Wijn.org · Verdieping

De Champagnestreek is een van de noordelijkste wijngebieden van Frankrijk en ook van Europa. Toch wordt er een wijn geproduceerd die qua bekendheid en uitstraling zijn gelijke niet kent. Waar ter wereld ook een feestje gevierd wordt, er zal hoogstwaarschijnlijk met Champagne geklonken worden. De oorzaak ligt onder andere in de bodem, die net als in het nabijgelegen Chablis uit kalk bestaat.

Om de Champagnewijnen een paar jaar flessenrust te gunnen voordat deze op de markt gebracht wordt, worden de flessen opgelegd in enorme kelders, uitgehouwen uit de zachte kalksteen.

Van de speciale soorten wijn heeft de Champagne de meest feestelijke uitstraling. Bij sportmanifestaties, bij de tewaterlating van schepen, of bij bruiloften vervult Champagne een belangrijke rol. Bij dit soort gelegenheden krijgt de Champagne echter vaak niet het respect dat hij verdient. Ongetwijfeld vormt de betovering van de onafgebroken opstijgende koolzuurbelletjes een deel van het feestelijke karakter van de Champagne. Deze koolzuurbelletjes ontstaan tijdens de speciale manier de 'méthode champenoise' waarop de Champagnes gisten.

In een wet uit 1927 wordt bepaald welke wijnen de naam 'Champagne' mochten voeren. Tevens werd in deze wet vastgelegd welke drie druivensoorten gebruikt mochten worden voor de bereiding van Champagne: de pinot meunier, de pinot noir blauwe druiven met wit sap en de chardonnay een witte druif . Bovendien moest de wijn binnen een bepaald gebied in Noordoost-Frankrijk - in de buurt van de steden Reims, Épernay en Sézanne - geproduceerd zijn. De karaktereigenschappen van de Champagne hebben te maken met het klimaat van deze streek en met de kalkrijke krijtbodem. Verder spelen ook de speciale manier van persen en de langzame gisting in de koele kelders een grote rol bij het verkrijgen van de kenmerkende kwaliteiten van de Champagne. Om de kwaliteit te waarborgen, zijn regels ingevoerd over de manier waarop de druiven verbouwd moeten worden. Deze regels zijn later nog uitgebreid met o.a. voorschriften over de minimale tijd die een Champagne gerijpt moet hebben voordat hij op de markt mag worden gebracht.

Rond het begin van de jaartelling werd door de Romeinen in Franse streken wijn verbouwd. Dit was echter een gewone niet-mousserende 'stille' wijn. De productie van Champagne werd volgens de overlevering pas mogelijk toen de benedictijner monnik Dom Pérignon zo'n 300 jaar geleden een methode ontdekte om zorgvuldig druivensoorten te selecteren en te mengen. Dankzij de ontdekking van de methode om kurken met ijzerdraad op de fles te houden, werd het voor het eerst mogelijk om de wijn in flessen te laten gisten. In de beginjaren bleek echter dat de flessen te dun waren, waardoor een groot aantal flessen, door de druk van het bij de gisting ontstane koolzuurgas, ontplofte. Door verbeterde fabricagemethoden konden de flessen later van dikker glas gemaakt worden. Het is overigens niet onmogelijk dat Dom Pérignon deze methode heeft leren kennen in de Limousy, want hier kende men volgens een plaatselijke overlevering deze techniek al eerder.

Aan de bereiding van Champagne worden zeer hoge eisen gesteld. Bij het oogsten worden alleen de goede trossen dus zonder kapotte of onrijpe druiven met de hand geplukt. Om te voorkomen dat het sap door de blauwe schillen gekleurd wordt, perst men de druiven in ondiepe bakken. Op deze manier blijven de schillen niet te lang in het druivensap liggen. De persing vindt daarbij in meerdere fasen plaats. De eerste persing levert de meeste, en kwalitatief beste hoeveelheid sap op: de 'cuvée'. De volgende persingen leveren minder sap op, die slechter van kwaliteit is: de 'tailles'. De uiteindelijke kwaliteit van de Champagne wordt mede bepaald door de vraag of, en in hoeverre, de cuvée met de tailles vermengd zal worden.

Nadat deze druivensappen tot jonge wijnen verwerkt zijn, worden ze vermengd om uiteindelijk de specifieke smaak van het Champagnehuis te verkrijgen. Dit vermengen heet 'assembleren', en vereist een zeer grote kunde van de producenten. Er wordt door de producenten altijd gestreefd naar een herkenbare kwaliteit. Dit mengsel van de jonge wijnen, ook 'cuvée' genoemd, wordt gebotteld onder toevoeging van 'stille' champagnewijn met suiker en gist. Als deze wijn enkele weken gelagerd is, begint hij opnieuw te gisten. Het hierbij ontstane koolzuurgas kan niet ontsnappen, waardoor het zich gedurende een periode van minstens één jaar onder grote druk steeds meer mengt met de wijn. Op deze manier laten de belletjes minder makkelijk los. Het bezinksel, dat door de gisting in de fles gevormd is, moet zodanig verwijderd worden dat het koolzuurgas niet kan ontsnappen. Hiervoor is een speciale methode ontwikkeld. De flessen worden in speciale rekken horizontaal geplaatst, zodat het dépôt zich op de zijwand van de fles bevindt. Een personeelslid van het wijnhuis heeft vervolgens de taak om alle flessen stuk voor stuk even te schudden en ze weer terug in het rek te zetten. Hierbij worden de flessen steeds in een iets meer verticale positie geplaatst, zodat de flessen na enkele weken helemaal verticaal staan en het dépôt zich in de hals van de wijnfles bevindt. Deze methode, 'remuage' genoemd, werd aan het eind van de 18e eeuw door Nicole-Barbe Cliquot ontwikkeld.

Voor het verwijderen van het dépôt uit de hals is een andere techniek ontwikkeld: 'dégorgement'. Hiervoor worden de flessenhalzen ondergedompeld in een bad met een temperatuur van -20°C. De inhoud van de hals, met daarin het dépôt, bevriest en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. De hierbij ontstane ruimte in de fles wordt opgevuld met oude champagnewijn, die vermengd is met rietsuiker en eventuele andere stoffen. Deze aanvulling, de 'dosage', bepaalt in hoge mate de uiteindelijke smaak van de Champagne. De laatste jaren geschieden de remuage en het dégorgement steeds vaker volgens geautomatiseerde procédés. Daarnaast wordt er ook geëxperimenteerd met methodes om het dépôt zonder bevriezing van de flessenhals te verwijderen.

Globaal kunnen de Champagnes op grond van hun suikergehalte worden onderverdeeld in 'brut de brut' minst zoet , 'brut', 'extra dry', 'sec', 'demi-sec' en 'doux' zoetst . Daarnaast kan er onderscheid worden gemaakt op grond van de gebruikte druivensoorten, de menging, de kwaliteit van de betreffende oogst en , en de manier waarop de eerste en de tweede gisting plaatsvinden. Het is vaak niet mogelijk een jaartal aan een Champagne toe te kennen, omdat veel Champagnes worden samengesteld uit wijnen die geproduceerd kunnen zijn in verschillende jaren. Wanneer uitsluitend wijnen uit een zelfde jaar gebruikt worden, worden deze Champagnes 'Millésimés' genoemd. Deze worden uiteraard slechts geproduceerd in een uitzonderlijk oogstjaar. Hierbij wordt het jaartal op het etiket vermeld.

Speciale soorten Champagne zijn de iets lichtere 'Blanc de blancs'. Deze Champagnes worden uitsluitend gemaakt van het sap van de witte chardonnaydruif en de enigszins exclusieve en kostbare Champagne rosé. Hiervoor laat men de velletjes van blauwe druiven korte tijd in het witte sap weken. Het is ook mogelijk vóór het bottelen een kleine hoeveelheid Bouzy een rode wijn uit de streek, met name uit de dorpen Bouzy en Ambonnay toe te voegen.

Het productie-procédé de 'méthode traditionelle' van de Champagne wordt ook in andere streken toegepast, maar op grond van een rechterlijke uitspraak mogen de wijnen uit deze streken de naam "Champagne" niet dragen.

In diverse andere streken van Frankrijk worden Vins Mousseux mousserende wijnen geproduceerd. Uit Italië komt de Spumante, en in Catalonië Noordoost-Spanje wordt Cava ook wel Champán genoemd geproduceerd. Van mindere kwaliteit zijn de Duitse Sektwijnen. De Luxemburgse Perléwijnen zijn gewone wijnen, waaraan de koolzuur onder druk is toegevoegd bij het bottelen. Deze soort kan dus eigenlijk niet tot de Champagnes gerekend worden. Tenslotte worden de laatste jaren steeds meer mousserende wijnen van goede kwaliteit geproduceerd in gebieden als Californië, Australië en Nieuw-Zeeland.

Elke wijn vraagt om een speciale manier van bewaren en een goede temperatuur en wijze van opdienen. Dit gaat met name op voor de Champagne. Champagne wordt bij voorkeur bewaard op een donkere en koele plaats. Bewaar Champagne niet te lang, want de kwaliteit loopt snel terug. Champagne moet op een temperatuur van 8 à 9°C geserveerd worden. Leg, om deze ideale temperatuur te bereiken, de fles enkele uren in de koelkast niet in het vriesvak! of plaats de fles ongeveer een half uur in een koeler met ijs en water.

Het openen van de fles is niet moeilijk. Na het losdraaien van het ijzerdraad verwijdert men de folie. De fles wordt aan de onderkant vastgehouden en rustig gedraaid, terwijl men met de andere hand de kurk vasthoudt. Op deze manier komt de kurk vanzelf naar boven. Het is hierbij niet de bedoeling de kurk met een knal te laten wegschieten.

Op het deel van de kurk dat zich in de flessenhals bevindt, dient de naam 'Champagne' afgedrukt zijn; als extra waarborg voor de inhoud van de fles.

Champagne wordt gedronken uit glazen die gewassen zijn in water zonder afwasmiddel, omdat afwasmiddelen de smaak in hoge mate kunnen bederven en verhinderen dat de Champagne bruist. Om zoveel mogelijk te kunnen genieten van de koolzuurbelletjes, wordt het gebruik van smalle 'flûtes' aanbevolen; door hun smalle vorm kan het koolzuur niet snel ontsnappen.

Niet elke Champagne kan bij ieder gerecht gedronken worden. Ter gelegenheid van de opening van een tentoonstelling, of bij een receptie is een lichte Champagne aan te bevelen. Bij een maaltijd is een vollere kwaliteit meer geschikt.

In het zuiden van Spanje, om precies te zijn in Jérez de la Frontera, maakt men een wijn die bekend staat onder de naam Sherry. Deze wijn vinifiëert men anders dan 'gewone' witte wijnen. Het bijzondere aan Sherry zijn de geur en smaak, die bij de productie ontstaan. Aan de wijn wordt alcohol toegevoegd, waardoor het minimale alcoholpercentage van een Sherry altijd tussen de 17% en 22% ligt. De droge Sherry's zijn, meer dan andere wijnen, geschikt als aperitiefwijn, de zoetere Sherries als dessertwijn. Het is verder een van de weinige dranken die uitstekend samengaat met verschillende soorten soep.

Ruim 3.000 jaar geleden werd voor het eerst melding gemaakt van wijnbouw in de streek van de hedendaagse Spaanse stad Jérez de la Frontera. Bij opgravingen in de directe omgeving van Jérez zijn perserijen uit ongeveer dezelfde tijd ontdekt. Uit oude Griekse geschriften blijkt dat de wijn uit deze streek zó sterk was, dat hij aangelengd moest worden met water.

Ondanks de grote veranderingen in de Spaanse politieke situatie na de Phoeniciërs en de Grieken werd Spanje overheerst door de Romeinen, de Westgoten en de Arabieren , werd de wijnproductie eigenlijk alleen in de Arabische periode bedreigd. De bewoners slaagden er gelukkig in de bedreigingen af te wenden door aan te geven dat de druiven bestemd waren voor de productie van rozijnen, een belangrijk voedingsmiddel voor de soldaten. De Nederlandse naam voor deze wijn stamt uit deze tijd. Hij is namelijk afgeleid van de Arabische naam voor de stad Jérez: Sherish. Onder deze naam werd de wijn in de 11e eeuw al naar Engeland geëxporteerd.

Om problemen met handelaars te voorkomen werden reeds in 1483 door de overheid van Jérez regels vastgelegd, die betrekking hadden op de specifieke eisen en eigenschappen van de Sherry. Deze regels werden vervat in de 'Verordeningen van het Gilde van Rozijnen en Oogsten van Jérez'. De verordeningen zijn later aangevuld met nieuwe regels, die bepalen in welke gebieden de wijnen geproduceerd mogen worden: de zogenaamde 'Marco de Jérez'. Alleen deze wijnen mogen voorzien worden van de "Denominación de Origen 'Jérez-Xérès-Sherry' y 'Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda'". Dit gebied ligt in het zuidwesten van Spanje aan de Atlantische Oceaan, iets ten noorden van de stad Cádiz.

Ondanks dat zich in de loop der eeuwen, met name vanaf de 17e eeuw, steeds meer buitenlanders in Jérez vestigden om zich daar met de productie van Sherry bezig te houden, heeft deze wijn steeds zijn eigen authentieke karakter behouden.

Voor de productie van Sherry wordt bijna uitsluitend gebruik gemaakt van palominodruiven. In zeer kleine hoeveelheden worden ook de moscatel- en de pedro-ximénezdruif toegepast. Het gaat hierbij uitsluitend om witte druiven.

Om te bepalen wanneer de druiven geoogst kunnen worden, worden vanaf de tweede week van augustus dagelijks monsters genomen op verschillende plaatsen in de wijngaard. Hierbij wordt o.a. getest op de zuurgraad en het suikergehalte van de druiven. In september worden de druiven voorzichtig per tros afgesneden en in kratten of korven naar de perserij vervoerd. De druiven die voor zoete wijnen gebruikt worden, moeten eerst minstens 48 uur drogen in de zon. Om te voorkomen dat het druivensap teveel tannine bevat, worden de bladeren en stelen van de druiven vlak voor het persen verwijderd.

De druiven worden in drie fasen geperst. Alleen de most van de eerste persing wordt gebruikt voor de productie van Sherry. Het resultaat van de tweede persing wordt gebruikt voor andere wijnen of voor de productie van alcohol. Dat wat later nog vrijkomt bij een volgende persing wordt voor allerlei andere producten gebruikt. Na de persing wordt de most direct in grote, hoge vaten overgegoten, waar hij op een temperatuur van ongeveer 23°C gist. Er zijn echter nog steeds wijnproducenten, die gebruik maken van de traditionele eikenhouten vaten. Na de eerste gisting wordt, begin december, de wijn geclassificeerd. De classificatie vindt plaats voordat de droesem verwijderd is en bepaald is voor welke soort Sherry de wijn geschikt is.

Terwijl de meeste wijnsoorten in luchtdichte afgesloten vaten rijpen, wordt Sherry juist blootgesteld aan de lucht. De vaten zijn voor ongeveer 85% gevuld met wijn, waardoor er steeds een goede balans is tussen de wijn en de buitenlucht. De meeldauw op de palominodruif levert een speciale natuurlijke gist, die in een dunne laag op de wijn drijft 'flor' en er op die manier voor zorgt dat de lucht alleen in aanraking komt met de gistcellen en niet met de wijn zelf. Door dit speciale gistingsprocédé verkrijgt de Sherry zijn speciale geur en smaak. Om dit delicate proces niet te verstoren zijn er speciale maatregelen genomen, omdat er - afhankelijk van de tijd van het jaar en de windrichting - grote verschillen kunnen optreden in de temperatuur en de relatieve luchtvochtigheid. Deze schommelingen zouden de flor kunnen beïnvloeden. De wijnkelders in Marco de Jérez zijn hoger dan gebruikelijk, omdat op deze manier een goede luchtventilatie gewaarborgd kan worden.

Voor de productie van Oloroso wordt extra alcohol toegevoegd, waardoor geen flor gevormd kan worden. Hierdoor rijpt de Oloroso in direct contact met de lucht.

Om een homogene kwaliteit te waarborgen, wordt de Sherry op een speciale manier gelagerd; in vaten die in minstens drie lagen op elkaar gestapeld zijn. In de onderste rij vaten 'solera' zit de wijn die voor consumptie bestemd is. Zodra deze wijn afgetapt is, wordt hij aangevuld met wijn uit de tweede rij. Dit gebeurt met speciale hulpmiddelen, zodat tijdens het bijvullen de flor niet beschadigt. De tweede rij wordt op zijn beurt weer aangevuld uit de derde rij. De rijen die op de solera rusten, heten 'criaderas'. De Sherry wordt niet voorzien van een jaartal, omdat bij dit procédé wijnen van allerlei verschillende persingen en oogsten met elkaar vermengd worden. Aan het einde van de rijpingstijd wordt de wijn van zwevende deeltjes ontdaan door toevoeging van eiwit of albumine. Hierdoor zinken deze deeltjes en kunnen ze bij de laatste filtering verwijderd worden.

De Sherrywijnen kunnen onderscheiden worden in de volgende soorten:

De wijnen van het type Fino hebben ruim drie jaar gerijpt. Dit is tevens het minimum aantal rijpingsjaren dat voor Sherrywijnen vereist is. De Fino is een fijne, droge wijn met een smaak die aan amandelen doet denken. Deze Sherry wordt koel geserveerd. Hij is o.a. geschikt bij 'tapas', soepen en zeegerechten.

De Manzanilla, die uitsluitend geproduceerd wordt in Sanlúcar de Barrameda, heeft ook minimaal drie jaar gerijpt. Zijn kleur is geler en de smaak is fijner dan die van de Fino. Deze Sherry heeft een bittere ondertoon. Hij wordt koel geserveerd en is voor dezelfde gerechten geschikt als de Fino.

De Amontillado moet minstens vijf jaar gerijpt hebben. Deze soort wordt verkregen door de Fino via de tussensoort Fino Amontillado en de Manzanilla via de tussenfase Manzanilla Pasada verder te laten rijpen. De Amontillado heeft een amberachtige kleur en zijn smaak doet denken aan hazelnoten. Amontillados zijn met name aan te bevelen als aperitief en ter begeleiding van tapas, wit vlees, kaas en vette vissoorten.

De Oloroso letterlijk betekent dit 'geurig moet minstens zeven jaar gerijpt hebben. Deze wijn kan amberkleurig zijn en heeft vaak een rode gloed. De smaak van deze stevige wijn doet aan noten denken. De Oloroso wordt gedronken als aperitief, maar is ook erg geschikt bij wild en rood vlees. Van deze soort bestaat een zoetere uitvoering: de Oloroso Dulce.

De Palo Cortado komt weinig voor, omdat de daarvoor gebruikte druiven aan het eind van de 19e eeuw verdwenen tengevolge van een ziekte. Deze wijn heeft een heldere roodbruine kleur, is droog en heeft een aroma dat aan hazelnoten doet denken.

Pale Cream is lichtgeel van kleur. De smaak suggereert soms honing. Het is een gezoete Fino, die vooral voor de export bestemd is. Deze wijn is geschikt voor consumptie bij fruit en levergerechten.

De Cream is een opgezoete Oloroso met een bruine kleur, waarvan de smaak duidelijk refereert aan rozijnen en noten. Deze soort wordt het meest aanbevolen bij desserts, zoals banket en ijs.

De Pedro Ximénez wordt gemaakt van de gelijknamige druif. Hij heeft de kleur van donker mahoniehout en is zoet en zacht van smaak. De geur van rozijnen is hierbij duidelijk te herkennen. Deze wijn gaat goed samen met blauwe kaassoorten en allerlei soorten banket.

De Montilla werd vroeger gezien als een soort Sherry. Hij wordt op dezelfde manier geproduceerd, maar hij wordt niet geproduceerd binnen de Marco de Jérez. Feitelijk is de Montilla dan ook geen Sherry.

De Manzanilla, Fino en Pale Cream komen het best tot hun recht als ze koel geserveerd worden. Cream en Amontillado worden geserveerd op een temperatuur van ongeveer 14°C en Oloroso, Palo Cortado en Pedro Ximénez kunnen het best op een temperatuur van ongeveer 16°C gedronken worden.

Rond de rivier de Douro in het noorden van Portugal was weinig landbouwgrond beschikbaar. Het gebied aan de bovenloop van de rivier bestond uit woeste hellingen van leisteen en graniet, geteisterd door een verzengende hitte. Het enige gewas dat in zo'n gebied kon overleven, was de druivenstok. Om het beetje grond dat deze plant nodig had op zijn plaats te houden, moest men kleine stukjes perceel ommuren, waardoor er 'terrasvormige' hellingen ontstonden. Deze muurtjes maakte men van weggehakt steen, afkomstig van diezelfde hellingen. Na verloop van tijd paste de natuur zich aan en konden ook andere gewassen, zoals olijf- en sinaasappelbomen worden aangeplant.

Uit opgravingen en oude geschriften is gebleken dat er al aan het begin van onze jaartelling wijnen verbouwd werden in de streek rond de Portugese rivier Douro, die dwars door de huidige Port-streek loopt. Desondanks bestaat de Port, zoals we die tegenwoordig kennen, nog maar enkele eeuwen.

De eerste bloei van de wijnen uit de Douro-streek ontstond in de loop van de 15e eeuw. In deze tijd vroegen de vele ontdekkingstochten over de wereldzeeën om steeds meer wijn. De grote periode van de Dourowijnen ontstond rond 1700, toen de vraag uit Engeland sterk toenam. De gestegen vraag naar de Dourowijnen ontstond nadat de Franse wijnen uit de streek van Bordeaux door hoge uitvoerheffingen veel duurder werden. De naam Port is enigszins misleidend. Hij is afgeleid van de havenplaats Porto, die niet in de betreffende wijnstreek zelf ligt, vanwaar deze wijnen naar Engeland verscheept werden.

De grote belangstelling uit Engeland voor deze wijnen heeft geleid tot een veelheid aan buitenlandse Port-merken. Al vroeg vestigden buitenlandse wijnkopers 'Portshippers' genoemd zich in Porto om van daaruit de handel met hun thuislanden te coördineren. Dit verklaart waarom de diverse soorten Port met Engelse namen aangeduid worden.

Uit opgravingen en oude geschriften is gebleken dat er al aan het begin van onze jaartelling wijnen verbouwd werden in de streek rond de Portugese rivier Douro, die dwars door de huidige Port-streek loopt. Desondanks bestaat de Port, zoals we die tegenwoordig kennen, nog maar enkele eeuwen.

De eerste bloei van de wijnen uit de Douro-streek ontstond in de loop van de 15e eeuw. In deze tijd vroegen de vele ontdekkingstochten over de wereldzeeën om steeds meer wijn. De grote periode van de Dourowijnen ontstond rond 1700, toen de vraag uit Engeland sterk toenam. De gestegen vraag naar de Dourowijnen ontstond nadat de Franse wijnen uit de streek van Bordeaux door hoge uitvoerheffingen veel duurder werden. De naam Port is enigszins misleidend. Hij is afgeleid van de havenplaats Porto, die niet in de betreffende wijnstreek zelf ligt, vanwaar deze wijnen naar Engeland verscheept werden.

De grote belangstelling uit Engeland voor deze wijnen heeft geleid tot een veelheid aan buitenlandse Port-merken. Al vroeg vestigden buitenlandse wijnkopers 'Portshippers' genoemd zich in Porto om van daaruit de handel met hun thuislanden te coördineren. Dit verklaart waarom de diverse soorten Port met Engelse namen aangeduid worden.

Het huidige speciale karakter van de Portwijnen is te danken aan de sterk toegenomen export naar Engeland. Om de kwaliteit zo min mogelijk te laten lijden door het transport, werd brandewijn aan de wijn toegevoegd om de gisting vroegtijdig te onderbreken. Een bijkomend gevolg hiervan was dat de wijn minder zuur werd, want niet alle natuurlijke suikers werden omgezet in alcohol. Deze zoetere versie van de Dourowijnen werd vanaf dat moment Vinho do Porto Portwijn genoemd. Reeds in 1756 werd door de betreffende Portugese minister maatregelen genomen om de productie en de kwaliteit van deze wijnen veilig te stellen. Deze maatregelen betroffen zowel het gebied waarbinnen deze wijnen geproduceerd moesten worden, als de prijsstelling, de wijze van het vervoer en de vereiste keuring. Deze vereiste keuring omvat meer dan 30 onderdelen. De keuring wordt enerzijds in laboratoria uitgevoerd en anderzijds door ervaren wijnproevers, die de smaak en andere kenmerken van de Port moeten beoordelen.

De wijngaarden, die zich in het dal van de Douro in Spanje 'Duero' genoemd bevinden tussen de Spaanse grens en Caldas de Moledo hemelsbreed op ongeveer 70 km ten oosten van Porto , zijn op grond van hun eigenschappen ingedeeld in categorieën van A tot F. Hierbij wordt gekeken naar de hoogte, de soort ondergrond, de oriëntatie ten opzichte van de zon, de verbouwde druiven en de leeftijd van de wijnstokken. De wijngaarden zijn gelegen op de oevers van de Douro en diens zijrivieren. Ze zijn aangelegd in terrassen, om op deze wijze zo goed mogelijk gebruik te maken van de, vrijwel onvruchtbare, bodem.

De bijzondere karaktereigenschappen van Port zijn te danken aan de speciale productiemethode, de lange rijpingstijd en de vermenging van de sappen van diverse soorten druiven. De tinto cão een blauwe druif en de rabigato een witte druif zijn de belangrijkste druiven voor de productie van Port. Belangrijke blauwe druivensoorten voor de productie van rode Port zijn: de tinta amarela, de tinta barroca, de tinta roriz, de tinta francisca, de tinto cão, de touriga francesa en de touriga nacional. De belangrijkste witte druivensoorten voor de productie van witte Port Dry White, Medium White en Pale White zijn de malvasia fina, de viosinho, de donzelinho, de esgana cão, de folgazão, de codega en de gouveio.

De Ruby is de jongste rode Port met een fruitige afdronk. De Tawny is ouder en heeft zijn speciale elegance verkregen door de jarenlange rijping in eikenhouten vaten. Hij heeft een meer naar goud neigende kleur dan de Ruby. Een speciale soort Tawny de zogenaamde Aged Tawny vermeldt op het etiket een leeftijd: 10, 20, 30 of meer dan 40 jaar. Deze leeftijd slaat op de gemiddelde leeftijd van de verschillende wijnen die in de wijn verwerkt zijn. Op het hoofd- of het rugetiket wordt bij deze Tawnies ook de datum vermeld waarop de wijn gebotteld is. Er bestaat daarnaast ook een goedkopere soort Tawny, die gemaakt wordt door Rubywijn te mengen met witte port. Hierdoor wordt wel de juiste kleur verkregen, maar de smaak van authentieke Tawny ontbreekt...

Na de persing, waarbij het sap in veel gevallen nog op de traditionele wijze door het treden van de druiven verkregen wordt, wordt de most eerst enkele maanden in de directe omgeving van de wijngaard bewaard. Tijdens de eerste rijping wordt brandewijn met een alcoholgehalte van 77% toegevoegd aan de most, waardoor de gisting meteen stopt. Op deze manier wordt niet alle suiker in de most omgezet in alcohol. Hierdoor is de ontstane wijn zoeter dan de meeste andere wijnen. De wijn blijft twee maanden in vaten rusten. Hierna wordt hij vervoerd naar enorme wijnkelders, waar hij wordt ontdaan van zijn bezinksel. Indien nodig wordt het alcoholgehalte nog bijgesteld. In deze wijnkelders die overigens niet noodzakelijk onder de grond liggen blijft hij nog eens minimaal drie jaar in eikenhouten vaten rijpen. Deze wijnkelders bevonden zich traditioneel allemaal in Vila Nova de Gaia, maar in 1986 zijn de regels aangepast. Sindsdien mag deze rijping ook op andere plaatsen, maar wèl binnen het Port-gebied, plaatsvinden. Tijdens de rijping worden tenslotte suiker en brandewijn toegevoegd om de smaak op balans te brengen. Door het mengen van wijnen van verschillende druiven en verschillende jaren, zorgen de diverse Porthuizen ervoor dat ze steeds hun eigen smaakkenmerken kunnen handhaven. Dit verklaart tevens de naam 'Blended Ports'.

In jaren met een uitzonderlijk goede oogst, worden ook wijnen uitsluitend op basis van druiven uit dat ene jaar gemaakt. Hiervoor moet uitdrukkelijk toestemming verleend worden door het Instituto do Vinho do Porto Instituut voor de Portwijn . Het gaat hierbij om de zogenaamde Vintagewijnen. Deze wijnen worden, na een rijping van twee jaar in houten vaten, gebotteld, waarna de rijping in de fles verder gaat. Dit noemt men reductieve rijping. Bij deze wijnen is het aan te bevelen hem vóór het serveren voorzichtig in een karaf over te gieten, zodat de wijn kan ademen en het bezinksel, dat soms wel de halve fles in beslag kan nemen, achterblijft.

In sommige gevallen laat men de wijn langer, gemiddeld zo'n 5 jaar, in het vat rijpen. Dit wordt oxidatieve rijping genoemd. Deze soort wordt 'Late Bottled Vintage' LBV genoemd. Een enigszins misleidende naam is 'Vintage Character'. Dit is een gewone gemengde Port, die echter gerijpt is op dezelfde manier als de Vintage Port. Tenslotte is er dan nog de Colheita wat 'oogst' of 'oogstjaar' betekent . Dit is een Tawny die afkomstig is van druiven van één oogst. Deze Colheitas rijpen gedurende lange tijd minstens zeven jaar op hout. Pas als ze in de handel gebracht worden, worden Colheitas gebotteld, waarbij het jaartal verplicht op het etiket vermeld wordt.

Port kan het beste liggend bewaard worden. Op deze manier blijft de kurk in contact met de wijn, zodat hij niet uit kan drogen. Hierdoor kan er ook geen lucht bij de wijn komen, waardoor hij langer goed blijft. Ruby kan echter beter niet te lang bewaard worden, omdat deze op den duur zijn jeugdige eigenschappen zal verliezen. Hetzelfde geldt voor een jonge Tawny jonger dan 10 jaar . Oudere Tawnies, Colheitas en Vintagewijnen kunnen echter gerust bewaard worden. Deze wijnen zullen, doordat ze in de fles nog verder rijpen, alleen maar winnen aan karakter. Het is belangrijk dat de Port op een goed geventileerde, niet al te lichte plaats bewaard wordt, en beschermd wordt tegen hoge temperaturen en plotselinge temperatuurschommelingen. Witte Port kan het beste koel geserveerd worden, terwijl rode Port op kamertemperatuur het beste tot zijn recht komt. Vintage- en Late Bottled Vintagewijnen moeten in ieder geval op kamertemperatuur worden geserveerd.