. De ware kwaliteit blijft de druif.

Pasteur and pure yeast

In 1857 Louis Pasteur discovered yeasts. Since then one knows that yeasts turn grape juice into wine. Isolation and crossing gave many yeast strains, each with its own traits.

Skins naturally hold yeast kinds. Not all help fermentation. Spontaneous ferment can work, but often starts slowly. Then harmful organisms get a chance. One used to pick a small lot just before the main harvest and let it ferment. With that mass one later started the full harvest.

Pure yeasts belong to the sugar-loving genus Saccharomyces. Bakers yeast and beer yeast belong to the same family. One distinguishes yeasts for white wine, red wine, Champagne and high-alcohol wines.

With a sound yeast ferment starts quickly. All sugars are converted. Taste can be steered with the yeast type. True quality remains the grape.

Killergisten

In 1965 vond men killergisten. Die kunnen wilde gisten uitschakelen. Men deelt ze in groepen K1 tot K10. Er komen nog nieuwe bij. Bij een pH van vier of vijf werken ze het sterkst. Bij wijn ligt de pH meestal lager, maar de cellen doen hun werk nog. Zolang de temperatuur onder de dertig graden blijft, heeft de pH weinig invloed op het gistingsproces.

Killer yeasts

In 1965 killer yeasts were found. They can knock out wild yeasts. One groups them K1 to K10. New ones still appear. At a pH of four or five they work strongest. In wine pH is usually lower, but the cells still work. As long as temperature stays below thirty degrees, pH has little effect on fermentation.

Van suiker naar alcohol

Suikers worden alcohol en koolzuur. Verloopt de gisting snel genoeg, dan blijft hooguit twee gram suiker per liter over. Zoete wijn maakte men vroeger door de gisting vroeg te stoppen met sulfiet. Nu kan men werkzame gisten uitfilteren, zodat minder sulfiet nodig is. Een tweede weg is most die zo zoet is dat niet alle suiker vergist. Bij ongeveer vijftien procent alcohol stopt de natuurlijke gisting. Een derde weg is de uitgegiste wijn aanzoeten, zodat het zoet exact is.

Bijproducten hangen af van most, gistsoort, temperatuur en verloop. Acetaldehyde ontstaat in kleine hoeveelheden, tot ongeveer acht tienden procent. Het bindt SO2, dus mag er niet te veel van zijn. Hogere alcoholen dragen bij aan aroma, mits met mate.

From sugar to alcohol

Sugars become alcohol and carbon dioxide. If ferment runs fast enough, at most two grams of sugar per litre remain. Sweet wine used to be made by stopping ferment early with sulphite. Now one can filter active yeasts, so less sulphite is needed. A second path is must so sweet that not all sugar ferments. At about fifteen percent alcohol natural ferment stops. A third path is to sweeten the dry wine, so sweetness is exact.

By-products depend on must, yeast kind, temperature and course. Acetaldehyde forms in small amounts, up to about eight tenths of a percent. It binds SO2, so there must not be too much. Higher alcohols add aroma, if kept modest.

Tanks, tempo en mandfles

Alcoholische gisting is exotherm. Per gram suiker komen honderddrieëndertig calorieën vrij. Eén calorie verhoogt één gram most met één graad. In stalen tanks koelt men met koud water langs de buitenkant, zodat de temperatuur onder de dertig graden blijft. Anders stopt de gisting. Bij lagere temperatuur blijven aroma’s beter. Er verdampt minder alcohol. Bij houten vaten werkt die koelmethode niet. Dan start men koud door de omgeving koel te houden.

Te snel: verlies van aroma en alcohol, risico dat de gisting plots stopt. Te langzaam: ongewenste organismen. Most onder de honderdtwintig graden Oechsle moet snel starten tegen besmetting. Most daarboven verdraagt een langzamer tempo.

De hoofdgisting is na twee tot drie dagen zichtbaar en duurt ongeveer tien dagen. Borrelen hoort men. Meet met de densimeter. Stokt het proces, dan kan men de temperatuur naar vijfentwintig graden brengen, of roeren. Alleen doen als stop dreigt. Koelen tot tien graden of gistkernen verwijderen remt. Een onderbroken gisting start niet zomaar weer. Tap een beetje most af en zet die opnieuw in, of maak een giststarter en voeg most beetje bij beetje toe.

In huis gebruikt men vaak een glazen mandfles, in vele maten, makkelijk schoon. Plastic vaten ook. Professionele huizen werken met hout of roestvrij staal. Na enkele weken zakt dépôt. Overhevelen voorzichtig, meerdere keren. Winterkou klaart verder en laat wijnsteenzuur als kristallen neerslaan. Bij enkele graden vorst mag de mandfles in de schuur. Alcohol voorkomt bevriezing.

De algemene gistingsstappen staan op de Verdieping gisting.

Tanks, pace and demijohn

Alcoholic fermentation is exothermic. Per gram of sugar one hundred and thirty-three calories are released. One calorie raises one gram of must by one degree. In steel tanks one cools with cold water along the outside, so temperature stays below thirty degrees. Otherwise ferment stops. At lower temperature aromas keep better. Less alcohol evaporates. Wooden vats cannot use that cooling. Then one starts cold by keeping the room cool.

Too fast: loss of aroma and alcohol, risk that ferment stops suddenly. Too slow: unwanted organisms. Must below one hundred and twenty degrees Oechsle must start quickly against infection. Must above that can bear a slower pace.

Primary ferment shows after two to three days and lasts about ten days. One hears bubbling. Measure with the hydrometer. If it stalls, one may raise temperature to twenty-five degrees, or stir. Only if a stop threatens. Cooling to ten degrees or removing yeast nuclei slows it. A broken ferment does not restart at will. Draw a little must and start it again, or make a yeast starter and add must bit by bit.

At home one often uses a glass demijohn, in many sizes, easy to clean. Plastic vats too. Professional houses work with wood or stainless steel. After some weeks deposit sinks. Rack carefully, several times. Winter cold clarifies further and drops tartaric acid as crystals. At a few degrees of frost the demijohn may stand in the shed. Alcohol prevents freezing.

The general fermentation steps sit on the fermentation Background page.

Wijn.org · Verdieping

Wijn.org · Background