Wijn.org · Verdieping

Het verschil tussen lichte en vollere wijntypen wordt in grote mate bepaald door het 'extract'. Door te snoeien kan een wijnboer ervoor zorgen dat het aantal trossen per wijnstok laag blijft. De voedingsstoffen uit de bodem worden zodoende verdeeld over een gering aantal druiven, waardoor deze kwalitatief zeer goed zullen zijn.

Op deze manier kunnen dikke, volle wijnen met veel extract en mogelijk veel tannine verkregen worden. Deze wijnen moeten lang rijpen voor ze op dronk zijn. Vaak worden dit soort wijnen op vaten van deels nieuw eikenhout te rijpen gelegd, waardoor ze een nog complexere smaak krijgen. In deze categorie vallen bijvoorbeeld de Grands Crus Classés uit Bordeaux, waarvan Château Mouton Rotschild en Château Latour de bekendste wijnen zijn. Ook de Italiaanse Barolo hoort in dit rijtje thuis. Uiteraard hangt aan dit soort wijnen een ander prijskaartje dan aan een doorsnee huiswijn.

Bij eenvoudigere wijnsoorten is eerder het tegenovergestelde het geval. De wijnboer richt zijn inspanningen op het behalen van een 'hoog rendement', waarbij hij een grote oogst tegemoet kan zien. Hij kan dus relatief veel wijn produceren, maar de verkregen druiven lenen zich niet voor het maken van volle, krachtige wijnen van topkwaliteit. Bij de vinificatie wordt de werkwijze afgestemd op het behouden, danwel verkrijgen van een door 'fruit' gedomineerde smaak. De wijn zal na de gisting rijpen op roestvrijstalen tanks, en zeker niet op kostbaar eikenhout. Eenvoudige wijnen hebben een lage viscositeit; weinig extract, alcohol en glycerol.

In wijnlanden zoals Zuid-Afrika, Australië, Chili en Californië worden aanmerkelijk minder lichte wijnen geproduceerd dan in de traditionele wijnlanden. Het warme klimaat en de zon zorgen voor veel suikers in de druiven, waardoor de wijnen meer alcohol bevatten en dus zwaarder zijn.

Lichte wijnen houden het minder lang vol in uw kelder dan de zwaardere typen. De gisting bij deze wijnen duurt kort, terwijl de gebruikte druiven zijn geteeld op kwantiteit. Vóór het persen van de druiven zullen in de meeste gevallen ook de stelen van de trossen verwijderd worden om het tanninegehalte zo laag mogelijk te houden.

Let bij de aanschaf van een lichter wijntype goed op het oogstjaar, want hiervoor geldt: hoe jonger de wijn, hoe frisser het fruit. Koop bij voorkeur een fles uit een van de twee jaren voorafgaand aan het huidige. Drink deze nog binnen een jaar op. Het alcoholgehalte van lichte wijnen ligt tussen de 10 en 12%.

Lichtere wijnen, zoals Beaujolais, Bardolino of een eenvoudige tafel- of landwijn, vinden bij ons vooral in de warme zomermaanden gretig aftrek. Het zijn wijnen die bij uitstek geschikt zijn om iets koeler te drinken. Een licht wijntype is ook bij uitstek geschikt voor gerechten met gevogelte, salades of wit vlees.

Beaujolais Primeur en A.O.C.

Vin de pays d'oc château of cépage en Vin de Table

Voor wie houdt van een zachte vollere wijn, die ook bij een steviger gerecht geschonken kan worden, zijn er volop mogelijkheden. Het gaat hier om wijnen die niet binnen een jaar geconsumeerd hoeven te worden, maar die ook niet hoeven te 'ouderen' alvorens ze gedronken kunnen worden. Dit wijntype dankt zijn populariteit aan zijn evenwichtige karakter. De wijn is niet zuur of wrang, heeft meer 'body' dan de lichtste wijnen, maar is toch snel op dronk. Wijnen van dit type worden in elk wijnland gemaakt, waaronder Zuid-Afrika, Australië, Chili en Californië. Ook veel bekende Franse wijnen behoren tot deze categorie.

In Europa worden klassieke 'droge' wijnen gemaakt waarvoor strenge regels gelden. De wijnen kenmerken zich door de zeer grote verfijning en raffinement in de smaak. In Californië benadrukt men vooral het 'fruit' in de wijnen. Veel wijnboeren brengen hun wijn in contact met hout. Daardoor komen o.a. wijnen uit Zuid-Amerika of een Australische Shiraz zoeter en voller over, wat hen vooral voor beginnende wijndrinkers aantrekkelijk maakt.

Het is geen overbodige luxe iets van oogstjaren te weten wanneer u besluit een fles wijn uit Frankrijk, Spanje of Italië te kopen. In tegenstelling tot de gelijkmatige klimaten van Californië, die elk jaar nagenoeg dezelfde kwaliteit wijn kunnen opleveren, komen er in Europa goede en minder goede wijnjaren voor. In veel wijnboeken staat een overzicht van de afgelopen tien tot twintig jaar. Een wijnhandelaar kan u hierbij adviseren.

Op etiketten zijn regelmatig de namen cabernet sauvignon, chardonnay of shiraz te lezen. Wijnen uit Californië worden vaak gemaakt uit één druivensoort. Deze wijnen worden aangeduid als een zgn. cépagewijn cep = wijnstok . De genoemde druivensoorten komen oorspronkelijk uit Europa, maar zijn in de loop der tijd wereldwijd aangeplant en gevinifiëerd. Ze staan bij consumenten goed bekend vanwege hun kwaliteit.

In Europese wijnlanden zijn wijnen vaker een blend van meerdere druiventypen die 'elkaar aanvullen'. De Elzasser wijnen Pinot Blanc etc. vormen hier een uitzondering op. Wijn die na de gisting rijpt op eikenhouten vaten is voller en zachter van smaak. Vaak geeft het de wijnen het bekende vanillesmaakje, alsmede toast en caramel. Wijnen die geen houtrijping hebben ondergaan, maar gerijpt zijn in stalen of betonnen tanks, hebben deze smaaknuances niet. Bij die wijnen voeren smaken van rood en zwart fruit de boventoon.

Op de betere châteaux in de Bordeaux vervangt men jaarlijks éénderde van de vaten door nieuwe vaten. Nieuw hout geeft immers meer smaak af dan gebruikte vaten. Een nieuw vat met een inhoud van 225 liter kost ongeveer ƒ1000,-. Houtrijping is dus een kostbare aangelegenheid. In de nieuwe wijnlanden, zoals Chili en Australië, wordt gebruik gemaakt van houtchips of houten planken, die met de rijpende wijn in contact gebracht wordt. Deze methode heeft nagenoeg hetzelfde effect op de smaak, maar is veel goedkoper. Met deze ontwikkeling gaat een deel van de traditie verloren. Naast liefhebbers zijn er namelijk ook veel tegenstanders van deze manier van wijnmaken. Op de betere Estates in Californië rijpt de wijn nog op dezelfde traditionele manier als in de Bordeaux; op vaten van Frans of Amerikaans eikenhout.

Sommige wijnen zijn zo krachtig en vol dat ze worden aanduid als 'eten en drinken tegelijk'. Om een krachtige en volle wijn te maken zijn zeer rijpe en kwalitatief uitstekende druiven nodig. Optimaal rijpe druiven hebben de meeste suikers, die door de gisting in alcohol omgezet worden. Met name de cabernet sauvignon-, de syrah- en de Italiaanse nebbiolodruif zijn hiervoor geschikt. Elke druivenvariëteit heeft weer een ander 'terroir' nodig om optimaal tot wasdom te komen. Aangenomen wordt dat druivenstokken het best op een arme ondergrond kunnen staan. Een plant die hard moet 'werken' om aan voedingsstoffen te komen zal goede druiven voortbrengen. Niet alle wijnstokken zijn echter geschikt; vaak worden druiven van oudere wijnstokken gebruikt. Hiervan zijn de wortels veel dieper in de bodem doorgedrongen, waardoor zij minder, maar kwalitatief betere druiven voortbrengen. Het rendement per hectare is daarmee laag, maar de kwaliteit van de toekomstige wijn is des te beter.

De wijnmaker kan ervoor kiezen om niet of gedeeltelijk te ontstelen. Hierbij worden de stelen van de geoogste druiventrossen meegeperst in de wijnpers en meegegist met het sap, de schillen en de pitten. Hieraan ontleent de wijn extra tannines en zuren, die hem kracht en bewaarpotentieel geven. Tijdens en na de gisting kan de wijnboer een aantal keren een 'remontage' toepassen. Bij dit proces wordt de wijn onder uit de cuve naar boven gepompt. Hierdoor komt de wijn intensiever in contact met de schillen, pitten en stelen. Een wijn met veel alcohol, tannines en zuren kan een rijpingsperiode op eiken houten vaten ondergaan. In Frankrijk, Spanje en Italië is deze methode van houtrijping omschreven in streekgebonden wijnwetten. Tijdens deze rijping neemt de wijn de smaakstoffen op van het hout. Doorgaans varieert de duur van deze houtrijping van 3 maanden tot 2 jaar. Bij sommige wijnen duurt dit zelfs nog langer.

Het proeven en/of beoordelen van wijn begint met het 'kijken'. De uiterlijke kenmerken van de wijn vertellen ons namelijk iets over de graad van ontwikkeling, de herkomst van de wijn, en de gebruikte druivensoorten.

De kleur van een rode wijn zegt iets over zijn leeftijd, of beter gezegd: de mate van ontwikkeling. Een jonge wijn, bijvoorbeeld een Bordeaux Cru Bourgeois van een half jaar oud, is vaak diep donkerrood in de kern en heeft een duidelijk paars randje. Na een jaar of zes in de wijnkelder te hebben gerijpt, heeft dezelfde Bordeaux Cru Bourgeois een wat lichtere rode kleur en een rood bruine oranje-getinte rand. De meeste dagelijks geconsumeerde wijnen hebben het eerste 'paars' van hun jeugd afgelegd. Ze hebben nog niet het 'roodbruin' van een langgerijpte oudere wijn. Over de absolute leeftijd zegt de kleur niets. Immers: een eenvoudige, lichte tafelwijn zal zich veel sneller ontwikkelen dan een tanninerijke, volle bewaarwijn van een goed jaar.

Met de huidige wijntechnieken kan elke wijn een mooie heldere verschijning meegegeven worden. Dit heeft te maken met klaring of filtering, en ook met de algehele constitutie van het fruit vóór de gisting. Een troebele wijn kan duiden op een slechte wijn, maar mogelijk ook is de oorzaak gelegen in een juist zeer prijzenswaardige manier van wijnmaken: de biologische of biologisch-dynamische methode. Veel van deze biologische wijnen zijn ongefilterd. Troebelheid dient niet te worden verward met 'dépôt', dat zich vormt tijdens de rijping op fles van de 'betere' wijnen.

Bij een glas wijn dat u walst, ziet u dikwijls 'tranen' langs het glas naar beneden rollen. Dit verschijnsel geeft aan dat de wijn beschikt over voldoende extract, alcohol en glycerol. De smaak van de wijn krijgt hierdoor een zekere volheid, ook wel 'vet' genoemd. Dit is in principe een goed teken. Het kan echter ook betekenen dat de wijnmaker de wijn heeft gechaptaliseerd. Hierbij wordt suiker aan de gistende most toegevoegd om een hoger alcoholpercentage te verkrijgen. Deze methode is in sommige gevallen toegestaan.

Een wijn ontleent zijn kleur aan de schillen van de druif. Om rode wijn te maken zal de wijnmaker 'blauwe' druiven gebruiken. Tijdens de gisting worden de kleurstoffen uit de meegistende schillen onttrokken. Afhankelijk van de duur van de gisting en het gebruik van speciale wijnmakerstechnieken, wordt een wijn met een lichte rode kleur Beaujolais Primeur of een wijn met een diepere - soms bijna zwarte - kleur Marokkaanse wijnen en wijn uit Cahors, Madiran verkegen. Natuurlijk speelt ook de gebruikte druivensoort een grote rol.

Om de kleur van wijn te kunnen beoordelen is een goede lichtbron van groot belang. Het licht van een TL-lamp maakt wijnen bleek, terwijl kaarslicht en zonlicht de wijn een geflatteerde oranje tint geven. De kleur van een wijn is het meest neutraal bij daglicht uit het noorden.

Net als rode wijn kan ook witte wijn onderverdeeld worden in lichtere, wat vollere, en zeer volle krachtige typen. De smaak kan variëren van uiterst droog tot overdadig zoet.

Een droge wijn heeft weinig restzoet, omdat bij de gisting nagenoeg alle in de druif aanwezige suikers zijn omgezet in alcohol. Zo'n wijn is aangenaam vanwege zijn fruitaroma's en fraaie zuren. Bovendien combineert 'droogheid' mooi met vis, zeefruit, wit vlees en gevogelte. De meeste droge wijnen kunnen in Europa gevonden worden, zoals de Muscadet uit de Loire, de Vinho Verde uit Portugal, en de Orvieto uit Italië. Ze stammen eigenlijk nog uit vroeger dagen, toen wijn geproduceerd werd voor eigen gebruik en goed samen moest gaan met de gerechten uit de streek. Het is raadzaam droge wijn jong te drinken; fruit en frisheid verdwijnen binnen zes à twaalf maanden. Op het etiket wordt vaak een toevoeging vermeld, zoals 'blanc','blanco', 'bianco', 'branco'. Deze aanduidingen geven aan dat u met een eenvoudige droge witte wijn te maken hebt. In de nieuwe wijnlanden zult u nooit de allerdroogste wijnen tegenkomen. De technieken waarmee in deze warmere streken frisse droge wijnen worden gemaakt, is nog niet zo oud. Bovendien bestaat er in landen zoals Chili, Zuid-Afrika en Australië een voorkeur voor weelderigere smaken.

Aromatische en halfdroge witte wijnen worden vooral gemaakt in Duitsland en de Franse Elzas. Deze wijnen hebben een zeer bloemig en geparfumeerd karakter, en variëren in smaak van droog tot halfzoet. De smaak van deze wijnen komt voort uit de druif waarvan zij gemaakt zijn. Met name de rieslingdruif levert wijnen met een uiteenlopend karakter op. In de Elzas is deze wijn droog en verfijnd, in Duitsland over het algemeen zoeter. In beide gevallen gaat het om een fraaie wijn, zuiver en licht van smaak. De rieslingdruif wordt ook in Nieuw Zeeland, Chili en de noordelijkste wijnstreken van de Verenigde Staten met succes gevinifieerd. Als u kiest voor een Duitse wijn, let dan op de toevoegingen op het etiket. Een 'Kabinett' zal hoofdzakelijk droog zijn. Een 'Spätlese' en 'Auslese' kunnen zowel droog als zoet zijn. Laat u daarover door uw wijnhandelaar informeren. De Franse Elzas kent verder de Pinot Blanc aanbevolen bij asperges , de Sylvaner, de zoete Gewurztraminer en de weelderige, volle Tokay Pinot Gris. In deze streek worden ook de Vendange Tardivewijnen geproduceerd. De druiven voor deze wijnen worden laat geoogst, waardoor zij een overrijp karakter krijgen. Hiervan worden zoete tot zeer zoete wijnen gemaakt. De Elzasser Muscatwijn is droog, in tegenstelling tot de Zuid-Franse Muscatwijnen zoals de Beaumes de Venise . In Zuid-Frankrijk is de aromatische viognierdruif sterk in opkomst. Hij vormt de basis voor een tamelijk droge wijn met een exotisch karakter in geur en smaak.

De fraaiste witte wijnen uit Frankrijk Bourgogne , maar ook die uit de andere wijnlanden, zijn rijk en vol van smaak. Vooral de druivensoort chardonnay leent zich uitstekend als basis voor een extractrijke, vaak houtgerijpte, wijn. In landen zoals Australië, Chili en Zuid-Afrika worden mollige, zachtromige wijnen van deze druif gemaakt. Soms werd de houtrijping wat overdreven, waardoor de wijn een zwaar karakter kreeg. Kenmerkend voor de wijnen van de chardonnaydruif zijn het karakter van tropisch fruit, en een 'rokerig' aroma. Ook in Californië worden prachtige Chardonnaywijnen gemaakt. Als het gaat om Chardonnaywijnen die buiten Frankrijk gemaakt worden, wordt de naam Chardonnay prominent op het etiket vermeldt. In de Franse Bourgogne worden diverse wijnen van de chardonnaydruif gemaakt. Elk dorp lijkt wel zijn eigen variant te hebben. Onder de bekendste en duurste Chardonnaywijnen worden de Meursault, Puligny-Montrachet en Corton-Charlemagne gerekend.

Naast de wijnen van de chardonnaydruif, zijn er nog een aantal grote witte wijnen te noemen. De witte Hermitage uit het noordelijke Rhônegebied is zeer fraai, en ook in de Bordeauxstreek worden uitzonderlijk mooie witte wijnen in de appellation: herkomstgebied Pessac-Léognan gemaakt. Vooral de Franse wijnen hebben een flink prijskaartje, maar deze gelden dan ook nog steeds als maatstaf. Wie geen Chardonnay wil drinken, kan ook eens voor een Marsanne of Sémillon uit Australië kiezen. Kijk op het achteretiket van deze wijnen voor informatie over de houtrijping.

Rosé neemt een aparte plaats in de wijnwereld in. Ondanks dat iedereen de roséwijn kent, wordt deze weinig gedronken buiten de streken waar zij geproduceerd wordt. Qua kleur bevindt een roséwijn zich weliswaar tussen rode en witte wijn in; toch is het geen menging van beiden. De enige uitzondering hierop vormt de Rosé Champagne; deze wordt als enige wijn gemaakt van een menging van rode en witte wijn.

Voor het maken van roséwijn worden dezelfde druiven gebruikt als die waarmee rode wijn gemaakt wordt. Bij het maken van rode wijn zijn de schillen veel langer in contact met de wijn, waardoor er meer kleur- en smaakafgifte plaats heeft. Bij roséwijn worden de schillen slechts zo'n 24 tot 48 uur in het sap geweekt, waarna de wijn behandeld wordt als een witte wijn. Hoe korter de inweektijd, hoe lichter de kleur van de rosé. Uiteraard zal de smaak ook lichter zijn. De kleur kan variëren van lichtroze tot bijna rood.

Vooral in Zuid-Europese wijnstreken wordt roséwijn gemaakt en gedronken. Het karakter van een roséwijn is overwegend fris en fruitig, wat prima past bij de streekgebonden keukens in die contreien. Uit de Loire komt de bekende Rosé d'Anjou, vaak een zoete roséwijn met een oranjerode kleur. In de nieuwe wijnlanden is roséwijn minder populair. Daar worden wijnen in een zoete stijl, met een lage zuurgraad en meer alcohol, geproduceerd. Deze methode vindt weer navolging in de vooruitstrevende wijngebieden in Europa, zoals Hongarije en de Zuid-Franse Languedocstreek. Het alcoholpercentage bepaalt of u met een lichte roséwijn 11-11,5% of een stevigere roséwijn tot 13% te maken hebt. De donkere roséwijnen zijn voller en fruitiger dan de lichte.

De drogere roséwijnen worden gemaakt in de Bordeaux, Bandol en Marsannay. Lichte en halfdroge rosés zijn bijvoorbeeld de Rosé d'Anjou, de Mateus uit Portugal, en Lambrusco. Volle rosés komen uit de Provence, Languedoc en Spanje. De nieuwe wijnlanden maken ook roséwijn met de naam van de druif. Hierbij kan gedacht worden aan een rosé van cabernet sauvignon, cabernet franc, grenache of shiraz.

Zoete wijnen, ook wel dessertwijnen genoemd, danken hun weelderige zoete smaak aan de restsuikers. Ze worden gemaakt van druiven met een hoog suikergehalte. Deze druiven worden laat geoogst, waardoor ze indrogen. Ze lijken op grote rozijnen, hebben minder vocht en dus relatief meer suikers. In de Elzas wordt deze late pluk 'Vendange Tardive' genoemd, in Zuid-Afrika 'Late Harvest'.

Druiven kunnen vocht verliezen als zij worden aangetast door de zogenaamde 'edele rotting', in Frankrijk 'pourriture noble' genoemd. De schimmelsoort Botrytis Cinerea, die voorkomt in het Loiredal en Bordeaux met name Sauternes , en delen van Duitsland, Oostenrijk en Hongarije, is verantwoordelijk voor deze gewenste indroging. Vooral de druivensoorten riesling, sémillon en chenin blanc leveren fantastische wijnen op onder invloed van deze schimmel. In het Franse Loiregebied kent men de Vouvray- en Bonnezeauxwijnen, die een aantal jaren moeten rijpen alvorens ze gedronken kunnen worden. Ze worden gemaakt van de druivensoort chenin blanc, waarvan ook droge wijnen gemaakt worden. In Duitsland maakt men de Beerenauslese en Trockenbeerenauslese, waarbij bij de productie van de Trockenbeerenauslese elke afzonderlijke druif met de hand geselecteerd wordt. Dit is een zeer arbeidsintensieve methode, die zich laat vertalen in een hoge prijs. Oostenrijk maakt fraaie Eiswein. Deze wijn wordt gemaakt van bevroren druiven, die bij een temperatuur van ca. -8ºC worden geplukt en geperst. De druif heeft relatief meer smaak en suikers, omdat alleen het vocht in de druif bevroren is. Het bekendst zijn wel de wijnen uit de Sauternes, en de Hongaarse Tokajwijn. Deze wijnen worden gekenmerkt door een zeer volle vette smaak, indrukken van allerlei soorten vruchten, honing en thee, en natuurlijk een rijke zoetheid. Bij de Muscatwijnen uit Zuid-Frankrijk Muscat de Beaumes de Venise wordt voor het einde van de gisting alcohol toegevoegd. Hierdoor stopt de gisting en blijven de nog onvergiste suikers in de wijn aanwezig. Het resultaat is een sterke zoete wijn met een zeer zoet en uitgesproken mooi karakter.

Deze zoete wijnen kunnen goed gecombineerd worden met een voorgerecht als pâté, foie gras, zoete nagerechten en pittige schimmelkazen.

Vroeger werd een bepaalde wijn bij een bepaald gerecht geschonken, omdat dat voorgeschreven werd in het kookboek. Tegenwoordig wordt meer uitgegaan van de eigen persoonsgebonden smaak. De formele regels voor de combinatie wijn en spijs worden slechts kritisch bekeken. De 'regels' zijn veranderd in 'aanbevelingen'.

De regels voor het schenken van een bepaalde wijn bij een specifiek gerecht, zijn praktisch hetzelfde als vroeger. De komst van fusioncooking: combinatie van meerdere kookstijlen heeft daarnaast gezorgd voor een verruiming van de mogelijkheden. De volgende tekst geeft een aantal standaardmogelijkheden, waarbij er mogelijk een aantal wijnen genoemd is die minder bekend zijn. Vraag in dat geval uw wijnhandelaar om advies of een alternatief.

Kies bij voorkeur altijd een wijn die in evenwicht is met het gerecht. Als standaardregel geldt:

Lichtvoetig subtiel gerecht met verfijnde smaak? Kies dan een lichte, verfijnde wijn.

Zwaar gerecht met krachtige smaak en volle saus? Kies dan een krachtige, smaakvolle wijn.

Aangezien het apéritief het eerste drankje van de avond is, kan beter niet gekozen worden voor een zware wijn. Vaak wordt als apéritief gekozen voor een glas port. De Fransen drinken ook wel Sauternes zoete dessertwijn vooraf. Dit zijn echter dranken die waarschijnlijk het eerste voorgerecht overschaduwen, en vrijwel zeker ook de wijn die erbij geserveerd wordt. Neem liever een droge witte wijn, bijvoorbeeld een Fino Sherry, of mousserende wijn, zoals een Spaanse Cava of Zuid-Afrikaanse Vonkelwijn. Ook een glas Kir witte wijn met een scheutje crème de cassis is een goede start.

Vis, schaal- en schelpdieren. Geschikte wijnen voor deze zeegerechten komen vaak uit kuststreken, zoals een witte wijn uit de Franse Loire, een Portugese Vinho Verde of een Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland. Een Duitse Kabinett van de druivensoort sylvaner is ook zeer geschikt in combinatie met deze voorgerechten.

Ham, pâté en koud vlees. Bij deze gerechten kan gekozen worden voor zowel een droge witte wijn als een lichte rode wijn. Probeer een witte wijn uit de Provence, een Rülander Spätlese uit Duitsland of een Grüner Veltliner uit Oostenrijk. Bij rode wijnen kan gekozen worden voor een Sangiovese di Romagna uit Italië, wijnen uit de Spaanse streek Penedès niet houtgerijpt of een Californische rode wijn uit Napa Valley. Bij een pâté van ganzenlever kan zelfs gekozen worden voor een zoete dessertwijn Sauternes , of een wijn die tussen zoet en droog in zit Gewurztraminer uit de Elzas .

Zacht wit vlees: tong, forel, schol. Bij vis die 'au naturel' wordt klaargemaakt, dus zonder smaakrijke sauzen of specerijen, schenkt u een droge witte wijn die niet houtgerijpt is. Denk aan een witte Loirewijn, zoals de Muscadet, of de Portugese Vinho Verde. Deze wijnen mogen vanwege hun frisse, lichtdroge karakter overigens niet ouder zijn dan één à anderhalf jaar. Als er aan deze vissoorten kruiden of pittige sauzen toegevoegd worden, kan beter gekozen worden voor een iets vollere witte wijn zoals bij stevig wit vlees.

Stevig wit vlees: zeebaars, griet, tarbot, kabeljauw. Drink hierbij een witte Rioja uit Spanje, een Australische Sémillon, een Californische Fumé Blanc, een houtgerijpte Chardonnay uit Australië, Californië, Chili, Argentinië of een witte Bordeaux Cru Classé.

Zalm. Bij zalm schenkt u een witte, iets vollere wijn, met een hogere zuurgraad, zoals een droge Riesling uit de Elzas, een Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland of een Chablis. Ook zeer geschikt is een lichte rode wijn, zoals een Beaujolais of Pinot Noir.

Gerookte zalm. Voor gerookte zalm kan gekozen worden voor een zwaardere witte wijn, zoals een Gewurztraminer of de Pinot Gris uit de Elzas, een houtgerijpte Chardonnay uit de nieuwe wijnlanden of een Côtes de Beaune uit de Bourgogne.

Zeeduivel. Schenk een zware witte wijn, zoals een Hermitage, een Condrieu of een duurdere Chardonnaywijn uit de nieuwe wijnlanden. Is de vis in rode wijn bereid, neem dan een lichte rode wijn, zoals Moulin-à-Vent, een jonge St.Emilion of Californische Cabernet.

Tonijn. Deze vis laat zich goed combineren met rode wijn, zoals een Pinot Noir of Zinfandel uit Californië, een Chinon of Bourgueil uit de Loire of een Chileense Cabernet Sauvignon.

De keuze voor een wijn is afhankelijk van de manier waarop het gerecht bereid is. Bij gevogelten passen zowel witte wijnen als lichte rode wijnen.

Kip. Afhankelijk van de saus kan gekozen worden voor een volle witte wijn. Voorbeeld: een Chardonnay uit Australië, Chili of Argentinië, of een Pinot Gris uit de Elzas. Gegrilde kip laat zich goed combineren met zachtere rode wijnen, zoals de Merlot uit Californië of Frankrijk, een Spaanse Crianza of Reserva, of een Bourgondische Pinot Noir.

Kalkoen. Kalkoen gaat goed samen met een volle rode wijn, zoals de duurdere rode wijnen uit Californië en Australië, een Estate Shiraz uit Zuid-Afrika, en een Châteauneuf-du-Pape of Pomerol uit Frankrijk.

Eend. Bij eend schenkt u een redelijk volle, iets zure rode wijn. Denk aan een Crozes-Hermitage uit Frankrijk, een Chianti Classico uit Italië, en een Pinot Noir uit Nieuw Zeeland of Californië.

Gevleugeld wild. Dit gerecht kan gecombineerd worden met een Morgon: Cru uit de Beaujolais , of een Pinot Noir uit Bourgogne of Californië.

Konijn. Konijnenvlees smaakt uitstekend met een glas zachte rode wijn. Neem een Crianza of Reserva uit Spanje, een betere rode wijn uit Bourgogne of een Chileense Merlot.

Varkensvlees. Dit hoofdgerecht kan goed vergezeld gaan van een tamelijk volle, iets kruidige rode wijn. Denk aan een Shiraz uit Zuid-Afrika of Australië, een Syrah: Shiraz uit Californië, een Vino Nobile of Brunello uit Italië of een Gigondas uit de zuidelijke Rhône.

Lamsvlees. Cabernet Sauvignon is een goede keuze bij lamsvlees.

Biefstuk. De stevigste rode wijnen komen bij dit vleesgerecht goed tot hun recht. Kies een stevige Zinfandel uit Californië, een Barolo of Barbaresco uit Piëmonte, een Shiraz uit Australië, of een Châteauneuf-du-Pape. Bij een steak serveert u een iets lichtere wijn, zoals een Bordeaux Cru Bourgeois. Pepersteak of biefstuk met pittige sauzen combineert u met een wat rinsere rode wijn, zoals die van de syrah- of grenachedruif Zuid-Frankrijk , of een Italiaanse rode wijn zoals de Nebbiolo uit Piëmonte.

Wild. Kies bij wild voor de mooiste gerijpte rode wijnen uit Frankrijk, Italië of Spanje. De rode Cabernets en de Shiraz uit de nieuwe wijnlanden zijn een goed en betaalbaar alternatief.

Orgaanvlees. Bij zwezerik kan gekozen worden voor een rijke witte Elzasser Pinot Gris . Combineer lever of niertjes met een lichtere smaakvolle rode wijn, zoals de Chinon uit de Loire, de Barbera uit Italië, of een Cabernet uit Nieuw Zeeland.

Vruchtensalade. Vanwege de zuren in het fruit gaat vruchtensalade niet goed samen met wijn.

Koude nagerechten ijs, sorbets . Door zeer koude nagerechten kan het gehemelte 'verdoofd' raken. Drink hierbij een zoete, betaalbare dessertwijn, zoals een Monbazillac of Loupiac uit Frankrijk.

Desserts van eieren en room, pudding, vla, mousse en crème brûlée. Deze nagerechten gaan goed samen met een wijn die 'edele rotting' heeft ondergaan. Denk aan een Sauternes, een Monbazillac, een Coteaux du Layon of een zoete Vouvray.

Chocolade. Chocolade kan goed gecombineerd worden met een alcoholrijke wijn, zoals een Ruby Port.

Vruchtentaart. Dit nagerecht serveert u met een dessertwijn van laatgeoogste druiven, bijvoorbeeld een Vendange Tardive-wijn uit de Franse Elzas, een zoete Muscatwijn uit Zuid-Afrika of een Trockenbeerenauslese uit Duitsland.

Meringue of romig gebak. Hierbij kunt u kiezen voor een zoete mousserende wijn. Denk aan Cava uit Spanje, Vonkelwijn uit Zuid-Afrika, een Demi Sec Champagne of een Moscato d'Asti uit Italië.

Noten- of vruchtencake. Deze desserts combineren goed met een zoete Oloroso Sherry en een Madeira of Vin doux Naturel uit Frankrijk.